Ao analisar um projeto de panificação, precisamos também aprender como dimensionar câmaras de fermentação. Estes equipamentos são parte dos avanços da tecnologia do frio que vieram para ficar. Contribuindo para o controle e padronização desta fase da produção, melhorar a qualidade e trazer automação e eficiência, elas se tornam indispensáveis em qualquer empreendimento do ramo de panificação.

Todavia, ainda alguns empresários desconhecem plenamente seu uso e como estas podem alavancar a produtividade. É comum se observar nas produções, o uso dos “armários de assadeiras” para realizar esta função.

Por esta razão, a tecnologia veio para ajudar. Mas, surge a pergunta, como dimensionar câmaras de fermentação? Quais os tamanhos e características?

Leia o texto abaixo e tire algumas de suas dúvidas.

Peso em gramas. Quanto maior o peso unitário, maior será o espaço dentro da câmara. Isto é, você precisará “pular níveis” entre assadeiras e reduzindo número de unidades por ciclo fermentativo.

Produtos altos tendem a crescerem ainda mais durante a fermentação implicando em necessidade de pular níveis dentro da câmara o que reduz a quantidade de unidades por ciclo.

Formatos especiais ou decorados, necessitam também de espaço entre uma assadeira e outra o que reduz a quantidade de unidades por ciclo.

De acordo com os critérios acima, avalie agora quantas unidades podem ser fermentadas por assadeira. O ideal é que não haja manipulação do produto após fermentado. A assadeira com o produto desenvolvido deve ir diretamente ao forno.

Com exceção dos cestos de fermentação utilizados para as massas com teor de umidade superior a 80% e cujos pães são colocados em acessório de forneio , pá e diretamente sobre a pedra dos fornos lastro ou virados em outra assadeira.

Verifique as necessidades de seu produto principal, se precisam de mais ou menos umidade, fermentação longa à frio, umidade no frio. Também é importante pensar se será necessário utilizar o recurso automático de fermentação, o chamado “padeiro noturno”. onde o equipamento sai do modo de retardo da fermentação(frio) e passa para o processo de fermentação (quente) automaticamente. Neste caso, o dimensionamento deve ser centrado nele.

É preciso saber qual a quantidade pretende produzir dos itens principais e comparar este número à capacidade de fermentação da câmara escolhida. Se você desconhece este valor, contate o fabricante para avaliar ou testar in loco.

Alguns contam com centros técnicos em fábrica, filiais, concessionárias e espaços de relacionamento ou parceiros onde você pode testar seu produto.

Como o pão francês de 65 gramas é o principal produto das padarias brasileiras, ele acaba sendo o principal item de dimensionamento para todos os equipamentos, inclusive das câmaras de fermentação.

Só para ilustrar, fizemos um cálculo básico:

20 assadeiras x 36 unidades = 720 pães por ciclo de fermentação

Com base no exemplo acima, se sua demanda é de 1500 unidades já na abertura da loja, então você precisará de 2 câmaras CFCK20 ou CFCK20 Vision. Outra vantagem deste arranjo é que você pode durante o restante do dia trabalhar com uma no modo frio em retardo, e a outra em modo quente.

Mesmo nas padarias tradicionais de bairro, duas câmaras de fermentação dão maior flexibilidade à produção e precisamos considerar outros produtos. Você pode utilizar uma para atender o pão francês e a outra para variedades.

Em caso de demanda menor em dias e horários com menos movimento poderá desligar uma delas e utilizar somente a outra.

Para a aplicação do conceito de “Ponto quente” ou “Frente de loja” também é necessário saber como dimensionar câmaras de fermentação. Nesta abordagem você coloca para assar produtos constantemente durante todo expediente na área de venda. Como estes espaços tendem a ser pequenos, o aconselhável é utilizar as câmaras de fermentação CFCK Compact que permitem a instalação de fornos sobre elas ou da somente do modelo Vitrine Fermentadora.

Em resumo, os recursos presentes nas câmaras de fermentação, favorecem o domínio sobre o processo fermentativo, trazendo maior qualidade, padronização e automação.

Elas dispensam um novo balanceamento de receita a cada vez que o clima muda, diminuindo o risco de erros. Utilizando-se mais da “física” (temperatura, umidade) e menos da “química” (ingredientes), sendo que esta última exige mão de obra experiente para fazer alterações.

Por fim, expanda seus conhecimentos sobre a função “padeiro noturno” das câmaras de fermentação e como ele pode trazer automação para seu processo. Continue a leitura.

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