Mini padaria ou ponto quente?

A mini padaria e o ponto quente surgem como opções para aqueles que desejam montar e começar um negócio. No entanto, o mercado da panificação é um segmento que exige bastante conhecimento, tanto do ponto de vista operacional de quem literalmente “põe a mão na massa”, quanto de quem investe e administra o empreendimento.

Sendo apenas dois dos diversos modelos possíveis na montagem, sendo ajustável às necessidades do perfil e local e precisa ser bem pensado para conseguir atender tanto à demanda quanto aos padrões de qualidade exigidos pelos clientes.

Confira informações importantes e as nossas dicas no artigo a seguir.

O “pão francês” como protagonista

Diferentemente dos países do hemisfério norte, as padarias brasileiras, independentemente do tamanho, têm como principal produto, o “pão francês”. Ele é de composição simples, apenas farinha, água, sal, fermento biológico e melhorador, contudo ele é o produto líder de vendas e o “termômetro” de avaliação do empreendimento.

Assim sendo, mesmo em uma mini padaria, ele terá o mesmo nível de exigência tanto na demanda quanto na sua qualidade e por esta razão, a capacidade de atendimento deve ser pensada utilizando-o como base.

A única exceção são as padarias do tipo “boulangerie” cujo foco não é o pão francês, mas os pães de alta hidratação, fermentação longa e especiais de alto valor agregado.

A experiência de mini padaria no Brasil

A história da panificação em nosso país teve diversos momentos, e um deles foi o surgimento das minis padarias de bairro no final da década de 80 e início da de 90. Diante do cenário político, econômico e social, tanto nacional quanto internacional, muitas pessoas saíram de seus empregos e, com o capital acumulado, decidiram investir nesse estilo de empreendimento.

Alguns fabricantes da época aproveitaram esse momento e ofereceram opções de equipamentos por preços acessíveis que atenderiam a esse conceito. O que não se esperava era que, com isso, o mercado acabou sendo invadido por um sem-número de pequenos negócios, montados nas garagens das próprias casas das pessoas, chegando a ter até duas micro padarias em uma rua.

Consequentemente, houve um desequilíbrio na oferta e demanda, e como muitas pessoas desconheciam o segmento e tinham pouca experiência tanto com o preparo de pães quanto com gestão, muitos desses negócios terminaram por fechar as portas, e esse modelo caiu em desuso.

Além disso, o aumento do rigor da fiscalização e legislação sanitárias passaram a exigir mais dos estabelecimentos.

Advento da tecnologia do frio

Em 1997, os ultracongeladores chegaram ao Brasil, trazidos por alguns fabricantes de equipamentos e insumos. Essa tecnologia, que trabalha a -35°C, possibilitava o congelamento adequado de pães crus e pré-assados, permitindo a produção antecipada. Os pães e outros produtos podiam ser, em seguida, armazenados, transportados e distribuídos para diversos locais, inclusive as próprias padarias tradicionais.

Dessa forma, surgiram as centrais de produção de pães congelados e o modelo alternativo de "ponto quente". Este conceito consistia em ter apenas freezers, câmaras de fermentação e fornos compactos em determinados locais, e os pães eram descongelados, fermentados e assados conforme a demanda.

O Ponto Quente

Logo, supermercados, minimercados, lojas de conveniência ou até quiosques e pequenos espaços adotaram esta ideia, em vez de montarem padarias convencionais completas ou mesmo mini versões do negócio. O investimento era e continua sendo menor e bastante atrativo.

Atualmente, com o crescimento considerável das indústrias de pães congelados em nosso país, que distribuem pães e outros produtos, esta é uma boa ideia de negócio, e muitos estabelecimentos optam por esta opção, inclusive as próprias padarias tradicionais, ao implementarem "pontos quentes" dentro da própria loja.

É bom lembrar que este modelo da cadeia de suprimentos na panificação já é aplicado na Europa, com muito sucesso, levando até a multiplicação dos "Pontos Quentes". Este modelo evoluiu inclusive para o autoatendimento, onde o cliente pega os pães e pode até fatiá-los na hora no próprio local com auxílio de fatiadoras vitrine.

Vantagens do ponto quente

1. Espaço reduzido: somente estoque, armários, câmara de fermentação e forno.
2. Adaptabilidade: permite instalação em locais diversos.
3. Menor investimento: devido ao menor espaço e número de equipamentos.
4. Custos mais baixos: operação e mão de obra.
5. Maior variedade e atendimento ininterrupto: produtos disponíveis congelados.
6. Flexibilidade frente à demanda: assa-se mais ou menos, conforme as vendas.
7. Redução de perdas: produtos não são assados desnecessariamente.
8. Maior padronização: produtos de fornecedor e finalização com procedimento.
9. Gestão facilitada: concentrada na compra dos congelados e operação do ponto.
10. Operação diária pode ser feita por colaboradores treinados.

Mini Boulangeries

Em vez de mini padarias voltadas para o pão francês e itens tradicionais, o que tem sido adotado é o modelo de mini boulangerie. Em outras palavras, mini padarias voltadas para a produção de pães com massa de alta hidratação, fermentação natural e longa, com alto valor agregado.

Com uma amassadeira menor, uma câmara de fermentação, um forno e acessórios básicos, já é possível começar a fazer esses pães. Contudo, o nível de especialização também é mais alto, e por isso, cursos de formação específicos são necessários tanto para colaboradores quanto para empreendedores.

As vantagens deste modelo são que esses produtos têm maior rendimento devido à alta hidratação da farinha, são diferenciados, customizados e têm preços de comercialização que podem ser mais elevados. Por outro lado, a exigência por qualidade será maior.

Sistema misto

Em muitos empreendimentos menores de panificação, a compra de produtos de indústrias de congelados já é uma realidade. Em outras palavras, produz-se uma quantidade e variedade de itens, e os demais são adquiridos de terceiros. Especialmente quando o espaço é menor ou não se tem equipamentos específicos.

Assim sendo, produtos como salgados, folhados, pão de queijo, confeitaria fina etc., são adquiridos de outras empresas para suprir o mix. Isso é avaliado conforme a capacidade produtiva e a estratégia comercial de cada empreendimento.

Conclusão

Independentemente do modelo adotado, seja uma mini padaria, ponto quente ou mini boulangerie, é preciso analisar o perfil de clientes. Aspectos como necessidades e demanda aproximada, local, espaço disponível e o valor do investimento desejado.

Ainda assim, para todos os casos, informação e formação continuam sendo palavras-chave. Fazer um bom estudo de mercado, conhecer a fundo produtos e processos, e principalmente as tecnologias e equipamentos disponíveis, é fundamental para fazer