Higiene alimentar: como garanti-la em seu estabelecimento?
O segredo da receita perfeita, que resulta em um tempero saboroso, aroma irresistível e aspecto apaixonante, não está exclusivamente nos livros, e sim na capacidade de elaboração dos pratos. E isso envolve a escolha dos melhores ingredientes, a seleção dos cozinheiros e, claro, a higiene alimentar.
O cuidado com os produtos servidos no food service deve começar no transporte da matéria-prima e passar pela conservação adequada dos itens e correta manipulação dos ingredientes, até chegar à adequada exposição dos produtos.
Hoje você vai entender os riscos silenciosos que os alimentos correm diariamente pelas mãos dos profissionais, caso não haja um adequado grau de limpeza dos equipamentos e assepsia, tanto por parte dos colaboradores da cozinha quanto dos garçons e atendentes.
Continue a leitura e garanta a saúde dos seus clientes!
Intoxicação alimentar e seus riscos
A mudança brusca de temperatura dos alimentos durante o processo de produção, além do contato dos ingredientes com mãos e materiais diversos, são estradas tão largas quanto perigosas para a contaminação dos produtos por vírus, bactérias e toxinas.
Ameaça silenciosa, basta que um só ingrediente de seu prato seja infectado para que seu cliente, dentro de poucas horas após o consumo, dê entrada na emergência hospitalar com sintomas como náuseas, febre, dores abdominais, entre outros desconfortos.
Isso sem falar em potenciais multas de órgãos sanitários e eventuais responsabilizações até em âmbito criminal por falta de higiene alimentar. Segundo levantamento da Organização Mundial de Saúde (OMS) sobre o tema, a ingestão de alimentos contaminados leva anualmente 582 milhões de pessoas aos hospitais, dentre as quais 351 mil morrem.
Quais são as regras da Anvisa de higiene alimentar?
O artigo 23 da Constituição Federal determina que é competência comum aos entes federativos zelar pela saúde pública, o que inclui a vigilância sanitária.
Como todas as esferas podem legislar sobre o tema, as regras e sistemas de sanções sanitárias no Brasil não são unificadas. Cada estado e município pode ter a sua. Para estados e cidades que não possuem, utiliza-se como referência a RDC 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
De toda forma, mesmo os estados e municípios que legislam sobre o tema costumam embasar seus regramentos sobre essa resolução da Anvisa, servindo este normativo como guia-base para todos os estabelecimentos que desejam alinhar-se aos preceitos elementares de higiene alimentar.
Confira a seguir um resumo das questões-chaves que devem ser observadas.
Local de trabalho
- O ambiente de manipulação de alimentos deve ser limpo e organizado. Vale lembrar que uma colher de terra pode conter até 1 milhão de bactérias;
- Pisos, paredes e teto devem estar livres de rachaduras, trincas, bolores, descascamentos e goteiras. Devem ser de revestimento liso, impermeável e lavável;
- Portas das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser automáticas. Janelas/portas devem ser protegidas por telas, a fim de coibir a entrada de pragas;
- As caixas de gordura e de esgoto devem ser compatíveis com o volume de resíduos, posicionando-se fora da área de produção e guarda de alimentos;
- O ambiente precisa ter ventilação, mas o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos;
- Banheiros não devem ter comunicação direta com a área de produção. Esta, por sua vez, deve ter lavatório, lixo com pedal, sabonete líquido inodoro e coletor de papel descartável.
Equipamentos
- Muitos casos de contaminações ocorrem dentro de equipamentos velhos. Por isso, é imprescindível ter maquinário novo, de fácil higienização e com programa de manutenção periódica ;
- os utensílios usados na assepsia das instalações não podem ser os mesmos da higienização dos equipamentos e louças que entram em contato com o alimento.
Manipuladores
- Com lesões ou doenças que prejudiquem a qualidade dos alimentos devem ser afastados até sua completa recuperação;
- Devem se apresentar com uniformes limpos, trocados diariamente e usados apenas dentro do estabelecimento;
- Este profissionais devem lavar suas mãos antes do expediente, antes/depois de encostar nos alimentos, depois de tocar em materiais contaminados e após a utilização dos banheiros. Cartazes de alerta sobre higiene alimentar devem ser afixados em área visível;
- Os profissionais na cozinha não devem fumar, cantar, assobiar, cuspir, espirrar, tossir, falar em excesso ou manipular dinheiro;
- Cabelos presos e protegidos por toucas e ausência de barba também são padrões citados na RDC 216.
Recepção e armazenamento
- O recebimento dos insumos deve ser feito em área limpa e protegida;
- Os alimentos recebidos devem ser avaliados na recepção. Todas as embalagens devem estar intactas e a temperatura das matérias-primas deve ser verificada imediatamente;
- Materiais com embalagens violadas ou fora da validade devem ser devolvidos ao fornecedor;
- O armazenamento deve ser feito em local limpo; todos os itens devem ser classificados.
Preparação do alimento
- O processo de descongelamento deve cuidar para que as áreas externas dos alimentos não criem condições favoráveis à multiplicação de patógenos. O descongelamento deve ser feito em temperatura inferior a 5°C ou em forno micro-ondas (caso o produto seja levado imediatamente à cocção).
- Devem ser adotadas medidas que impeçam a contaminação cruzada. Alimentos crus, semipreparados e prontos não devem ser misturados (algo fundamental na higiene alimentar);
- Os profissionais da cozinha devem fazer a assepsia das mãos antes de manipular qualquer alimento;
- Insumos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente pelo menor tempo possível;
- Materiais não usados integralmente devem retornar à geladeira com a correta embalagem e identificação com a descrição do produto e data de validade após início do uso;
- O alimento que deva ser conservado em refrigeração (à temperatura igual/abaixo de 4°C) deve ser consumido em, no máximo, 5 dias. Quando a temperatura for superior a esse patamar, o prazo de consumo deve ser reduzido, evitando contaminações bacterianas;
- O gerenciamento térmico no processo de produção de alimentos quentes deve assegurar que todas as partes do produto alcancem temperatura mínima de 70°C. Eis a necessidade de investir em fornos combinados de alta tecnologia , que aqueçam/assem/cozinhem os alimentos de forma homogênea;
Qual a importância e os principais problemas em higiene alimentar?
A importância de seguir as melhores práticas de higiene de alimentos vai muito além da lei. Quem escolhe trabalhar com alimentação (conforme dito acima, a verdadeira “poesia dos sabores”), deve atentar-se para que não somente as experiências sensoriais do prato apaixonem o cliente, mas também para que os momentos de prazer/convívio social dentro de seu estabelecimento tragam melhor qualidade nutricional e colaborem para uma melhor qualidade de vida.
Assim, é importante realizar as boas práticas , não porque é lei, mas porque ao escolher trabalhar com alimentação, escolhemos a responsabilidade com o bem-estar do outro. A implantação dessas práticas ajuda na redução de falhas no processo e de desperdícios durante a elaboração dos alimentos. Isso sem falar na melhora da imagem do negócio e de sua credibilidade.
Mesmo diante dessa importância, muitos restaurantes, bares, padarias e lanchonetes ainda subestimam a importância da higiene de alimentos. Com isso, é comum nas visitas sanitárias a autuação dos locais por falta de higienização de equipamentos, falta de procedimentos adequados no preparo dos alimentos e reaproveitamento inadequado dos preparos.
Como manter boas práticas de higiene alimentar?
Quem deseja mudar a história de seu estabelecimento deve começar realizando uma auto conferência com base na RDC 216. Após a implantação desses novos procedimentos, é importante fazer uma supervisão e auditoria constante. Haverá também a necessidade de treinar frequentemente os colaboradores.
Outro ponto fundamental é a qualidade dos equipamentos escolhidos. Você precisa de um ultracongelador que promova congelamento e resfriamento rápido de seus alimentos sem formar macrocristas nem favorecer a proliferação de microrganismos. Você precisa de um forno que dissemine o vapor nas cocções homogeneamente, com baixo consumo de energia e fácil higienização.
Por fim veja também 5 equipamentos que contribuem para segurança dos alimentos e como fazer o congelamento correto deles. Continue a leitura.
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