Conhecimento que alimenta o seu NEgÓCIO.
A divisora e sua importância para as padarias
Você já notou aquela diferença entre tamanho e volume do pão francês na hora de consumir? Atualmente, é comum pedir e observar diferentes formatos, tamanhos e pesos de pães de uma mesma padaria. Ou seja, há uma dificuldade na padronização .
Com o intuito de sanar esse problema, a PORTARIA INMETRO Nº 181, DE 21 DE ABRIL DE 2021 , resolveu que o pão francês, deverá ser comercializado somente por peso. Por consequência, empreendimentos precisam buscar soluções para evitar essas divergências.
E é aí que entra um equipamento importante, a divisora de massas , que auxilia na padronização do processo de divisão da massa dos pães.
Continue a leitura e conheça essa importante ferramenta!
Como é a produção tradicional de massas na padaria?
Após batê-la na amassadeira e, se necessário, passá-la no cilindro , a massa normalmente é dividida em porções unitárias, que serão modeladas em pães.
Nessa parte de divisão, normalmente os pães maiores são divididos com o auxílio de uma balança. Porém, para não impactar a produtividade, isso não é uma prática para pães menores, como o francês. É aí que a padronização é perdida, pois o padeiro passa a dividir “no olho”, sem precisão.
Uso excessivo de óleo
Como as massas tendem a ficar pegajosas, a depender da temperatura ambiente e da fermentação, elas se aderem a superfícies e equipamentos. Com isso, alguns profissionais tendem a utilizar óleo para facilitar na manipulação.
Porém, o uso em excesso desse produto acaba por prejudicar na higiene, segurança e economia da padaria. Isso porque ele causa sujidades, deixa a área de produção escorregadia e reduz a vida útil de peças importantes, como as lonas das modeladoras.
Uso de divisoras e desmoldantes
Com a finalidade de evitar o uso excessivo de óleo, a alternativa são as divisoras utilizadas em conjunto com desmoldantes profissionais . Esses não incrustam e rendem consideravelmente, pois são feitos com uma combinação de gorduras que não se queimam com facilidade.
O que é uma divisora?
É um equipamento que realiza a divisão da massa de forma padronizada, fácil e rápida. Existem diversos tipos de divisora no mercado como a manual , a volumétrica e boleadora.
Com o auxílio dessa ferramenta, em vez da massa ser dividida na mão, ela é colocada no equipamento, compactada e, em seguida, dividida por um conjunto de facas, o que garante mais precisão e padronização. Há versões manuais que trabalham com cerca de 900 a 3000 gramas e realizam divisões de 30 a 100 gramas.
Ela é um item de primeira necessidade até nas menores padarias, como veremos a seguir.
Quais os benefícios do uso da divisora na padaria?
Todo investimento em ferramentas, desde as mais simples até as com tecnologia de ponta, auxiliam no dia a dia de trabalho da padaria, e com a divisora não é diferente. Pois, além da padronização de peso e aumento da qualidade final com produtos uniformes, ela oferece outros benefícios, como por exemplo:
- Produtividade: agiliza o processo e proporciona uma maior quantidade de produtos com peso padrão.
- Rendimento: pode-se trabalhar com massas de 50 a 60% de hidratação, o que aumenta a quantidade de produtos por quilo de farinha. Isso por que não é necessário trabalhar com hidratações menores que 50% só para facilitar a divisão e modelagem.
- Mais ergonomia : alguns modelos contam com o acionamento manual de cima para baixo, o que exige menos esforço.
- Melhor controle da produção: com tamanhos e pesos padronizados, é possível converter com precisão os quilos de farinha utilizados em unidades resultantes, o que permite melhor controle do rendimento dessa matéria-prima.
- Menos óleo nas massas, superfícies e equipamentos gerando: o que gera mais economia, segurança e higiene.
O que observar na compra de uma divisora?
Sendo um equipamento que realiza uma função especial, precisamos observar alguns pontos ao prospectarmos os fabricantes. Veja algumas das características desejáveis:
- Robustez: prefira equipamentos com estrutura e cabeçote divisor em aço inoxidável, que além de não sofrerem oxidação, são de fácil limpeza e maior vida útil.
- Praticidade na limpeza: observe se os cabeçotes são facilmente removíveis e laváveis para facilitar a higienização e dê preferência a equipamentos com a bandeja de divisão também em aço inox ou material atóxico lavável.
- Segurança de alimentos: verifique se as partes em contato com os alimentos são em material atóxico lavável ou aço inoxidável.
Enfim, são alguns pontos básicos que auxiliam em uma compra acertada, que durará por anos e será de fácil manutenção.
Como utilizar divisoras em produções maiores?
Para divisões maiores, o lógico é indicar divisoras maiores. Porém, o mercado conta com equipamentos especiais que, além de suportarem produções maiores, ainda realizam a divisão e a modelagem de forma consecutiva, esses são chamados de grupos automáticos.
Neles, são adicionadas embiras de massas de 50% até 55% de hidratação, que são divididas e modeladas automaticamente, seguindo os ajustes do operador e permitindo até o alongamento das massas, para produzir pães maiores, como é o caso das baguetes.
Portanto, além da padronização e da produtividade, esses equipamentos ainda auxiliam com a possibilidade de realocar os colaboradores para outras tarefas, otimizando tempo.
Conclusão
Por fim, como você pôde ver, as divisoras geram mais padronização e ainda auxiliam na produtividade, na segurança e na economia da sua produção.
Viu como pequenos detalhes podem aprimorar o seu negócio? Então não pare por aí! Confira também por que é importante utilizar o ultracongelamento na panificação !
O post A divisora e sua importância para as padarias apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.
