Como fazer o congelamento de alimentos de forma adequada? Entenda aqui!

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Você sabe qual é a maneira correta de realizar o congelamento de alimentos? Existem técnicas específicas para cada tipo de ingrediente, temperatura ideal, embalagens próprias, entre vários outros detalhes que precisam ser respeitados para garantir as propriedades e validade dos produtos.

Neste artigo, você vai entender qual a importância do congelamento adequado de alimentos na indústria, como e quando esse congelamento deve ser feito, quais os melhores equipamentos e onde encontrá-los. Ficou interessado no assunto? Então tenha uma boa leitura!

Qual a importância do congelamento adequado de alimentos?

O congelamento é uma das maiores armas que o setor de alimentos tem contra os riscos à segurança alimentar, preservação da qualidade, padronização e operacionalidade do empreendimento. Muitos negócios ainda se baseiam na ideia de fazer para vender na hora, tendo a obrigação de produzir diariamente tudo do zero, o que acaba sendo inviável, na maioria das vezes. Com o congelamento de alimentos da forma correta, tudo pode ser planejado, evitado e muito facilitado.

Quando falamos em congelamento, precisamos ter em mente que não se trata de colocar o produto cru, pronto ou semipronto dentro de um freezer comum e esperar que ele se conserve. Na verdade, estamos falando em ultracongelamento, que é muito seguro, eficiente, eficaz e preserva a estrutura dos produtos. E, para isso, é necessário o ultracongelador, que é um equipamento que trabalha a -36 °C, e não a -18 °C, como um freezer comum, doméstico ou comercial.

Qual a relação do congelamento com a segurança alimentar?

Para a segurança alimentar, o congelamento deve ir até o núcleo do alimento, que é parte mais interna, e deve atingir -18 °C em um intervalo de até 240 minutos, que é o estipulado pela legislação para evitar a proliferação de microrganismos que causam a degradação do alimento e as comuns infecções alimentares.

Intoxicações, diarreias e outros problemas ainda são muito comuns nos consumidores que se veem forçados a comer fora de casa, em diferentes locais, onde não há a devida conservação e manipulação dos alimentos.

Embora a vigilância sanitária brasileira tenha seu critério entre um dos mais exigentes do mundo, a fiscalização e a adoção das boas práticas de manipulação e conservação de alimentos ainda é um problema em muitos empreendimentos, justamente por não contarem com formação básica, nem com equipamentos próprios para tais fins.

O ultracongelador demanda um investimento inicial mais elevado, mas que se paga por completo em pouco tempo, tendo em vista que não só se resolve problemas em relação à segurança alimentar e preservação e alimentos, mas também se ganha muito com a perda zero. Ou seja, nada é posto à venda sem que haja demanda, o que gera rentabilidade.

Uma realidade do setor de alimentos hoje é produzir, não vender e ter de descartar em seguida. Com o ultracongelamento, os alimentos ficam prontos ou semiprontos, aguardando apenas a finalização quando houver a demanda.

Como o congelamento de alimentos deve ser feito?

O ultracongelamento não dispensa os cuidados com a boa procedência de matéria prima, transporte, armazenagem e manipulação, ele apenas complementa toda a cadeia de segurança alimentar . Do fornecedor aos operadores, todos devem priorizar a integridade dos alimentos.

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O congelamento deve ser realizado, preferencialmente, em ultracongelador, em até quatro horas, com núcleo atingindo -18 °C. Do contrário, deve-se fazer para consumo na hora ou no dia e conservar em freezer.

Todos os manipuladores, desde os fornecedores até quem serve ao cliente, devem prezar absolutamente pela higiene pessoal e local, estando com seus exames em dia conforme legislação e obedecendo as boas práticas.

O freezer faz o congelamento lento e demora muito além do estipulado pela legislação, podendo ocasionar a proliferação de microrganismos responsáveis por estragar o alimento e causar problemas de saúde nos consumidores. O freezer e a geladeira são equipamentos apenas para conservação do que já está resfriado ou congelado, e não para realizar o processo de congelamento propriamente dito, justamente por conta dos riscos que oferecem.

O congelamento de alimentos de forma correta deve ser feito a todo momento. Com a matéria-prima, com os itens processados, semiprocessados, produto pronto ou semipronto, o ideal é que se conte com todos os itens congelados devidamente à disposição para uma finalização ou montagem rápida com segurança alimentar, ganho de tempo e atendimento direto de demanda, com zero perda.

As embalagens também devem ser corretas para que não haja problema de sabor, cheiro e outros. Veja abaixo como proceder em relação ao recipientes:

  • as embalagens de plástico são bem resistentes ao congelamento, mas não podem soltar cheiro e as tampas devem ser herméticas;
  • gastronorms em aço inoxidável, assim como assadeiras de alumínio, podem ser colocadas diretamente no ultracongelador, eliminando a necessidade de porcionamento e manipulação extra do alimento.
  • os sacos herméticos são ideais para bifes, pequenas porções de carnes ou frutas picadas. Se for possível embalar a vácuo, melhor ainda.
  • Os alimentos também podem ser diretamente retirados do forno e colocados imediatamente dentro do ultracongelador. Com isso, o alimento sai de alta temperatura e já é resfriado e congelado rapidamente, eliminando a possibilidade de multiplicação de patogênicos.

Qual o melhor equipamento para congelamento de alimentos e onde encontrá-lo?

O ultracongelador é o equipamento mais indicado para congelamento porque trabalha com a remoção do calor do alimento e impulsiona o frio a -36 °C para o produto, forçando a troca de temperatura até congelamento total do núcleo, a -18 °C, que é o mais seguro. Esse congelamento rápido também evita que se formem grandes cristais de gelo dentro do alimento, o que ocasiona desestruturação, fazendo com que se tenha alterações de acabamento, qualidade e sabor.

Empresas como a Prática oferecem ultracongeladores de diversos tamanhos, que servem desde um pequeno negócio até grandes indústrias de processamento de congelados, com espirais de congelamento contínuo. São ideais para qualquer tipo de negócio do ramo alimentício.

Como vimos ao longo do post, o ultracongelamento se aplica a todas as áreas do setor gastronômico, desde culinária até panificação, com inúmeros benefícios.

O congelamento de alimentos de forma adequada garante não só a conservação e segurança alimentar, como também ajuda o empreendimento a ter menos desperdício, já que os produtos podem ser deixados prontos ou semiprontos no ultracongelador, sendo retirados apenas quando houver demanda. Isso faz com que tudo possa ser planejado dentro do ciclo de vendas, desde a compra dos ingredientes até o estoque.

Gostou do conteúdo? Ficou clara a importância do congelamento correto de alimentos? Então entre em contato conosco agora mesmo para saber sobre as opções de ultracongeladores que temos disponíveis para o seu negócio!

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