Como fazer o congelamento de alimentos de forma adequada?
Você sabe qual é a maneira correta de realizar o congelamento de alimentos? Existem técnicas específicas, temperatura ideal, embalagens próprias, entre vários detalhes que precisam ser respeitados para garantir as propriedades e validade dos produtos.
Neste artigo, você vai entender qual a importância do congelamento adequado de alimentos, como e quando deve ser feito, quais os melhores equipamentos e onde encontrá-los. Ficou interessado no assunto? Então tenha uma boa leitura!
Qual a importância do congelamento adequado de alimentos?
O congelamento é uma das maiores armas que o setor de alimentos tem contra os riscos à segurança dos alimentos, preservação da qualidade, padronização e operacionalidade do empreendimento.
Muitos negócios ainda se baseiam na ideia de fazer para vender na hora, tendo a obrigação de produzir diariamente, o que acaba sendo inviável. Com o congelamento de alimentos, tudo pode ser planejado, evitado e muito facilitado.
Quando falamos em congelamento, precisamos ter em mente que não se trata de colocar o produto cru, pronto ou semipronto dentro de um freezer comum e esperar que ele se conserve.
Na verdade, estamos falando em ultracongelamento , que é seguro, eficiente, e preserva a estrutura dos produtos. Contudo, para isso, é necessário o ultracongelador , que é trabalha a -35 °C.
Qual a relação do congelamento com a segurança dos alimentos?
Primeiramente, para a segurança dos alimentos, o congelamento deve atingir -18 °C no núcleo do alimento, em um intervalo de até 240 minutos, estipulado pela legislação para evitar a proliferação de microrganismos que causam a degradação do alimento.
Intoxicações, diarreias e outros problemas ainda são muito comuns nos consumidores que se veem forçados a comer fora de casa, em diferentes locais, onde não há a devida conservação e manipulação dos alimentos.
Embora a vigilância sanitária brasileira tenha critérios exigentes, a fiscalização e falta de boas práticas de manipulação e equipamentos próprios de conservação, ainda são um problema.
Como o congelamento de alimentos deve ser feito?
O ultracongelamento não dispensa os cuidados com a procedência de matéria prima, transporte, armazenagem e manipulação, ele apenas complementa toda a cadeia. Do fornecedor aos operadores, todos devem priorizar a segurança dos alimentos.
O congelamento deve ser realizado em ultracongelador, em até quatro horas, com núcleo atingindo -18 °C. Do contrário, deve-se fazer para consumo na hora ou no dia e conservar em freezer.
Todos os manipuladores, desde os fornecedores até quem serve, devem prezar pela higiene pessoal e local, com exames periódicos e boas práticas.
O freezer faz o congelamento lento e demora muito além do estipulado pela legislação, podendo ocasionar a proliferação de microrganismos responsáveis por estragar o alimento e causar problemas de saúde nos consumidores.
O freezer e a geladeira são equipamentos apenas para conservação do que já está resfriado ou congelado, e não para realizar o processo de congelamento propriamente dito, justamente por conta dos riscos que oferecem.
Cuidados com embalagens
As embalagens também devem ser corretas para que não haja problema de sabor, cheiro e outros. Veja abaixo como proceder em relação ao recipientes:
- as embalagens de plástico são bem resistentes ao congelamento, mas não podem soltar cheiro e as tampas devem ser herméticas;
- gastronorms em aço inoxidável, assim como assadeiras de alumínio, podem ser colocadas diretamente no ultracongelador, eliminando a necessidade de porcionamento e manipulação extra do alimento.
- os sacos herméticos são ideais para bifes, pequenas porções de carnes ou frutas picadas. Se for possível embalar a vácuo, melhor ainda.
- Os alimentos também podem ser diretamente retirados do forno e colocados imediatamente dentro do ultracongelador. Com isso, o alimento sai de alta temperatura e já é resfriado e congelado rapidamente, eliminando a possibilidade de multiplicação de patogênicos.
Qual o melhor equipamento para congelamento de alimentos e onde encontrá-lo?
O ultracongelador é o equipamento mais indicado para congelamento porque trabalha com a remoção do calor do alimento e utiliza -35 °C até congelamento total do núcleo, a -18 °C.
Esse congelamento rápido evita formação grandes cristais de gelo, o que ocasiona desestruturação, fazendo com que se tenha alterações de acabamento, qualidade e sabor.
Empresas do mercado oferecem ultracongeladores de diversos tamanhos, que servem desde um pequeno negócio até grandes indústrias de processamento de congelados, com espirais de congelamento contínuo.
Conclusão
Em suma, o ultracongelamento se aplica a todas as áreas do setor gastronômico, desde culinária até panificação, com inúmeros benefícios. Ele garante não só a segurança dos alimentos mas a redução do desperdício. Isto é, tudo pode ser planejado, desde a compra dos ingredientes até o estoque.
Por fim, se deseja aprofundar seus conhecimentos veja sobre as diferenças entre equipamentos de congelamento e mais sobre o ultracongelamento aplicado à gastronomia. Continue a leitura.
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