Como fazer o congelamento de alimentos de forma adequada?

O congelamento de alimentos amplia o período de conservação e permite organizar a produção em restaurantes, padarias, supermercados, cozinhas profissionais e centrais de produção.

Para alimentos preparados, o controle de temperatura deve começar antes da armazenagem.

Após a cocção, quando o produto for destinado à refrigeração ou ao congelamento, o resfriamento precisa ocorrer de forma controlada. A RDC 216/2004 determina a redução de 60 °C para 10 °C em até duas horas e, em seguida, conservação refrigerada abaixo de 5 °C ou congelada a -18 °C ou menos.

Além da temperatura, embalagem, higiene, manipulação, identificação dos lotes e funcionamento dos equipamentos interferem na conservação e na segurança dos alimentos.

Resumo rápido

• Alimentos preparados congelados devem ser mantidos a -18 °C ou menos.
• O ultracongelador retira calor rapidamente e é indicado para processos de congelamento acelerado.
• Freezers são utilizados principalmente para conservação de produtos já congelados.
• A temperatura deve ser acompanhada no núcleo do alimento quando o processo exigir esse controle.
• Embalagem, identificação, armazenamento e cadeia fria precisam ser mantidos até a utilização do produto.
• Alimentos descongelados que não forem utilizados imediatamente devem permanecer refrigerados e não devem ser recongelados.

Por que congelar alimentos?

O congelamento reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas e limita o desenvolvimento de microrganismos enquanto o produto permanece em temperatura adequada.

Em operações profissionais, o método também permite produzir com antecedência, distribuir o trabalho ao longo do dia e armazenar preparações para utilização conforme a demanda.

Restaurantes, hotéis, padarias, supermercados e centrais de produção podem utilizar esse recurso em diferentes etapas, desde matérias-primas até produtos preparados.

O congelamento, porém, não corrige falhas anteriores de manipulação.

Matérias-primas inadequadas, contaminação cruzada ou controle incorreto de temperatura continuam representando riscos mesmo depois que o produto é congelado.

Para aprofundar os cuidados envolvidos no preparo, veja os procedimentos para uma cozinha profissional.

O que é ultracongelamento?

O ultracongelamento é a redução acelerada da temperatura do alimento por meio de equipamentos com elevada capacidade de retirada de calor e circulação de ar frio.

Os ultracongeladores profissionais podem trabalhar com ar em temperaturas próximas de -35 °C ou inferiores, dependendo do modelo e do ciclo utilizado.

O objetivo é fazer com que o núcleo do produto alcance a condição programada em menos tempo que nos equipamentos destinados principalmente à conservação.

É importante diferenciar a temperatura do ar dentro da câmara da temperatura do alimento.

Um equipamento operando a -35 °C não significa que o produto esteja imediatamente nessa temperatura.

Por isso, ultracongeladores podem utilizar uma sonda de núcleo, que mede a temperatura no interior do alimento durante o ciclo.

Veja também como funciona o ultracongelamento na gastronomia.

Congelamento rápido e formação de cristais

A velocidade de congelamento influencia a formação dos cristais de gelo dentro dos alimentos.

No congelamento lento, podem surgir cristais maiores, capazes de causar danos às estruturas celulares.

Depois do descongelamento, isso pode resultar em maior perda de líquidos e alterações de textura.

O congelamento rápido favorece a formação de cristais menores, reduzindo esses efeitos.

O resultado depende também do tipo de produto, composição, tamanho das porções, embalagem e condições posteriores de armazenagem.

Congelamento e segurança dos alimentos

O frio não esteriliza o alimento.

Muitos microrganismos permanecem viáveis durante o período de congelamento e podem voltar a se multiplicar quando encontram condições favoráveis.

Por isso, o controle deve abranger todo o fluxo de produção:

• procedência e condições das matérias-primas;
• higiene dos manipuladores;
• prevenção de contaminação cruzada;
• controle de tempo e temperatura;
• identificação dos produtos;
• rastreabilidade;
• armazenamento;
• descongelamento.

Esses controles também podem integrar sistemas como o APPCC, baseado na identificação e no acompanhamento dos pontos críticos do processo.

O que é cadeia fria?

A cadeia fria corresponde à manutenção das condições de temperatura necessárias durante armazenamento, transporte, distribuição e demais etapas pelas quais passa um alimento refrigerado ou congelado.

Uma elevação inadequada da temperatura pode favorecer alterações microbiológicas, físicas e sensoriais.

Por isso, não basta retirar rapidamente o calor do produto.

Depois do congelamento, é necessário preservar as condições definidas para sua conservação até o momento de utilização.

Esse acompanhamento envolve câmaras, freezers, veículos refrigerados, áreas de recebimento e equipamentos de medição.

Como congelar alimentos corretamente?

Para produtos preparados em cozinhas profissionais, o processo deve fazer parte de um fluxo definido de produção.

1. Prepare e manipule corretamente

Utilize matérias-primas em condições adequadas e mantenha superfícies, utensílios, recipientes e mãos higienizados.

2. Controle o resfriamento

Quando o alimento passou por cocção e será conservado pelo frio, a redução de temperatura precisa ocorrer de forma controlada antes da armazenagem.

3. Divida em porções adequadas

Recipientes muito profundos, peças grandes e cargas excessivas dificultam a retirada de calor.

Porções compatíveis com o equipamento favorecem uniformidade e facilitam o uso posterior.

4. Utilize recipientes próprios

A embalagem deve ser compatível com baixas temperaturas, contato com alimentos e características do produto.

5. Realize o congelamento

Em processos profissionais que exigem retirada rápida de calor, utilize um ultracongelador dimensionado para o volume produzido.

6. Verifique a temperatura

Quando necessário, a temperatura de núcleo deve ser acompanhada com instrumentos adequados ou pela sonda do próprio equipamento.

7. Identifique os produtos

Registre informações como nome do alimento, lote, data de preparo e prazo estabelecido pela operação.

8. Transfira para armazenamento

Depois de concluído o ciclo, produtos congelados devem ser encaminhados ao equipamento destinado à conservação.

Qual a diferença entre freezer e ultracongelador?

A diferença principal está na função.

O ultracongelador foi desenvolvido para retirar calor rapidamente de produtos que ainda precisam ser resfriados ou congelados.

O freezer é utilizado principalmente para conservar alimentos que já chegaram à condição adequada de congelamento.

Essa distinção é importante porque colocar grandes quantidades de produtos quentes ou ainda não congelados em um freezer pode elevar a temperatura interna, aumentar o tempo necessário para retirada de calor e interferir nos demais itens armazenados.

O ultracongelador utiliza maior capacidade frigorífica e circulação intensa de ar para acelerar a troca térmica.

Veja em detalhes as diferenças entre freezer, congelador e ultracongelador.

Quais embalagens usar para congelar alimentos?

A embalagem deve proteger o alimento contra contaminação, perda de umidade, contato com o ambiente e alterações durante a armazenagem.

Embalagens plásticas próprias para congelamento

Devem ser adequadas ao contato com alimentos e resistentes a baixas temperaturas.

Recipientes profissionais

Cubas e recipientes compatíveis com o processo podem facilitar produção, movimentação e organização em cozinhas profissionais.

Embalagens de alumínio

Podem ser utilizadas em determinadas preparações quando forem apropriadas ao alimento e às etapas posteriores.

Sacos próprios para alimentos

São úteis para porções individuais, carnes, vegetais e outros produtos compatíveis com esse tipo de acondicionamento.

Sistemas a vácuo também podem reduzir o contato com oxigênio e limitar problemas como oxidação e queimaduras pelo frio, desde que sejam adequados ao produto.

Como armazenar alimentos congelados?

Depois do congelamento, o produto deve permanecer nas condições de temperatura previstas para sua conservação.

Também é necessário:

• identificar lotes e datas;
• organizar o estoque para facilitar a rotação;
• evitar oscilações frequentes de temperatura;
• manter as embalagens íntegras;
• acompanhar os equipamentos de conservação;
• preservar a cadeia fria durante transporte e movimentação.

O prazo de armazenamento não é igual para todos os produtos.

Ingredientes, formulação, processo de preparo, embalagem, temperatura e condições de estocagem interferem na durabilidade.

Por isso, não é adequado atribuir um único prazo a todos os alimentos congelados.

Como o congelamento pode ajudar a produção antecipada?

O congelamento pode separar o momento de produção do momento de venda ou serviço.

Uma cozinha pode preparar determinados itens em períodos de menor demanda, congelá-los e armazená-los para utilização posterior conforme o planejamento interno.

Na panificação, por exemplo, existem processos específicos para massas, produtos crus, pré-assados e assados.

Veja como essas aplicações funcionam no artigo sobre pão congelado e seu uso em padarias.

Outro sistema utilizado em operações profissionais é o Cook and Chill, no qual a produção é organizada por meio de cocção, resfriamento rápido, armazenamento refrigerado e regeneração.

Cook and Chill e congelamento não são sinônimos. Cada método utiliza condições de conservação e fluxos próprios.

Como escolher um ultracongelador?

A escolha não deve considerar apenas as dimensões externas do equipamento.

É necessário avaliar:

• quantidade de alimento por ciclo;
• temperatura inicial dos produtos;
• tipo de preparação;
• tamanho e espessura das porções;
• número e dimensões das bandejas;
• quantidade de ciclos ao longo do dia;
• espaço disponível para instalação;
• capacidade necessária para crescimento da produção.

Também é importante observar como será feita a transferência dos alimentos depois do ciclo.

O ultracongelador executa a retirada acelerada de calor, enquanto o armazenamento posterior depende de freezers ou câmaras compatíveis com a demanda.

Para conhecer outros critérios de escolha e funcionamento, veja as respostas para as principais dúvidas sobre ultracongeladores.

Perguntas frequentes sobre congelamento de alimentos

Qual é a temperatura indicada para alimentos congelados?

Para alimentos preparados destinados ao congelamento, a RDC 216/2004 estabelece conservação a -18 °C ou menos após a etapa de resfriamento.

A temperatura do equipamento e a temperatura no núcleo do produto não devem ser confundidas.

Congelar alimentos elimina bactérias?

Não. O congelamento reduz a atividade microbiológica enquanto as condições adequadas são mantidas, mas não elimina todos os microrganismos.

Posso congelar alimentos já preparados?

Sim. Produtos preparados podem ser congelados desde que o processo de resfriamento, acondicionamento, identificação e conservação seja realizado adequadamente.

Posso recongelar um alimento descongelado?

De acordo com a RDC 216/2004, alimentos submetidos ao descongelamento que não forem utilizados imediatamente devem permanecer refrigerados e não devem ser recongelados.

Como descongelar alimentos corretamente?

O descongelamento deve evitar que a superfície do produto permaneça por períodos inadequados em temperaturas favoráveis à multiplicação microbiana.

Para serviços de alimentação, a RDC 216/2004 prevê descongelamento sob refrigeração abaixo de 5 °C ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

Controle do frio do congelamento ao armazenamento

O desempenho de um sistema de congelamento depende da combinação entre equipamento, volume processado, dimensões das porções, temperatura de núcleo e condições de armazenagem.

O ultracongelador atua na retirada acelerada de calor, enquanto freezers e câmaras mantêm posteriormente os produtos congelados.

Quando cada equipamento cumpre sua função e o controle de temperatura acompanha todas as etapas, a operação consegue produzir antecipadamente, organizar estoques e manter as características esperadas dos alimentos até sua utilização.



Quer entender melhor quando o ultracongelador faz sentido para sua produção? Veja as principais dúvidas sobre ultracongeladores e os critérios para escolher o equipamento.