Fermento Biológico: guia passo a passo

O fermento biológico é um dos protagonistas na produção do pão. Responsável por conferir volume, textura macia, aroma e sabor a este produto, ele é, de fato, um ser vivo! Para o seu desenvolvimento, o fermento necessita de água, alimento e temperatura ideais, e é muito suscetível a variações em seu meio.

Neste artigo, apresentaremos informações fundamentais sobre o fermento biológico, ensinando como utilizá-lo de forma eficiente para garantir resultados excepcionais. Com uma abordagem prática e detalhada, nosso objetivo é ajudar você a compreender todos os aspectos relacionados a esse elemento essencial.

Leia abaixo e aprimore seus conhecimentos sobre esse ingrediente tão importante na arte da panificação.

Introdução ao Fermento Biológico

O fermento biológico, também conhecido como levedura, é um microorganismo vivo, o Saccharomyces cerevisiae, responsável por realizar a fermentação dos açúcares presentes na massa da massa, convertendo-os em dióxido de carbono e álcool. Esse processo é essencial para a obtenção do crescimento e leveza característicos de pães, bolos e diversas outras receitas.

Tipos de Fermento Biológico

Existem dois tipos principais de fermento biológico amplamente utilizados na panificação:

Fermento Biológico Fresco (prensado)

O fermento fresco é encontrado na forma de cubos ou blocos compactos e é composto por células vivas. Devido à sua natureza, deve ser armazenado adequadamente na geladeira e utilizado dentro do prazo de validade indicado na embalagem.

Fermento Biológico Seco

Já o fermento biológico seco é desidratado e tem uma validade mais longa. Ele pode ser encontrado na forma granulada ou em sachês individuais, sendo mais prático para o uso e armazenamento.

Diferenças entre fermentos

• Biológico: seco ou fresco prensado, é um único micro-organismo isolado, o Saccharomyces cerevisiae.
• Natural: pode conter o Saccharomyces cerevisiae, outras leveduras e bactérias, variando de cultura para cultura.
• Químico: composto basicamente por bicarbonato de sódio que, na presença de calor e umidade, libera CO2.

Como Utilizar o Fermento Biológico

Aqui estão algumas dicas valiosas para utilizar o fermento biológico de maneira eficiente em suas receitas.

Armazenagem correta

O fermento biológico fresco precisa ser mantido refrigerado entre 2°C a 5°C e utilizado rapidamente após a abertura da embalagem. Já o seco, fechado, pode ficar armazenado em local fresco e seco, protegido da luz e do calor; no entanto, uma vez aberto, também precisa ser mantido refrigerado.

Fique atento à validade

O uso de fermento biológico vencido pode resultar em produtos finais sem crescimento e com textura inadequada. Sempre verifique a validade do fermento antes de utilizá-lo e confira se o fermento estava armazenado corretamente. O fermento seco, mesmo após aberto e refrigerado, deve ser utilizado antes de 7 dias para não perder seu efeito.

Não utilizar água quente nem fria diretamente sobre o fermento

O fermento é sensível à temperatura. Não utilize água muito quente ou muito fria diretamente sobre ele, pois isso pode comprometer o seu desempenho. A versão seca não necessita ser reidratada antes do uso. Acrescente-o junto com a farinha ou após 1 minuto de mistura dos ingredientes na amassadeira. A panificação profissional é diferente do preparo em casa, em que se costuma “ativar” o fermento para ganhar tempo.

Água gelada e gelo em flocos

O uso de água gelada e gelo em flocos no processamento continua sendo uma necessidade na fabricação das massas em panificação, com o intuito de retardar o início da fermentação e facilitar as funções de divisão e modelagem dos pães. Lembrando que a aplicação de água fria não é feita diretamente sobre o fermento, mas sim na farinha e demais ingredientes.

Dosagem

No caso do fermento seco, utilize de 1% a 1.5% sobre o quilo de farinha, e até 3% no caso do fermento fresco. O fermento é um organismo que cresce muito rápido. Para se ter uma ideia, a cada 90 minutos, uma cultura dobra sua massa celular. Por isso, não há necessidade de adicionar grandes quantidades à maioria das receitas.

Utilize amassadeiras espirais

Esses equipamentos permitem que a massa atinja o ponto-de-véu ideal, reduzindo o aquecimento por atrito, que pode fazer com que o fermento comece a agir antes do momento desejado. Isso ocorre devido à conformação do eixo em relação ao tacho, que também garante uma melhor absorção de água e rendimento de até 2%, dependendo do tipo de farinha utilizado.

Sal ao final do batimento

Uma dica é utilizar o sal no final do batimento, pois no início ele pode atrapalhar o crescimento do fermento e desidratá-lo. Contudo, isso não é uma regra. Fique atento ao teor de sal das receitas, que deve manter-se abaixo de 1,8% sobre o quilo de farinha, e também porque massas com muito sal podem ter sua fermentação comprometida.

Cuidado com manipulação e descansos em excesso

Como nosso país é mais quente e úmido, a fermentação pode sair do controle. Por isso, restrinja apenas ao necessário estas duas operações, conforme as receitas, para que o crescimento ocorra exatamente quando for necessário. No caso dos pães de fermentação longa, o cuidado é ainda maior porque sua massa é muito hidratada e já está fermentada.

Controle a fermentação propriamente dita

As câmaras de controle de fermentação permitem padronizar tanto a temperatura quanto a umidade desta fase. Com dois modos, quente e frio, é possível acelerar ou retardar a fermentação para atender à demanda exatamente quando se pretende. Esses equipamentos são essenciais para fornecer ao fermento exatamente o que ele precisa para fazer o pão crescer.

Conclusão

Com este guia completo sobre fermento biológico, estamos certos de que você estará preparado para utilizar esse ingrediente com maestria em suas receitas. Lembre-se de seguir as orientações e evitar os erros comuns para obter pães e outros produtos de panificação deliciosos e com textura perfeita.

Confira também nosso conteúdo sobre como fazer seu próprio fermento natural e cuidar dele.