Fermentação natural: mais 11 dúvidas esclarecidas

O fermento natural, também conhecido como levain, é uma cultura de leveduras e bactérias ácido-láticas mantida a partir de alimentações com farinha e água.

Seu comportamento varia conforme temperatura, tipo de farinha, hidratação, proporção entre cultura e alimento e intervalo entre as alimentações.

Por isso, alterações de aroma, volume, textura ou desempenho nem sempre significam que o levain precisa ser descartado.

Em muitos casos, esses sinais ajudam a identificar o que está acontecendo com a cultura e quais ajustes são necessários.

A seguir, confira como identificar problemas frequentes no fermento natural e na massa.

1. O fermento criou líquido por cima. Devo jogar fora?

Nem sempre.

O líquido escuro ou acinzentado que pode surgir sobre o levain é conhecido como hooch e costuma aparecer quando a cultura permanece muito tempo sem alimentação.

Ele contém água, álcool e compostos resultantes da atividade dos microrganismos.

Sua presença isolada não significa que o fermento morreu ou esteja contaminado.

É possível retirar esse líquido e realizar uma nova alimentação.

Misturá-lo novamente também é possível, mas tende a manter uma acidez mais pronunciada.

O descarte completo é indicado quando aparecem sinais compatíveis com contaminação, como:

• mofo visível;
• manchas rosadas, alaranjadas, verdes ou pretas;
• crescimento de colônias com aspecto felpudo;
• odor claramente associado à deterioração.

Nessas situações, não é recomendável tentar recuperar apenas uma parte da cultura.

Para entender como preparar e manter a cultura desde o início, veja também como produzir e cuidar do fermento natural.

2. A crosta ficou boa, mas o miolo está pesado. Por quê?

Miolo denso pode ter diferentes causas.

Entre as mais comuns estão fermentação insuficiente, levain com baixa atividade, desenvolvimento inadequado do glúten e hidratação incompatível com a farinha ou com o processo utilizado.

Antes de alterar a receita, observe:

• quanto a massa se desenvolveu durante a fermentação;
• se havia gases e estrutura aerada antes da modelagem;
• como o levain estava se comportando depois da alimentação;
• se a massa apresentava resistência e elasticidade adequadas;
• se a quantidade de água estava compatível com a capacidade de absorção da farinha.

Um pão compacto, portanto, não indica automaticamente falta de fermento.

O diagnóstico depende do comportamento da massa ao longo de todo o processo.

3. Por que o pão ficou com gosto de álcool?

O etanol é produzido naturalmente pelas leveduras durante a fermentação.

Em condições adequadas, ele participa do desenvolvimento aromático e grande parte evapora durante o assamento.

Uma percepção alcoólica acentuada pode indicar que o levain permaneceu por muito tempo depois do pico de atividade ou que a massa fermentou além do necessário, especialmente em temperaturas elevadas.

Para reduzir esse problema:

• utilize uma cultura com comportamento previsível após a alimentação;
• acompanhe o desenvolvimento da massa, em vez de utilizar apenas o relógio;
• considere a temperatura do ambiente e da própria massa;
• ajuste a proporção de alimentação quando o levain estiver amadurecendo rápido demais.

A relação entre tempo e temperatura é importante porque temperaturas mais altas geralmente aceleram a atividade microbiológica.

4. Como saber se o fermento natural morreu?

Baixa atividade não significa necessariamente que a cultura morreu.

Um levain enfraquecido pode precisar de alimentações sucessivas em condições adequadas até voltar a apresentar crescimento consistente.

Observe principalmente se ele:

• forma bolhas após ser alimentado;
• aumenta de volume de maneira previsível;
• desenvolve aroma ácido característico, sem sinais de deterioração;
• responde progressivamente às novas alimentações.

Se continuar sem atividade depois de sucessivos ciclos de alimentação, mesmo com temperatura, farinha, água e proporções adequadas, pode ser necessário reiniciar o cultivo.

A presença de mofo ou colorações anormais exige outro cuidado: nesse caso, o recomendado é descartar toda a cultura e higienizar o recipiente antes de iniciar outra.

5. Como saber se a massa terminou de fermentar?

Não existe um único percentual de crescimento válido para todos os pães.

O ponto depende da farinha, hidratação, quantidade e atividade do levain, temperatura, formulação, tempo e resultado desejado.

Durante a fermentação em massa, alguns sinais úteis são:

• aumento perceptível de volume;
• presença de gases no interior e nas laterais;
• superfície mais aerada;
• massa com maior leveza;
• estrutura capaz de reter os gases produzidos.

Depois da modelagem, a massa também deve demonstrar evolução de volume e textura antes do forneamento.

O teste de pressão com o dedo pode oferecer uma indicação adicional, mas não deve ser utilizado isoladamente.

Farinhas, hidratações e métodos diferentes alteram a forma como a massa responde ao toque.

Por isso, combinar observação visual, textura, desenvolvimento e tempo costuma fornecer uma avaliação melhor do que depender de um único teste.

6. Quais são os sinais de superfermentação?

A superfermentação ocorre quando a massa avança além do ponto adequado para aquele produto e perde capacidade de manter sua estrutura.

Alguns sinais são:

• perda de tensão;
• massa muito frágil ou pegajosa;
• dificuldade para manter o formato;
• redução da elasticidade;
• colapso durante a manipulação;
• pouca expansão no forno;
• acidez excessiva;
• miolo com estrutura prejudicada.

Grandes alvéolos isolados não comprovam superfermentação por si só.

Distribuição dos gases, modelagem, hidratação e desenvolvimento do glúten também influenciam a estrutura interna do pão.

O diagnóstico deve considerar o conjunto de sinais.

7. Preciso fazer dobras durante a fermentação?

Nem toda massa exige dobras.

Técnicas como stretch and fold e coil fold podem ajudar principalmente em massas de maior hidratação ou em processos nos quais se deseja desenvolver estrutura gradualmente.

As dobras podem contribuir para:

• organizar a rede de glúten;
• aumentar a resistência da massa;
• redistribuir temperatura e gases;
• melhorar a retenção do dióxido de carbono produzido durante a fermentação.

A quantidade e a frequência dependem da formulação.

Dobras em excesso também podem interferir no desenvolvimento da massa.

Portanto, elas devem responder à necessidade do produto e não funcionar como uma etapa obrigatória em qualquer receita.

8. Quais farinhas são indicadas para criar um levain?

Farinhas integrais de trigo e centeio são frequentemente utilizadas no início do cultivo porque oferecem maior disponibilidade de minerais, enzimas e componentes presentes nas camadas externas do grão.

O centeio integral costuma apresentar atividade fermentativa intensa e pode ser útil tanto para iniciar quanto para recuperar uma cultura enfraquecida.

Depois que o levain apresenta comportamento estável, é possível mantê-lo com outras farinhas, inclusive farinha de trigo branca.

A escolha deve considerar o tipo de produto produzido, a rotina de alimentação e as características desejadas para a cultura.

Também não é necessário utilizar sempre a mesma farinha empregada no início do cultivo.

9. Como saber se o levain está ativo e pronto para uso?

Um levain ativo apresenta comportamento consistente depois da alimentação.

Os principais indicadores são:

• aumento previsível de volume;
• formação abundante de bolhas;
• estrutura aerada;
• aroma ácido agradável;
• evolução semelhante entre ciclos realizados nas mesmas condições.

O tempo necessário para atingir o pico não é fixo.

Ele depende principalmente da temperatura, da farinha utilizada, da hidratação e da proporção entre levain, farinha e água.

O chamado teste de flutuação, no qual uma pequena porção é colocada na água, não deve ser utilizado como critério decisivo.

Um fermento ativo pode afundar dependendo de sua hidratação, farinha, manipulação e capacidade de retenção de gases.

A observação do crescimento após a alimentação oferece uma referência mais consistente.

10. Preciso alimentar o fermento natural todos os dias?

Depende da forma de armazenamento e da frequência de produção.

Um levain mantido em temperatura ambiente apresenta atividade metabólica maior e precisa ser alimentado conforme completa seus ciclos de crescimento e maturação.

A frequência pode variar porque temperatura, farinha, hidratação e proporção de alimentação modificam a velocidade desse ciclo.

Quando o uso não é diário, a refrigeração reduz a atividade dos microrganismos e permite intervalos maiores entre alimentações.

Por isso, regras fixas como “uma alimentação por dia” ou “uma vez por semana” não atendem a todas as situações.

O melhor indicador é o comportamento da própria cultura ao longo de uma rotina definida.

Quem ainda tem dúvidas sobre as diferenças entre os agentes utilizados na produção pode consultar o artigo sobre fermento biológico, natural e químico.

11. Posso usar o levain direto da geladeira?

É possível em algumas formulações, desde que o processo tenha sido desenvolvido considerando a baixa atividade da cultura refrigerada.

Para obter comportamento mais previsível, porém, costuma ser indicado reativá-la antes de incorporá-la à massa.

O procedimento consiste em retirar a quantidade necessária da refrigeração, realizar uma alimentação e acompanhar seu desenvolvimento.

Dependendo do estado da cultura, podem ser necessários um ou mais ciclos até que ela volte a apresentar crescimento consistente.

Em vez de definir um período fixo de quatro ou seis horas, observe o momento em que o levain atinge seu pico de atividade.

Esse tempo muda conforme:

• temperatura;
• farinha;
• hidratação;
• proporção utilizada na alimentação;
• condição da cultura antes da reativação.

Para produção profissional, registrar essas variáveis ajuda a identificar padrões e reduzir diferenças entre os lotes.

Controle das variáveis melhora a regularidade

O comportamento do levain depende da interação entre temperatura, farinha, água, hidratação, proporção de alimentação, intervalo entre ciclos e condições de armazenamento.

Por isso, identificar apenas um sintoma raramente é suficiente. Um fermento lento, por exemplo, pode estar sob efeito da temperatura, de uma alimentação inadequada para aquele ciclo ou de uma cultura que ainda está recuperando atividade.



Em padarias, registrar horários, temperaturas, proporções e respostas do levain facilita a comparação entre produções e a identificação de desvios.

Para conhecer os fundamentos, formas de cultivo e principais características do método, veja também o artigo sobre fermentação natural e suas principais dúvidas.