Como dimensionar câmaras de fermentação?

Ao analisar um projeto de panificação, precisamos também aprender como dimensionar câmaras de fermentação. Estes equipamentos são parte dos avanços da tecnologia do frio que vieram para ficar. Contribuindo para o controle e padronização desta fase da produção, melhorar a qualidade e trazer automação e eficiência, elas se tornam indispensáveis em qualquer empreendimento do ramo de panificação.

Todavia, ainda alguns empresários desconhecem plenamente seu uso e como estas podem alavancar a produtividade. É comum se observar nas produções, o uso dos “armários de assadeiras” para realizar esta função.

Por esta razão, a tecnologia veio para ajudar. Mas, surge a pergunta, como dimensionar câmaras de fermentação? Quais os tamanhos e características?

Leia o texto abaixo e tire algumas de suas dúvidas.

Peso em gramas. Quanto maior o peso unitário, maior será o espaço dentro da câmara. Isto é, você precisará “pular níveis” entre assadeiras e reduzindo número de unidades por ciclo fermentativo.

Produtos altos tendem a crescerem ainda mais durante a fermentação implicando em necessidade de pular níveis dentro da câmara o que reduz a quantidade de unidades por ciclo.

Formatos especiais ou decorados, necessitam também de espaço entre uma assadeira e outra o que reduz a quantidade de unidades por ciclo.

De acordo com os critérios acima, avalie agora quantas unidades podem ser fermentadas por assadeira. O ideal é que não haja manipulação do produto após fermentado. A assadeira com o produto desenvolvido deve ir diretamente ao forno.

Com exceção dos cestos de fermentação utilizados para as massas com teor de umidade superior a 80% e cujos pães são colocados em acessório de forneio , pá e diretamente sobre a pedra dos fornos lastro ou virados em outra assadeira.

Verifique as necessidades de seu produto principal, se precisam de mais ou menos umidade, fermentação longa à frio, umidade no frio. Também é importante pensar se será necessário utilizar o recurso automático de fermentação, o chamado “padeiro noturno”. onde o equipamento sai do modo de retardo da fermentação(frio) e passa para o processo de fermentação (quente) automaticamente. Neste caso, o dimensionamento deve ser centrado nele.

É preciso saber qual a quantidade pretende produzir dos itens principais e comparar este número à capacidade de fermentação da câmara escolhida. Se você desconhece este valor, contate o fabricante para avaliar ou testar in loco.

Alguns contam com centros técnicos em fábrica, filiais, concessionárias e espaços de relacionamento ou parceiros onde você pode testar seu produto.

Como o pão francês de 65 gramas é o principal produto das padarias brasileiras, ele acaba sendo o principal item de dimensionamento para todos os equipamentos, inclusive das câmaras de fermentação.

Só para ilustrar, fizemos um cálculo básico:

20 assadeiras x 36 unidades = 720 pães por ciclo de fermentação

Com base no exemplo acima, se sua demanda é de 1500 unidades já na abertura da loja, então você precisará de 2 câmaras CFCK20 ou CFCK20 Vision. Outra vantagem deste arranjo é que você pode durante o restante do dia trabalhar com uma no modo frio em retardo, e a outra em modo quente.

Mesmo nas padarias tradicionais de bairro, duas câmaras de fermentação dão maior flexibilidade à produção e precisamos considerar outros produtos. Você pode utilizar uma para atender o pão francês e a outra para variedades.

Em caso de demanda menor em dias e horários com menos movimento poderá desligar uma delas e utilizar somente a outra.

Para a aplicação do conceito de “Ponto quente” ou “Frente de loja” também é necessário saber como dimensionar câmaras de fermentação. Nesta abordagem você coloca para assar produtos constantemente durante todo expediente na área de venda. Como estes espaços tendem a ser pequenos, o aconselhável é utilizar as câmaras de fermentação CFCK Compact que permitem a instalação de fornos sobre elas ou da somente do modelo Vitrine Fermentadora.

Em resumo, os recursos presentes nas câmaras de fermentação, favorecem o domínio sobre o processo fermentativo, trazendo maior qualidade, padronização e automação.

Elas dispensam um novo balanceamento de receita a cada vez que o clima muda, diminuindo o risco de erros. Utilizando-se mais da “física” (temperatura, umidade) e menos da “química” (ingredientes), sendo que esta última exige mão de obra experiente para fazer alterações.

Por fim, expanda seus conhecimentos sobre a função “padeiro noturno” das câmaras de fermentação e como ele pode trazer automação para seu processo. Continue a leitura.

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