Limpeza de equipamentos de cozinha profissional: como fazer?

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A limpeza de equipamentos é de extrema importância no ramo alimentício, desde o pequeno empreendimento até as grandes empresas de alimentação.

A prioridade é sempre a segurança de alimentos do cliente e a higiene absoluta dos equipamentos, instalações, utensílios, uniformes e ambientes externos. Tudo deve ser feito diariamente, já que a falta de limpeza é uma das principais fontes de contaminação, podendo causar intoxicações, doenças e, inclusive, riscos à vida do consumidor.

Pensando nisso, desenvolvemos este post, que contém orientações sobre como fazer a correta limpeza de equipamentos de cozinha profissional. Ficou interessado? Continue a leitura e confira os detalhes!

Qual a importância da limpeza de equipamentos?

Como dito, a segurança de alimentos dos consumidores deve sempre vir em primeiro lugar, por isso é tão importante que os equipamentos, utensílios, vestimentas e ambientes estejam corretamente higienizados.

Muitas das reclamações que ocorrem por intoxicação alimentar, quando investigadas, mostram que vêm da falta de limpeza do ambiente de preparo de alimentos, da má conservação, do transporte, da manipulação, controle de validade, controle de entradas e saídas — FIFO (First in, First Out), o primeiro que entra é o primeiro que sai — e outros cuidados básicos.

Quais os produtos de limpeza mais indicados e como usá-los?

Os produtos mais indicados são os de uso profissional, produzidos e comercializados por empresas e seus distribuidores, certificados junto aos órgãos competentes regulamentadores e de acordo com a legislação.

São produtos de alta eficiência e rendimento, com substâncias permitidas por lei, com as devidas fichas e documentação que tratam de sua composição, dosagem, procedimento de utilização correta, ficha com os riscos para saúde e para uso da Segurança do Trabalho, com toda especificação dos EPIs a serem utilizados em sua manipulação. Devem ser devidamente comercializados, transportados, armazenados, conservados e administrados dentro da empresa.

O uso é definido pelo fabricante e não deve ser utilizado para qualquer outro fim diferente ao que é especificado. O produtos vão desde detergentes especiais para lavagem de louças e utensílios até produtos corrosivos, tóxicos, nocivos e que precisam de todo cuidado na sua manipulação.

Em geral, os produtos são neutros, sem corantes e aromas, pois podem ocasionar a contaminação cruzada com os alimentos, mesmo sendo utilizados na limpeza de equipamentos, utensílios e instalações. Além disso, eles são utilizados em quantidade bem menor, já que são concentrados, muito eficientes e eficazes, exigindo treinamento prévio da equipe.

Produtos domésticos comercializados em varejistas, com corantes, aromas e outras substâncias que, potencialmente, podem gerar contaminação química, não são apropriados para o ambiente profissional.

Conhecendo o perfil dos produtos

Uma ferramenta que ajuda a conhecer o perfil dos produtos utilizados é o Diamante de Hommel (NFPA 704), que prescreve níveis de 0 (menor risco) a 4 (maior risco) para os critérios de inflamabilidade, reatividade, riscos à saúde e riscos específicos, que são potenciais riscos de acidentes graves. Essa ferramenta é uma etiqueta colocada nos produtos, que informa ao manipulador quais são suas características.

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Os produtos profissionais têm maior custo, mas sua eficácia e eficiência fazem com que se gaste menos quantidade com maior qualidade no resultado, sendo especialmente projetados para sujidades difíceis de serem removidas.

Um exemplo é o desincrustrante alcalino líquido, utilizado na limpeza de fornos de panificação e combinados. Ele é um produto à base de hidróxido de sódio (soda cáustica) e tem a função de remover gorduras e sujidades carbonizadas de equipamentos de aço inoxidável sem agredi-lo. Eles têm ação rápida, em média de 5 a 8 minutos, e podem ser utilizados a frio.

As empresas que revendem esses produtos devem contar com profissionais de vendas e atendimento que tenham pleno conhecimento de todas as características, riscos e usos das mercadorias, orientando corretamente os compradores e manipuladores. Todos os produtos devem estar perfeitamente rotulados com os números de inscrição, responsáveis técnicos, selos e certificações.

Há também produtos cuja ação não é só de limpeza (higienização), mas de desinfecção. São os chamados de sanitizantes. São substâncias especiais, que podem ou não ter a função de limpeza, mas a principal característica é a eliminação de riscos microbiológicos. Têm um protocolo próprio de utilização, com dosagens, destinações, tempo de ação e procedimento de remoção.

Qual deve ser a periodicidade da limpeza de equipamentos?

A limpeza deve ser feita sempre que houver algo sujo. Mais simples ou mais complexa e demorada, deve ser sempre feita em todas as ocasiões, mesmo durante a operação, se ocorrerem sujidades, corriqueiras ou inesperadas. Se a limpeza é feita constante e diariamente, a necessidade de limpezas longas, difíceis e com produtos pesados diminui consideravelmente.

Em toda produção de alimentos deve haver um local específico para a higienização dos itens conforme suas características e aplicações, de acordo com as normas sanitárias das vigilâncias.

É preciso também que o empresário sempre tenha uma atitude proativa em relação à fiscalização, solicitando visitas e inspeções em intervalos regulares, de modo que a infraestrutura e os processos estejam atualizados, vistoriados e autorizados. É importante que não se espere uma denúncia ou uma visita surpresa dos fiscais, pois, do contrário, os riscos de sanções são muito maiores.

É comum que concorrentes mal-intencionados façam denúncias anônimas e até infundadas para que seu estabelecimento seja surpreendido por uma inspeção inesperada. Nesse caso, se sua empresa já foi inspecionada recentemente, as chances disso ocorrer são mínimas, pois os fiscais rapidamente informarão que sua empresa já foi vistoriada.

É muito importante que toda a equipe também tenha uma mentalidade de preocupação absoluta com a segurança de alimentos, limpeza, organização, aparência e conservação. Treinamentos também deve ser dados com frequência.

Qual a sequência correta para limpeza?

Confira, logo abaixo, o passo a passo ideal para a limpeza de equipamentos de cozinha:

  1. desligamento e resfriamento dos equipamentos — todos os equipamentos devem estar frios e desligados. Se resfriados e congelados, devem estar sem os produtos e já em degelo. Isso deve ser feito para garantir a segurança, minimizando riscos de acidentes;
  2. remoção de sujidades sólidas, líquidas, gordurosas — como resíduos de alimentos, restos, líquidos e gorduras devem ser removidos e descartados conforme orientado previamente. Não se deve higienizar equipamentos e instalações com resíduos. A aplicação de produtos só deve ser feita sobre superfície já livre de sujidades maiores;
  3. aplicação dos produtos específicos, conforme orientação dos fabricantes, e com operador totalmente paramentado com os EPIs para o procedimento;
  4. remoção total dos resíduos dos produtos utilizados na limpeza;
  5. secagem;
  6. sanitização, se prescrita, com produtos indicados;
  7. remoção dos sanitizantes conforme protocolo;
  8. secagem, conforme especificado pelo fabricante, seja do produto, seja do equipamento, seja do procedimento de limpeza do local;
  9. inspeção — verificação de limpeza e de possíveis resíduos. Repetição do procedimento, se necessário;
  10. liberação para uso.

A limpeza de equipamentos de cozinha profissional deve ser feita corretamente, seguindo as normas sanitárias e dos órgãos responsáveis. Com as dicas deste post, ficará ainda mais fácil!

A Prática BR tem os equipamentos ideais para o seu estabelecimento. Entre em contato conosco!

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