Cozinha industrial: como ganhar produtividade com tecnologia
Uma cozinha industrial é diferente daquela em nossa casa ou mesmo de um restaurante e necessita de planejamento criterioso. Estamos falando em produzir centenas ou até toneladas de alimentos por turno. Além disso, algumas atendem todas as refeições e até 24 horas por dia.
Sua operação diária oferece inúmeros desafios mas que com apoio de tecnologias como as dos fornos combinados, pode facilitar a definição do projeto e operação diária com múltiplos benefícios.
Leia o texto abaixo e aprenda um pouco sobre uma cozinha industrial.
Como é uma cozinha industrial?
Uma cozinha industrial utiliza vários equipamentos de grande porte, realizando diversas operações complexas. Só para exemplificar, listamos alguns para que você tenha uma ideia:
- Caldeira ou caldeirão: utilizada no preparo especialmente do feijão, arroz e carne cozida em quantidades. Não incomum, a cozinha industrial conta com vários destes.
- Fogões industriais: de 8 ou 12 bocas;
- Chapas e Char-broillers: para grelhados e com dimensões consideráveis.
- Fritadeiras industriais: com alta capacidade e que aumentam ocupação e riscos
- Banho-maria: é uma estação com água quente para conservação da temperatura de produtos em panelas e cubas.
Quais os problemas da cozinha industrial tradicional?
- Alta ocupação de espaço horizontal: algumas chegam a ter centenas de metros quadrados sem contarmos as áreas de apoio.
- Número de equipamentos: para atender diversas tipos de demanda e em quantidade. Por exemplo: 3 caldeiras, 4 chapas e assim por diante.
- Valor elevado de investimento inicial: quantidade de equipamentos e necessidade de área.
- Elevado Consumo de recursos: energia, água e gás.
- Uso de óleo e gordura: em altas quantidades e necessidade de trocas constantes além de perdas e desperdícios.
- Manutenções custosas e complicadas: pelos tamanhos, variedade e quantidade de equipamentos.
- Comprometimento da circulação: mesmo com bom trabalho de layout, ainda assim a movimentação é difícil pelas mesmas razões acima.
- Complexidade operacional: diversos equipamentos funcionando com diferentes produtos
- Problemas de qualidade: dificuldade na padronização dos processos.
- Segurança dos alimentos: manipulação, muitos processos e movimentações.
- Mão de obra: necessidade de alto número de profissionais e com extensa experiência e/ou nível técnico.
- Saúde e segurança: carregamento, descarrregamentos de equipamentos e a operação em altas temperaturas, volume de produtos oferecem riscos.
- Volume e variedade de acessórios: alto custo da quantidade e variedade de acessórios (panelas, frigideiras, formas, cubas e etc.)
- Alto volume de produtos de limpeza: a higienização diária de todos os equipamentos consome quantidades significativas de produtos profissionais.
O que são fornos combinados?
São equipamentos que contam com vapor, ar quente ou a combinação dos dois para o preparo dos alimentos e realizam as funções de assar, grelhar, gratinar, fritar, cozinhar, refogar, regenerar e cozinhar no vapor alimentos em um só equipamento. A tecnologia dos fornos combinados permite as várias operações, além do preparo simultâneo com padronização, segurança e da qualidade.
No caso de uma cozinha industrial, os equipamentos utilizados são de maior capacidade, com 20 ou até 40 gastronorms por operação.
Vantagens do uso do forno combinado para a cozinha industrial
Como mencionamos acima, o forno combinado vem para ajudar a cozinha industrial a enfrentar algumas de suas dificuldades. Veja o como ele pode contribuir:
- Menor área ocupada
- Equipamento assume funções de outros
- Investimento menor: quando comparado a somatória de todos equipamentos de uma cozinha industrial
- Uso racional de água, energia e gás: por possuir maior tecnologia embargada.
- Reduz ou até dispensa o uso de óleo: economia de até 95% d
- Manutenções periódicas preventivas: somente o especificado para o equipamento e de menor valor.
- Movimentação facilitada pelo uso de carros nos modelos 20 e 40 verticais.
- Menor complexidade operacional porque há programação de receitas e painel intuitivo
- Qualidade padrão: utilizando a programação de receitas.
- Maior segurança dos alimentos: graças ao uso de sonda de núcleo, programação de receitas e no caso dos modelos TSi , também controle HACCP.
- Melhor aproveitamento de mão de obra: e menor dependência de monitoramento contínuo porque o forno executa funções programadas.
- Mais saúde e segurança: carregamento e descarregamento facilitado pelo uso de carros e o forno opera fechado, evitando contato do operador.
- Padronização de acessórios: uso de gastronorms , as “gns” e possível redução na variedade e quantidade de panelas.
- Uso de pastilhas de higienização: quantidade pré-determinada de produtos para higienização do forno, com eficácia e eficiência, a segurança desse processo e a economia de recursos, tanto de agua, quanto de produto
Avaliando demanda
Primeiramente, para montar sua cozinha industrial, você precisará reunir o máximo de informações para fazer a escolha dos equipamentos e seu dimensionamento. Entre alguns destes estão:
- Quantas pessoas a cozinha industrial atenderá?
- Número de refeições e quais?
- Número de turnos?
- Qual perfil do público?
- Há variação nesta demanda? Sazonalidades, periodicidades, visitantes, rotatividade de funcionários,
- Quais os produtos e pratos serão preparados?
- Qual o tipo de preparação?
- Qual espaço disponível para instalação?
- Quais as exigências da Vigilância Sanitária e legislações?
- Qual perspectiva de crescimento para a demanda?
Operação mista
Os fornos combinados podem centralizar todas ou algumas operações de uma cozinha industrial. Em alguns casos, com devido escalonamento de produção, o forno fica 100% responsável por todo fornecimento.
Todavia, as demandas e especialmente as particularidades de alguns produtos, exigem a operação mista. Em outras palavras, o uso ainda dos outros equipamentos faz-se necessário. Um exemplo clássico é o feijão. Como aqui no Brasil ele é consumido diariamente nas duas refeições principais (almoço e jantar), ele ainda é preparado nas caldeiras preferencialmente.
Conclusão
Em síntese, para montar uma cozinha industrial, não basta fazer esboço e escolher equipamentos sem critério algum. É preciso se conciliar as características de cada cozinha industrial ao atendimento de sua demanda e por último e não menos importante, se o consumidor final também será atendido com a qualidade final esperada por ele.
Por fim, veja também nossa postagem sobre o que é preciso para expandir e tornar sua produção industrial. Continue a leitura.
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