Laudo da farinha: qual sua função e o significado de cada termo

Sabia que existe um laudo da farinha de trigo? Com ele, você pode facilmente escolher a farinha ideal para o seu produto, com base em parâmetros técnicos usados na análise de qualidade.

Além disso, vamos explorar os equipamentos utilizados nessa avaliação e como eles examinam as propriedades dessa matéria-prima essencial para a panificação. Continue a leitura e aprofunde seus conhecimentos neste assunto.

O que é o laudo da farinha?

O laudo de farinha de trigo é um documento que traz informações sobre as características físico-químicas e nutricionais da farinha.

Ao interpretar um laudo de farinha de trigo, é importante levar em consideração o tipo de produto que se deseja produzir e buscar uma farinha que apresente características adequadas.

O que significa cada termo no laudo da farinha?

A seguir, estão alguns dos termos mais comuns encontrados em um laudo de farinha de trigo e seu significado.

Umidade

Teor de água presente na farinha. Quanto menor o valor, maior a estabilidade da farinha.

Proteína

Teor de proteína presente na farinha. É um dos principais fatores que influenciam na qualidade da farinha, pois determina sua capacidade de formar glúten e dar estrutura aos produtos de panificação.

Cinzas

Resíduo mineral presente na farinha, resultante da queima da amostra em altas temperaturas. É um indicador indireto do teor de minerais na farinha, que pode estar relacionado à qualidade do trigo utilizado na sua produção.

W ou P/L

Relação entre a força do glúten (W) e a extensibilidade da massa (P/L). Quanto maior o valor de W, maior a força do glúten e mais adequada a farinha é para a produção de pães que requerem maior elasticidade. Já um valor maior de P/L indica maior extensibilidade.

Alveografia

É teste utilizado pelos moinhos de trigo e indústrias de panificação para determinar a qualidade, as características funcionais da farinha.

O que é o alveológrafo?

É o instrumento utilizado para realizar o teste de alveografia, que é uma análise físico-química para avaliar as propriedades do glúten presente na farinha de trigo.

O aparelho consiste de uma câmara, onde uma amostra da farinha é misturada com água para formar uma massa, e um sistema de registro e medição da força exercida sobre esta.

Durante o teste, a massa é submetida a um amassamento controlado, simulando as condições de preparo. O aparelho registra a força exercida, a extensibilidade (alongamento) e a elasticidade do glúten.

Com base nas informações obtidas, são calculados diferentes parâmetros, como veremos a seguir.

Parâmetros da Alveolografia

Os valores obtidos são representados por:

P (força do glúten)

É determinada pela energia registrada pelo aparelho para deformar e esticar o glúten. Quanto maior for a força, mais resistente e elástico ele é. Isso indica uma farinha com um teor mais alto de proteínas, que são responsáveis pela formação da estrutura.

Uma farinha com alta força é ideal para produtos que requerem uma estrutura firme e um bom desenvolvimento de volume, como pães de fermentação longa. Por outro lado, uma farinha com baixa força de glúten é mais adequada para produtos delicados, como bolos e biscoitos, de textura mais macia.

L (extensibilidade)

É a capacidade do glúten de se esticar e se alongar antes de romper durante o processo de amassamento. Ela é medida pelo comprimento máximo atingido pela amostra antes de se romper. Quanto maior for a extensibilidade, mais elástico e maleável ele é, permitindo que se estique facilmente.

G (força tenacidade)

Capacidade do glúten de esticar e resistir à ruptura durante o teste. Ela é medida em centinewtons (cN) e indica a elasticidade e sua resistência. Quanto maior a tenacidade, mais forte e elástico é o glúten. A tenacidade adequada é capaz de reter os gases produzidos durante a fermentação, resultando em uma estrutura de pão mais volumosa e macia.

No entanto, é importante encontrar um equilíbrio entre a tenacidade e a extensibilidade. Um glúten com alta tenacidade e baixa extensibilidade pode resultar em uma massa dura e com pouca maleabilidade. Por outro lado, um glúten com alta extensibilidade e baixa tenacidade pode não conseguir reter os gases de fermentação adequadamente, resultando em um produto de panificação com pouco volume.

Falling number

Teste que mede a atividade da enzima alfa-amilase na farinha. Quanto menor o valor, maior a atividade da enzima e maior a tendência da farinha de produzir produtos com textura mais mole.

Farinografia

É o teste que avalia o comportamento da farinha durante o processo de mistura com água, utilizando um aparelho chamado farinógrafo.

O que é o farinógrafo?

O farinógrafo é um instrumento utilizado na análise da farinha de trigo para avaliar suas propriedades reológicas, ou seja, como a farinha se comporta em relação à sua capacidade de absorver água e desenvolver a estrutura.

O aparelho é composto por uma recipiente onde a farinha é misturada com água. Um braço rotativo gira na tigela, amassando e registrando o torque necessário para movimentar o braço.

Durante o teste, o farinógrafo registra a resistência oferecida. Com base nos resultados obtidos, é possível avaliar:

Tempo de desenvolvimento (TD)

Indicará o tempo ideal de amassamento. Isto é o tempo necessário para que se atinja seu desenvolvimento máximo. O aparelho gera uma curva que registra a variação do torque em relação ao tempo.

É expresso em minutos do transcorrido desde o início até o ponto em que se atinge a máxima resistência. Esse momento indica o desenvolvimento ideal. É quando a estrutura do glúten está completamente formada. Aqui a farinha atingiu sua capacidade máxima de absorção de água.

Estabilidade (E) 

Indica a capacidade da massa de manter sua consistência e estabilidade durante o batimento. Ela é expressa também em minutos e representa por quanto tempo se tem a consistência adequada. Ela indica a capacidade do glúten de reter o gás produzido durante a fermentação. Isto contribui para a formação de uma estrutura estável e com volume.

Um fator de estabilidade elevado indica que ela mantém sua consistência por um período mais longo. Por outro lado, um fator de estabilidade baixo indica que a esta pode se tornar menos consistente e instável mais rapidamente.

Conclusão

Em suma, com o laudo da farinha, é possível saber a qualidade e as características da mesma e como estas influenciam no resultado final dos produtos. Compreender esses termos nos permite fazer escolhas mais informadas na seleção da farinha adequada para cada receita, garantindo texturas, volumes e sabores ideais.

Por fim, veja nosso conteúdo sobre os cuidados com a fermentação longa. Continue a leitura.