Dicas Essenciais para Sovar a Massa Corretamente
Um bom pão começa no amassamento.
É nessa etapa que a rede de glúten se desenvolve e o ponto de véu passa a se formar, definindo como a massa vai reagir nas fases seguintes do processo.
Quando o amassamento é bem conduzido, a fermentação ocorre de forma equilibrada, o volume se desenvolve adequadamente e o pão apresenta miolo macio, crosta crocante e boa estabilidade ao longo do tempo.
Já pequenos desvios nessa fase podem comprometer textura, crescimento e estrutura.
Tanto no preparo caseiro quanto na produção profissional, compreender os fatores que influenciam o amassamento ajuda a ganhar controle, previsibilidade e regularidade nos resultados.
Teor de glúten da farinha
Antes de iniciar a produção, é importante observar o teor de proteínas da farinha.
Para panificação, esse índice deve ser superior a 9%.
Farinhas voltadas ao uso profissional costumam apresentar níveis mais elevados, de acordo com o tipo e a origem do trigo.
O teor proteico influencia diretamente a formação da rede de glúten, a elasticidade da massa e sua capacidade de reter os gases gerados na fermentação.
Quanto mais equilibrado esse fator, maior tende a ser a estabilidade do processo.
Hidratação da massa
Sem hidratação adequada, a massa não se desenvolve corretamente.
Em farinhas com baixo teor de proteína, a falta de água pode resultar em massas rígidas e difíceis de trabalhar.
Por isso, comparar formulações semelhantes e converter os ingredientes em porcentagem facilita ajustes e amplia o controle do processo.
Manter proporções equilibradas contribui para melhor textura, rendimento e padronização entre os lotes.
Entendendo o ponto de véu
O ponto de véu indica que a rede de glúten atingiu seu desenvolvimento ideal.
Para verificar, basta esticar uma pequena porção da massa com cuidado.
Quando ela forma uma película fina e translúcida, sem rasgar, o ponto foi alcançado.
Se a sova for insuficiente, a massa não ganha estrutura.
Em excesso, a rede se rompe e perde elasticidade.
Encontrar esse equilíbrio é decisivo para a qualidade do pão.
Como ocorre o amassamento
Durante o amassamento, a água hidrata as proteínas da farinha, formando cadeias que estruturam o glúten.
A sova organiza essas cadeias, conferindo resistência e elasticidade à massa.
Nesse processo, tempo e intensidade precisam ser controlados.
Energia insuficiente compromete o desenvolvimento, enquanto energia excessiva pode elevar a temperatura da massa e prejudicar sua estrutura.
Do preparo manual à mecanização
Historicamente, o amassamento era feito manualmente em grandes recipientes de madeira.
A massa era dobrada repetidamente até atingir uniformidade, em um trabalho intenso e fisicamente exigente.
Com o avanço da mecanização, surgiram ganhos relevantes em produtividade, ergonomia e regularidade, especialmente em produções de maior volume.
Amassamento no preparo caseiro
No ambiente doméstico, é comum o uso de dobras sucessivas para desenvolver a massa.
Esse método funciona bem para pequenas quantidades, geralmente abaixo de 2 kg.
Algumas batedeiras domésticas contam com gancho específico para massas, mas é fundamental respeitar os limites do equipamento e seguir as orientações do fabricante para evitar sobrecarga.
Amassamento na produção profissional
Em padarias e cozinhas comerciais, o volume produzido torna o trabalho manual inviável.
A mecanização reduz esforço físico, melhora as condições de trabalho da equipe e contribui para maior produtividade.
Além disso, equipamentos adequados favorecem a padronização, garantindo resultados mais previsíveis ao longo do dia.
Amassadeiras espirais
As amassadeiras espirais realizam o amassamento e a sova com precisão.
O formato do espiral e sua proximidade com o tacho garantem homogeneização eficiente e melhor incorporação de água.
Muitos modelos permitem operação em duas velocidades, o que facilita o controle do processo e assegura regularidade entre os diferentes lotes de produção.
Controle da temperatura da massa
Mesmo em regiões frias, o controle térmico durante o amassamento é indispensável.
O atrito gerado no processo eleva a temperatura da massa, o que pode acelerar a fermentação de forma indesejada.
Por esse motivo, é comum o uso de água gelada e, em alguns casos, gelo em flocos.
Essa prática ajuda a manter a temperatura adequada, favorecendo a formação do glúten e o controle fermentativo.
Sova manual e uso do rolo
Após a incorporação dos ingredientes, a massa pode ser aberta sobre uma superfície enfarinhada.
O objetivo é obter textura lisa e uniforme, sem excesso de aquecimento.
Temperaturas elevadas e estresse mecânico excessivo comprometem a estrutura do glúten e afetam o desempenho da massa durante a fermentação.
Cilindro sovador
O cilindro atua alinhando a rede de glúten por meio de compressão e abertura gradual da massa.
É indicado para massas com hidratação inferior a 65%, já que massas muito hidratadas tendem a aderir ao equipamento.
Existem modelos automáticos que reduzem o esforço do operador e aumentam a regularidade do processo.
O uso do cilindro é comum na produção de pão francês, pães doces e pão sovado.
É importante diferenciá-lo da laminadora e do cilindro para pastel, que possuem finalidades distintas dentro da produção.
Uso adequado de farinha
A farinha auxilia no manuseio e evita que a massa grude nas superfícies.
No entanto, o uso excessivo absorve a água da formulação, resultando em pães secos, pesados e com menor crescimento.
Além de comprometer o produto final, o excesso gera desperdício e impacta os custos.
O ideal é utilizar apenas o necessário para manter o controle do processo.
O domínio do amassamento e da sova é decisivo para a qualidade do pão.
Ajustes técnicos, controle de temperatura e escolha adequada dos equipamentos contribuem para produtividade, padronização e consistência na panificação profissional.
Confira agora nosso conteúdo que fala tudo sobre o cilindro sovador e também sobre o modelo automático.