Empanados: conheça algumas das técnicas principais

Empanados são alimentos que foram revestidos com uma camada de farinha, migalhas de pão, ou uma mistura de farinha e ovos batidos, e depois fritos ou assados até que fiquem crocantes por fora e cozidos por dentro.

Este método de culinária é comum em muitas culturas ao redor do mundo e pode ser usado para uma variedade de alimentos, como carnes, peixes, vegetais e queijos. 

O revestimento empanado adiciona textura e sabor aos alimentos, enquanto ajuda a manter a umidade durante o cozimento.

As diferentes técnicas para empanados

Somente farinha 

O ingrediente principal é passado somente na farinha de trigo e em seguida frito.

Simples

Esta é a técnica mais básica, em que o alimento é passado em farinha, ovo batido e depois em migalhas de pão ou farinha de rosca. O objetivo é criar uma camada uniforme em torno do alimento para proporcionar crocância e proteção durante o cozimento.

Duplo

Nesta técnica, o alimento é passado duas vezes na mistura de farinha, ovo e migalhas de pão. A primeira camada é mais fina e serve como base aderente para a segunda camada, que proporciona uma crocância extra.

Empanado panado

Nesta técnica, o alimento é empanado em uma mistura de farinha e temperos antes de ser mergulhado no ovo batido e depois nas migalhas de pão. Isso adiciona uma camada extra de sabor e textura ao alimento.

À milanesa

Envolve empanar o alimento em farinha, depois em ovos batidos e finalmente em uma mistura de migalhas de pão e queijo ralado. Isso cria uma camada extra de sabor e crocância.

À dorê

Os ingredientes são passados primeiro em farinha de trigo, cobrindo-os uniformemente e removendo o excesso. Então, são emergulhados em uma mistura de ovos batidos e depois fritos.

Tempurá

A massa de tempurá é feita misturando farinha de trigo com água gelada ou água com gás bem gelada. A mistura é mantida leve e ligeiramente líquida, para que possa envolver os ingredientes de forma fina e uniforme. Às vezes, outros ingredientes, como ovos, bicarbonato de sódio ou amido de milho, são adicionados à massa para obter uma textura ainda mais leve e crocante.

Os ingredientes preparados são delicadamente mergulhados na massa de tempurá para revesti-los uniformemente. É importante não misturar muito a massa para evitar desenvolver o glúten e manter a textura leve e crocante.

Os ingredientes empanados são fritos em óleo quente até ficarem dourados e crocantes. A fritura rápida em óleo quente é essencial para garantir que o tempurá mantenha sua textura crocante e aerada.

O empanado do "Fish and Chips"

Os filés de peixe são passados primeiro em farinha de trigo e uma massa especial (batter) e que leva cerveja na composição: 

Receita do empanado do Fish and Chips

Ingredientes

• 7 colheres de sopa (55 gramas) de farinha de trigo comum
• 7 colheres de sopa (55 gramas) de amido de milho 
• 1 colher de chá de fermento em pó
• Sal à gosto
• Pimenta-do-reino moída na hora, a gosto 
• 1/3 xícara de cerveja escura gelada 
• 1/3 xícara de água com gás gelada 

Procedimento

1. Misturar ingredientes secos.
2. Misturar os líquidos aos secos até formar uma massa líquida e uniforme.
3. Mergulhe o ingrediente que deseje fritar (peixe, carne, legumes, etc) nessa massa e leve para a fritura imediatamente.

Empanado sem imersão

Esta técnica envolve assar o alimento em vez de fritá-lo. O alimento empanado é colocado em uma assadeira untada e assado no forno até ficar crocante e dourado. Isso reduz a quantidade de gordura no prato final, tornando-o uma opção mais saudável.

Empanados e frituras no forno combinado

Os fornos combinados foram concebidos para substituir até 90% dos equipamentos em uma cozinha profissional e são capazes de realizar uma variedade de preparações, incluindo cozimento, assado, fritura, grelhado, gratinado e outros, com algumas particularidades. 

Por exemplo, no método convencional de fritura por imersão, o alimento tende a reter uma quantidade maior de gordura após o processo, mantendo, no entanto, os aspectos desejados de cor, brilho, aroma, sabor e textura. 

Para preparar a farinha de rosca ou flocos para o empanamento final, adiciona-se óleo, a fim de replicar o mesmo efeito. Os produtos são então dispostos em gastronorms de tela expandida, e a função utilizada no forno é a de ar quente, geralmente em temperatura variando de 180°C a 230°C. Pode-se borrifar óleo sobre o empanado pronto ou mergulhá-lo em óleo antes de colocá-los na gastronorm.

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Conclusão

Em resumo, os empanados são uma técnica culinária versátil e popular em todo o mundo, oferecendo uma variedade de opções para tornar os alimentos crocantes e saborosos. 

Desde o empanado simples até técnicas mais elaboradas, como tempurá e empanado à dorê, há uma técnica para atender a cada preferência e necessidade culinária. Essas técnicas não apenas adicionam textura e sabor aos alimentos, mas também permitem a personalização de pratos para se adequarem a diferentes gostos. 

Com um pouco de prática e criatividade, é possível criar empanados deliciosos e satisfatórios em casa, tornando-se uma habilidade valiosa para qualquer cozinheiro doméstico ou profissional.

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