Torresmo: como fazer no forno combinado?
Você sabe como fazer torresmo no forno combinado? Se ainda não utiliza seu equipamento para produzir este clássico brasileiro, está na hora de começar!
O torresmo é um dos pratos favoritos da nossa culinária e faz sucesso em qualquer lugar. Ele vem da fritura da pele do porco , com uma camada de gordura e carne, ou somente da pele, quando é chamado de “pururuca”.
Leia o texto abaixo e aprenda como fazer um torresmo bem sequinho!
As apresentações do torresmo
- Torresmo original tradicional: pele, camada de gordura e carne.
- Panceta : pele, camada fina de gordura e mais carne. Proveniente da barriga do animal.
- Pururuca: só a pele, sem gordura ou carne.
- Torresmo de rolo ou porchetta : pele, gordura e carne, cortado em tiras longas e enrolado
- “De boteco”: tiras entre 12 a 15 cm, para se consumir com uma dose.
- Cubos: para quem gosta de uma boa cerveja, a versão em cubinhos é um excelente aperitivo ou acompanhamento de receitas.
Vantagens do preparo de torresmo no forno combinado
- O processo de preparo do torresmo no forno combinado é automatizado, dispensando a necessidade de acompanhamento do operador.
- O preparo é extremamente fácil, bastando colocar o produto no forno e deixá-lo executar a receita sem problemas.
- O uso do forno combinado oferece mais segurança que a fritura tradicional em panelas e tachos, que pode resultar em acidentes.
- Economia de óleo e saudabilidade: no forno combinado não se utiliza fritura por imersão.
- A padronização é garantida graças ao controle preciso de temperatura e tempo no forno combinado.
- Não há perdas no preparo no forno combinado, pois o produto fica sempre com boa qualidade e sem enrijecimento.
- O atendimento ao cliente é mais rápido, pois o torresmo pode ser preparado antecipadamente ou em peças menores, como as em cubinhos ou panceta magra.
- O preparo no forno combinado é mais limpo, pois a gordura é coletada e pode ser utilizada sem sujar a cozinha.
- O forno combinado possui higienização automática , facilitando a limpeza após o expediente.
Métodos de preparo no forno combinado
Método rápido
- Pré-aqueça o forno a 220°C no modo ar quente seco.
- Coloque as unidades de torresmo em uma gastronorm de tela expandida, mantendo um espaçamento mínimo de 2 centímetros entre elas.
- Coloque uma gastronorm de 65mm lisa no último nível do forno para recolher a gordura resultante da fritura.
- Leve as gns ao forno por 12 a 20 minutos, ou até que os torresminhos sequem, dourem e comecem a “pururucar”.
Método longo para preparo de pururuca bem sequinha
Se você deseja obter uma pele de torresmo bem sequinha e com volume, é preciso desidratar a pele, gordura e carne. Para isso, siga os seguintes passos:
- Pré-aqueça o forno a 85°C no modo de ar quente seco.
- Coloque as unidades de torresmo em uma assadeira com tela expandida, mantendo um espaçamento mínimo de 2 centímetros entre elas.
- Coloque uma assadeira lisa de 65mm no último nível do forno para coletar a gordura resultante da fritura.
- Leve as assadeiras ao forno por pelo menos 4 horas. Você pode usar a função “cocção noturna” do seu forno combinado ou programar manualmente.
- Depois disso, retire as assadeiras do forno e deixe esfriar ou esfrie rapidamente no seu ultracongelador.
- Pré-aqueça o forno novamente a 220°C no modo de ar quente seco.
- Leve as gns ao forno por 5 a 8 minutos, ou até que sequem, dourem e comecem a “pururucar”. Nessa etapa, haverá um aumento de volume na finalização e o torresmo ficará muito crocante.
Panceta
- A temperatura do forno deve ser pré-aquecida a 180°C.
- Coloque as unidades de panceta em uma grelha, mantendo um espaçamento mínimo de 2 centímetros entre elas.
- É preciso colocar uma GN de 65mm lisa no último nível do forno para recolher a gordura resultante da fritura.
- Leve as gns com o produto ao forno entre 20 e 35 minutos ou até que sequem, dourem e comecem a “pururucar”.
Para peças maiores
- Para peças muito espessas, recomenda-se fazer uma pré-cocção do torresmo no vapor por no mínimo 8 minutos, utilizando a grelha.
- Em seguida, retire do forno e pré-aqueça-o a 220°C no ar quente seco.
- Finalmente, retorne as gns com os torresmos pré-cozidos ao forno até que sequem, dourem e comecem a “pururucar”.
Pré-preparo antecipado para finalização posterior
- Pré-aqueça o forno a 120°C graus no ar quente seco.
- Coloque as unidades de torresmo em uma gastronorm de tela expandida mantendo um espaçamento mínimo de 2 centímetros entre elas.
- Coloque uma gn de 65mm lisa no último nível do forno para acolher a gordura resultante da fritura.
- Leve ao forno de 25 a 35 minutos até que o torresmo “seque” somente.
- Retire e leve ao seu ultracongelador a -35°C até que resfrie ou congele.
- Retire do ultracongelador e acondicione porções padrão etiquetadas com todos os dados de fabricação.
- Validade de até 30 dias mantido congelado a -18°C em freeze ou câmara congelada.
Dessa forma, você pode retirar congelado e fritar novamente no forno combinado, a 220°C até que doure e comece a “pururucar”.
E agora, o que fazer com a gordura?
Após o preparo do torresmo no forno combinado, a banha de porco resultante é limpa e perfeita para consumo. Você poderá utilizá-la no preparo de outros alimentos, mas precisará acondicioná-la em vasilhames identificados de acordo com as instruções da Vigilância Sanitária. Uma dica é utilizá-la para refogar feijão ou arroz.
No entanto, se a gordura apresentar sinais de queimada e muitos resíduos, não estará adequada para consumo. Nesse caso, é necessário fazer o descarte ambiental correto, seguindo as orientações dos órgãos competentes.
Conclusão
Em resumo, agora que você aprendeu como preparar torresmo no forno combinado de forma mais fácil, vamos compartilhar algumas dicas extras. Os tempos de preparo podem variar dependendo do animal, idade, origem, tamanho de cada unidade e, especialmente, da espessura da pele e da gordura.
É importante lembrar que a versão em cubos será muito mais rápida devido ao tamanho unitário. Vale a pena conversar com o seu fornecedor para padronizar o corte.
Por fim, veja também nosso artigo sobre como fazer o leitão à pururuca no seu forno combinado ! Continue a leitura.
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