Dedetização: porque ela é importante nos negócios da alimentação

Restaurantes, padarias, cafeterias, confeitarias, supermercados e outros serviços de alimentação precisam manter ações contínuas para impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas.

Baratas, moscas, formigas e roedores podem circular por resíduos, esgotos e outros locais contaminados antes de entrar em contato com ambientes onde os alimentos são recebidos, armazenados, preparados ou servidos.

Por isso, o controle não deve ocorrer somente quando uma infestação se torna visível.

Limpeza, manejo adequado dos resíduos, armazenamento correto dos alimentos, manutenção das instalações, barreiras físicas e monitoramento fazem parte da prevenção.

Quando essas medidas não são suficientes, a RDC 216/2004 determina que o controle químico seja executado por empresa especializada, com produtos regularizados e procedimentos destinados a evitar a contaminação de alimentos, equipamentos e utensílios.

O que é dedetização?

Dedetização é o termo popularmente utilizado para serviços destinados ao combate de insetos e outras pragas. No contexto sanitário, porém, o controle envolve um conjunto maior de ações.

A legislação utiliza a expressão controle integrado de vetores e pragas urbanas, que reúne medidas preventivas e corretivas para impedir que esses organismos encontrem acesso, alimento, água, abrigo e condições para reprodução.

Isso significa que aplicar um produto químico isoladamente pode não resolver a origem do problema.

Se permanecerem frestas, resíduos, umidade, ralos desprotegidos, alimentos expostos ou falhas no armazenamento, as condições que favoreceram a infestação continuam presentes.

Dedetização e controle de pragas são a mesma coisa?

Os termos são frequentemente utilizados como sinônimos, mas o controle integrado possui abrangência maior.

A dedetização costuma ser associada à aplicação de produtos para combater uma infestação.

O controle integrado considera também inspeção, monitoramento, prevenção, correção das causas e acompanhamento do ambiente.

A RDC 216/2004 determina que edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios dos serviços de alimentação sejam mantidos livres de vetores e pragas urbanas.

Esse cuidado integra um conjunto maior de requisitos sanitários.

Veja também os procedimentos e boas práticas em uma cozinha profissional, desde a organização dos ambientes até higiene, manipulação e prevenção de contaminações.

Por que controlar pragas em serviços de alimentação?

Uma cozinha reúne elementos que podem atrair insetos e roedores, como alimentos, água, calor, umidade, resíduos e locais protegidos para abrigo.

O risco pode aumentar quando existem falhas estruturais ou operacionais, entre elas:

• resíduos acumulados;
• lixeiras inadequadas;
• restos de alimentos em pisos e equipamentos;
• ralos sem proteção;
• frestas em paredes, portas e janelas;
• tubulações e passagens sem vedação;
• caixas de gordura sem manutenção;
• alimentos armazenados incorretamente;
• embalagens e caixas provenientes de fornecedores;
• vazamentos e pontos de umidade;
• áreas externas sem limpeza;
• telas danificadas ou inexistentes;
• portas mantidas abertas sem necessidade.

Identificar e corrigir esses fatores ajuda a reduzir as condições que permitem a entrada, permanência e reprodução das pragas.

Quais pragas podem aparecer em restaurantes e padarias?

As ocorrências variam conforme a localização, estrutura do imóvel, alimentos manipulados, condições ambientais e procedimentos adotados pelo estabelecimento.

Baratas

Podem encontrar alimento, umidade e abrigo em ralos, frestas, tubulações, caixas de gordura, áreas de resíduos e espaços de difícil acesso.

Restos de alimentos e gordura acumulada favorecem sua permanência. Higienização e manutenção estrutural são importantes para reduzir essas condições.

Moscas

Resíduos orgânicos, lixeiras, alimentos expostos e áreas externas podem favorecer sua presença.

Telas em boas condições, recipientes fechados, retirada frequente dos resíduos e limpeza ajudam a limitar o acesso e as fontes de atração.

Formigas

Pequenas frestas podem permitir o acesso a bancadas, estoques e áreas de preparo. Açúcar, doces, farelos e outros resíduos alimentares podem servir como fontes de alimento.

Localizar os pontos de entrada e corrigir as causas é importante para evitar novas ocorrências.

Roedores

Podem encontrar abrigo em depósitos, forros, áreas externas, estoques e locais com pouca movimentação.

Vedação de acessos, organização do estoque, manejo de resíduos e inspeção das instalações ajudam na prevenção.

O que a Anvisa exige sobre controle de pragas?

A RDC 216/2004 estabelece requisitos higiênico-sanitários para serviços de alimentação e prevê ações eficazes e contínuas destinadas a impedir atração, abrigo, acesso ou proliferação de vetores e pragas urbanas.

Quando as medidas preventivas não forem suficientes, o controle químico deve ser executado por empresa especializada, com produtos regularizados e procedimentos que evitem a contaminação de alimentos, equipamentos e utensílios.

Já a RDC 622/2022 estabelece condições para o funcionamento das empresas especializadas na prestação desses serviços.

Além das normas federais, é necessário observar eventuais requisitos sanitários estaduais e municipais aplicáveis ao estabelecimento.

No caso das panificadoras, outros aspectos relacionados às instalações, produção e manipulação também precisam ser observados.

Veja o artigo sobre Vigilância Sanitária para panificadoras.

Como funciona o controle de pragas?

O trabalho começa pela avaliação das condições do estabelecimento.

Identificar apenas a presença de uma praga não revela necessariamente onde está o foco, como ocorreu o acesso ou quais fatores estão favorecendo sua permanência.

1. Inspeção do estabelecimento

 avaliação busca sinais de atividade, possíveis abrigos, fontes de alimento e água, rotas de entrada e pontos estruturais vulneráveis.

Áreas de armazenamento, recebimento, produção, resíduos, ralos, caixas de gordura, forros e espaços externos merecem atenção.

2. Identificação das causas

Localizar a origem ajuda a determinar as medidas adequadas.

Uma ocorrência associada a uma abertura estrutural exige medidas diferentes de um problema relacionado ao armazenamento inadequado, acúmulo de resíduos ou entrada de mercadorias.

3. Definição das medidas de controle

A empresa especializada avalia os procedimentos adequados ao organismo encontrado, às características do ambiente e à ocorrência identificada.

O controle pode envolver barreiras físicas, correções estruturais, armadilhas, monitoramento e, quando necessário, aplicação de produtos específicos.

4. Aplicação de produtos

Quando houver necessidade de controle químico, devem ser utilizados produtos regularizados e adequados à finalidade, respeitando as orientações técnicas de aplicação.

Alimentos, utensílios, embalagens, equipamentos e superfícies precisam ser protegidos contra possíveis contaminações durante o procedimento.

5. Monitoramento

O acompanhamento permite verificar os resultados das medidas adotadas e identificar novas ocorrências.

Os registros também ajudam a localizar pontos recorrentes e indicar a necessidade de intervenções estruturais ou mudanças nos procedimentos internos.

Com que frequência o controle deve ser feito?

Não existe uma regra geral segundo a qual todo estabelecimento de alimentação precise receber aplicação química a cada 180 dias.

A RDC 622/2022 aborda o controle de vetores e pragas urbanas como um conjunto de ações preventivas e corretivas que pode envolver monitoramento, aplicação ou ambos.

Isso não significa que inseticidas ou outros produtos químicos devam ser aplicados mensalmente.

A frequência das intervenções depende das condições encontradas, do monitoramento, da avaliação da empresa responsável e das exigências sanitárias aplicáveis ao estabelecimento.

Por isso, prevenção e acompanhamento não devem ocorrer apenas quando insetos ou roedores se tornam visíveis.

Como preparar a cozinha antes da dedetização?

Os procedimentos dependem do método utilizado, das áreas envolvidas e dos produtos aplicados. A empresa contratada deve orientar previamente como preparar o ambiente.

Dependendo da intervenção, pode ser necessário:

• retirar ou proteger alimentos;
• proteger embalagens e matérias-primas;
• retirar ou cobrir utensílios;
• proteger equipamentos e superfícies;
• afastar pessoas das áreas tratadas;
• interromper determinadas atividades;
• respeitar o período indicado para reentrada;
• realizar os procedimentos de higienização recomendados após o serviço.

Não é adequado adotar um período único de fechamento para qualquer tipo de aplicação.

O tempo necessário varia conforme o procedimento realizado e as orientações técnicas.

O que fazer depois da dedetização?

A liberação das áreas deve seguir as orientações fornecidas pela empresa responsável.

Quando necessário, superfícies, equipamentos e utensílios que possam entrar em contato com alimentos devem passar pelos procedimentos de higienização indicados antes da retomada da produção.

Também é importante verificar se as causas identificadas durante a inspeção foram corrigidas.

Uma abertura na parede, um ralo desprotegido ou resíduos acessíveis podem criar condições para novas ocorrências.

A rotina de higienização dos equipamentos também merece atenção. Veja como organizar a limpeza de equipamentos de cozinha profissional.

Como o armazenamento ajuda a prevenir pragas?

Estoques reúnem matérias-primas, embalagens e áreas que podem permanecer sem movimentação durante determinados períodos.

Organização e inspeção facilitam a identificação de sinais de infestação e a higienização do espaço.

Os alimentos devem permanecer protegidos e acondicionados adequadamente.

Mercadorias recebidas também precisam ser verificadas.

Caixas, embalagens e outros materiais podem apresentar sinais de insetos ou proporcionar locais de abrigo.

Outro cuidado é organizar os produtos de maneira que não prejudiquem a limpeza e a inspeção do ambiente.

Confira outras orientações sobre armazenamento de alimentos em restaurantes.

Limpeza ajuda a evitar infestações?

Sim. Resíduos alimentares, gordura e matéria orgânica podem fornecer alimento e criar condições favoráveis para diferentes organismos.

A higienização precisa alcançar pisos, bancadas, equipamentos, áreas sob mobiliário, ralos e outros pontos onde resíduos possam permanecer.

Nos equipamentos de cocção, os procedimentos recomendados pelo fabricante também precisam ser observados.

O C-MAX EVO, por exemplo, possui sistema de higienização automática para a câmara de cocção.

A limpeza dos equipamentos não substitui o controle integrado de vetores e pragas.

São cuidados distintos dentro da rotina sanitária de uma cozinha profissional.

Como prevenir pragas em restaurantes?

A prevenção depende principalmente de eliminar condições que forneçam alimento, água, abrigo ou acesso.

Entre os cuidados estão:

1. manter pisos, bancadas, equipamentos e áreas de difícil acesso limpos;
2. retirar resíduos com frequência e utilizar recipientes adequados;
3. manter alimentos protegidos e corretamente armazenados;
4. inspecionar mercadorias durante o recebimento;
5. vedar frestas, rachaduras e passagens;
6. proteger portas, janelas e outras aberturas;
7. manter telas limpas e em boas condições;
8. verificar ralos, tubulações e sistemas de drenagem;
9. corrigir vazamentos e pontos de umidade;
10. manter depósitos e áreas externas organizados;
11. observar sinais de atividade de insetos e roedores;
12. corrigir problemas estruturais identificados durante as inspeções.

Em cozinhas com produção intensa, o acúmulo de gordura merece atenção especial.

Entenda como evitar problemas com gordura na cozinha profissional.

Quais documentos devem ser mantidos?

Quando houver controle químico, o estabelecimento deve manter o comprovante de execução fornecido pela empresa especializada, conforme os requisitos sanitários aplicáveis.

Esse registro permite identificar o serviço executado e acompanhar o histórico das intervenções.

Também é importante manter organizados os documentos e procedimentos relacionados ao controle integrado de vetores e pragas exigidos para o tipo de estabelecimento.

Controle de pragas começa pela prevenção

Dedetização não deve ser uma medida isolada adotada somente depois que uma infestação aparece.

Limpeza, manejo de resíduos, armazenamento adequado, manutenção das instalações, barreiras físicas, inspeção e monitoramento reduzem as condições que favorecem insetos e roedores.

Quando houver necessidade de controle químico, o serviço deve ser realizado por empresa especializada, seguindo os requisitos sanitários aplicáveis e as orientações necessárias para proteger alimentos, utensílios, equipamentos e superfícies.

Perguntas frequentes sobre dedetização

Restaurante precisa dedetizar a cada 180 dias?

Não existe uma regra geral que determine aplicação química a cada 180 dias para todos os restaurantes.

A frequência depende do monitoramento, das condições encontradas, da avaliação técnica e das exigências sanitárias aplicáveis ao estabelecimento.

Dedetização pode ser feita com alimentos na cozinha?

Os alimentos precisam ser protegidos contra qualquer possibilidade de contaminação.

Dependendo do procedimento adotado, pode ser necessário retirar alimentos, embalagens, utensílios ou outros itens da área antes da aplicação.

Quanto tempo depois da dedetização a cozinha pode funcionar?

O período depende do produto utilizado, método de aplicação e ambiente tratado.

A empresa responsável deve informar o tempo necessário para reentrada e os procedimentos exigidos antes da retomada das atividades.

Quem pode realizar o controle químico?

Quando medidas preventivas não forem suficientes em serviços de alimentação, o controle químico deve ser executado por empresa especializada, observando os requisitos sanitários aplicáveis.

O comprovante da dedetização precisa ser guardado?

Sim. Quando houver controle químico, o estabelecimento deve manter o comprovante de execução do serviço fornecido pela empresa especializada, conforme os requisitos sanitários aplicáveis.

Confira também os principais erros de segurança dos alimentos que podem causar contaminação.