Farinha de pizza: quais suas características?

A farinha de pizza é um ingrediente essencial na preparação de uma das comidas mais apreciadas e populares em todo o mundo. Com sua textura fina e qualidade excepcional, é cuidadosamente selecionada para proporcionar a base perfeita para uma pizza saborosa e de alta qualidade.

As características específicas desta, desempenham um papel crucial na obtenção de uma massa crocante por fora, macia por dentro e com o sabor irresistível que todos amam. 

Neste texto, exploraremos as principais características, desde sua composição até sua capacidade de formar a massa ideal, permitindo que seus clientes desfrutem de um produto delicioso.

Diferença da farinha de pizza para de pão

Para a pizza originalmente italiana a usada tradicionalmente é conhecida como "farina di grano tenero" ou "tipo 00". Essa é obtida de trigo mole de alta qualidade, com um teor de proteína moderado. Ela é refinada e possui uma textura mais fina do que outras farinhas, o que resulta em uma massa mais leve e crocante. 

Contudo, o uso de farinhas importadas pode encarecer o produto final, além das variações de câmbio e fornecimento. Atualmente no mercado nacional, já existem farinhas específicas para pizza e balanceadas. 

A farinha de panificação profissional tem maior elasticidade por conta do processo de panificação e por isso, não é a mais indicada para pizza porque pode resultar em uma massa elástica e rígida. Já a própria, deixa-a mais extensível e maleável resultando em um produto de alta qualidade como veremos a seguir nos parâmetros.

Laudo da farinha

Para saber as características da farinha, você precisará solicitar com seu fornecedor, o laudo da farinha. Ele é um documento técnico elaborado por laboratórios especializados ou instituições de controle de qualidade e tem como objetivo avaliar e fornecer informações detalhadas sobre as características e propriedades físico-químicas e reológicas da farinha.

Nele constam determinações como teor de umidade, proteínas, cinzas, glúten, amido, lipídios, vitaminas e minerais, entre outros. Além disso, o laudo da farinha pode apresentar informações sobre aspectos sensoriais, como cor, odor e sabor. 

Comparando parâmetros técnicos das farinhas

W: a de pães deve apresentar um valor alto de W, indicando uma alta força do glúten e com uma maior elasticidade da massa. Já a farinha para produção de pizzas pode apresentar um valor um pouco mais baixo de W, indicando uma força do glúten menor e uma maior extensibilidade da massa. 

A elasticidade se refere à capacidade de se deformar reversivelmente quando submetido a uma força externa e então retornar à sua forma original quando a força é removida. O que não é desejável para a pizza.

Proteína: Quantidade não define qualidade das proteínas. Como vimos acima, a farinha para pães necessita de proteínas mais elásticas, enquanto a para pizzas a extensibilidade é o que prevalece. No mercado nacional, não é regra dizer que farinhas com teor mais alto de proteínas são melhores para determinados seguimentos. A qualidade dessas proteínas deve ser levada em conta acima de sua quantidade. 

Alveografia: Além do W, na alveografia, avaliamos a Elasticidade e Extensibilidade da farinha. Pães apresenta geralmente um valor mais elevado de P (elasticidade) e um valor mais baixo de L (extensibilidade). 

Já a farinha para pizzas apresenta um valor mais baixo de P e maior de L, indicando uma farinha mais extensível que elástica. Isto porque a massa de pizza precisa ser “aberta” no formato e uma alta elasticidade retrairia a massa

Falling number: a farinha para pizza de longa fermentação e bordas elevadas deve apresentar um valor de falling number mais baixo, ou seja, com uma maior atividade enzimática do que a farinha para pães.

Conclusão

Em suma, a farinha para pizza é um elemento indispensável para alcançar uma pizza perfeita. Suas características, como a qualidade de proteínas, a granulometria fina e a capacidade de absorção de água, desempenham um papel crucial na textura, sabor e estrutura da massa. 

Ao escolher uma farinha de qualidade, é possível obter uma base crocante por fora, macia por dentro e com um sabor autêntico e irresistível. É importante experimentar diferentes marcas e tipos de farinha para descobrir aquela que melhor se adapta ao seu gosto pessoal, processo e ao estilo de pizza que deseja criar. 

Portanto, ao preparar sua próxima pizza em seu estabelecimento, lembre-se de dar a devida importância à escolha da farinha, pois ela será a base para uma experiência gastronômica verdadeiramente memorável.

Por fim, veja nossa postagem sobre os fornos Forza STi e ST que utilizam uma combinação de ar impingido com o aquecimento infravermelho na preparação de pizzas de até 40 cm de diâmetro, em menos de 3 minutos.