Escondidinho: variações deliciosas para todos os paladares

O escondidinho é um prato típico da culinária brasileira, muito apreciado principalmente nas regiões Nordeste e Sudeste do Brasil. Ele consiste em camadas de purê de mandioca (ou batata) intercaladas com um recheio, geralmente de carne moída, frango desfiado, camarão, carne seca desfiada, ou outras opções de proteínas, temperadas com diversos ingredientes como cebola, alho, tomate, pimentão, ervas e gratinado.

Ele vem do fato de que o recheio fica "escondido" sob uma camada generosa de purê, que é assado até formar uma crosta dourada por cima. É um prato bastante versátil e pode ser adaptado de diversas formas de acordo com os ingredientes disponíveis e o gosto pessoal de quem o prepara.

É uma opção saborosa, ótima para servir em ocasiões especiais ou como uma refeição reconfortante em dias mais frios. Confira o artigo a seguir.

Possíveis variações do recheio no Escondidinho

1.    Carne Moída: Refogue a carne moída com cebola, alho, tomate e temperos a gosto.

2.    Frango Desfiado: Cozinhe o frango desfiado com temperos como cebola, alho, pimentão e tomate.

3.    Camarão: Refogue camarões limpos com alho, cebola, pimentões e tomate, temperando a gosto.

4.    Bacalhau: Dessalgue e cozinhe o bacalhau, desfie e refogue com cebola, alho, azeitonas, e temperos a gosto.

5.    Carne de Sol: Dessalgue a carne de sol e cozinhe até ficar macia, desfie e refogue com cebola, alho, pimentões e tomate.

6.    Cogumelos: Refogue cogumelos frescos ou em conserva com cebola, alho, ervas frescas e temperos a gosto.

7.    Vegetariano: Prepare um recheio vegetariano com legumes variados, como berinjela, abobrinha, pimentão, tomate, cebola e alho, temperados com ervas frescas e especiarias.

8.    Queijo e Palmito: Misture queijo (como queijo minas, queijo coalho ou muçarela) com palmito picado e temperos a gosto.

9.    Carne de porco desfiada: Cozinhe a carne de porco até ficar macia, desfie e refogue com temperos como cebola, alho, pimentões e tomate.

10. Carne de pato: Cozinhe a carne de pato até ficar macia, desfie e refogue com temperos como cebola, alho, pimentões e tomate.

Receita do Escondidinho de carne seca

Ingredientes

Para o purê de mandioca

• 1 kg de mandioca descascada e cortada em pedaços
• Sal a gosto
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1/2 xícara de leite

Para o recheio de carne seca

• 500g de carne seca dessalgada e desfiada
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 cebola média picada
• 2 dentes de alho picados
• 2 tomates picados
• Cheiro-verde picado a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Sal a gosto

Para a montagem

• Queijo coalho ou queijo minas fresco ralado (opcional)
• Manteiga para untar
• Queijo parmesão ralado para gratinar

Modo de preparo

1. Cozinhe a mandioca em água fervente com sal até que esteja macia.
2. Escorra a água e amasse a mandioca até obter um purê liso.
3. Adicione a manteiga e o leite ao purê, misturando bem. Reserve.
4. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até dourarem.
5. Adicione a carne seca desfiada e refogue por alguns minutos.
6. Acrescente os tomates picados e refogue até que comecem a desmanchar.
7. Tempere com sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde a gosto.
8. Reserve o recheio.
9. Preaqueça o forno a 220°C.
10. Em um refratário untado com manteiga, coloque metade do purê de mandioca e espalhe bem no fundo.
11. Por cima do purê, distribua o recheio de carne seca de maneira uniforme.
12. Cubra o recheio com o restante do purê de mandioca, alisando a superfície.
13. Se desejar, espalhe queijo coalho ou queijo minas fresco ralado por cima do purê.
14. Polvilhe queijo parmesão ralado sobre toda a superfície.
15. Leve ao forno preaquecido por cerca de 25-30 minutos, ou até que a superfície esteja dourada e ele esteja aquecido por completo.
16. Retire do forno e sirva quente.

Escondidinho no Forno Combinado

O preparo no forno combinado fica muito mais fácil. Veja algumas dicas:

Cozimento das Carnes

Seja qual for o tipo de carne, utilize a função vapor para a cocção (função combinado com 40% de umidade a 180°C) até que fique bem macia e desmanchando. Pode ser a carne seca, costela, moída, suína, recheio de linguiça ou outro.

Cozimento da Mandioca ou Batata

Utilize a função vapor e GNS perfuradas para fazer a cocção da mandioca e batata até que se desmanchem. Isso facilita amassá-las depois.

Finalização do Escondidinho

Após montá-lo na própria GN lisa de 65 mm, fazer a finalização no forno combinado com a função ar quente a 220°C.

Utilizando os Speed Ovens

Monte-o em vasilhas de cerâmica que podem ir ao micro-ondas e faça a finalização utilizando o ar impingido programado a 100%.

O tempo para aquecimento, se for finalizar o prato resfriado, variará conforme a gramatura da porção. Por exemplo, uma porção individual de 125 gramas em uma vasilha de cerâmica e resfriada, terá um tempo médio de aquecimento de 1:30.

Preparo antecipado com ultracongelamento

O ultracongelador pode ser utilizado para o preparo antecipado do escondidinho e de muitos outros pratos. Você pode utilizar a sonda de núcleo do equipamento para monitorar a temperatura interna do produto. As possibilidades podem ser:

• Congelá-lo diretamente na GN para regeneração posterior;
• Pode cortá-lo depois de congelado em diferentes porções e colocá-lo em vasilhames menores;
• Congelá-lo diretamente no vasilhame (cerâmica ou plástico) para estocagem ou venda a terceiros.

Dessa forma, você tem o prato pronto, com vários recheios, a qualquer momento, apenas para finalizar conforme a demanda. A validade para produtos congelados em geral é de 30 dias e, se refrigerado, de 5 dias.

A PORTARIA 2619/11 - SMS – Publicada em DOC 06/12/2011, página 23 de São Paulo, estabelece que alimentos pré-preparados e preparados no estabelecimento e mantidos abaixo de -18ºC podem ter 90 dias de validade.

Contudo, verifique com a vigilância sanitária ou conte com o apoio de um nutricionista para rotulagem e definição do prazo de validade correto.

Conclusão

O escondidinho com suas camadas de purê e recheio, oferece uma infinidade de possibilidades, desde as tradicionais como carne seca, até variações criativas com frutos do mar, cogumelos e vegetais.

Sua praticidade também é um ponto a favor, permitindo o preparo antecipado e até mesmo o congelamento para consumo posterior. Seja em uma refeição familiar ou em um evento especial, ele é sempre uma escolha acolhedora.

E esta receita pode entrar facilmente para o cardápio de uma rotisseria ou grab and go. Clique aqui e confira a importância da comida pronta para o supermercado.