Forno combinado ou convencional?
A escolha entre forno combinado ou convencional é uma das dúvidas para aqueles que pretendem iniciar um negócio no ramo de alimentação. Conhecer bem os seus produtos, necessidades, padrões de qualidade e, claro, a demanda que você pretende atender, são alguns dos pontos a considerar.
Mas quais são as diferenças entre um forno e outro? Como cada característica estrutural, construtiva, recursos disponíveis e níveis de automação podem contribuir para a operação diária?
Hoje, vamos esclarecer estas e outras dúvidas que o ajudarão a entender qual equipamento é o mais adequado. Confira o conteúdo a seguir.
Forno combinado ou convencional: diferenças no construtivo
Alta produtividade
Os fornos combinados são projetados para produzir em maior quantidade, pois comportam mais gastronorms sobrepostas em níveis no seu interior, o que permite preparar mais alimentos por operação. Além disso, como existem em diversos tamanhos, atendem a diferentes volumes de produção e perfis de negócios.
Robustez e durabilidade
O trabalho diário em uma cozinha comercial e industrial é pesado e intenso, portanto, requer equipamentos robustos e duráveis. Os fornos combinados são desenvolvidos com essa carga em mente. Sua estrutura é reforçada, e seus componentes são de uso industrial e profissional.
Aço inoxidável
O aço inoxidável é o material preferencial na fabricação de equipamentos e acessórios do ramo de alimentação, não só por ser resistente à ferrugem, mas também por ser de fácil higienização. Ele é uma exigência comum das vigilâncias sanitárias e é o material utilizado para a fabricação dos fornos combinados.
Economia de espaço
Como ele utiliza as "cubas" (gastronorms) sobrepostas no interior da câmara do forno, esses equipamentos tendem a ocupar espaço verticalmente e não horizontalmente. Para empreendimentos na área de alimentação, isso é extremamente importante, já que o forno ocupa menos espaço na área de produção.
Isolamento térmico
Para que tenham um bom desempenho além de garantir maior eficiência energética, os fornos combinados recebem isolamento térmico adequado. Isso garante que a temperatura se mantenha dentro da câmara e reduz o aquecimento ambiente. Isso é fundamental quando se trata de uma cozinha que opera por longas horas.
Capacidade térmica
Tanto os modelos elétricos quanto os a gás de fornos combinados são dimensionados para serem mais potentes do que um forno convencional comum. Isso ocorre porque, no dia a dia de uma cozinha profissional, o volume de produção é alto, e o equipamento precisa oferecer produtividade.
Controle preciso de temperatura
Diferentemente dos fornos comuns, os fornos combinados contam com sensores muito precisos, posicionados em diferentes locais das câmaras para medir as temperaturas simultaneamente. Esses sensores garantem que a temperatura seja de fato a indicada em todo o seu interior, contribuindo para um resultado padronizado na cocção do produto.
Turbina
Os fornos combinados possuem uma turbina que realiza a distribuição de temperatura no interior da câmara, garantindo uma melhor cocção e ajudando a ganhar tempo e produtividade. Uma curiosidade é que nesses fornos, as turbinas também realizam a rotação no sentido contrário, alterando o fluxo de calor e auxiliando na uniformidade.
A turbina também nos permite realizar vários preparos diferentes, entre doces e salgados, ao mesmo tempo em uma única camara, contanto que utilizem a mesma temperatura.
Sonda de núcleo
Uma característica dos fornos combinados é a sonda de núcleo, que permite o monitoramento da temperatura na parte interna do produto, garantindo o ponto ideal e contribuindo para a segurança dos alimentos. Dessa forma, você não corre o risco de servir um produto mal assado, cru por dentro ou assado demais.
Porta de vidro e luz interna
Outras vantagens no construtivo do forno combinado são a porta de vidro e a iluminação interna que permitem a visualização dos alimentos em preparo. Além disso, nos fornos combinados estes vidros são temperados e duplos para maior isolamento térmico e segurança e as lâmpadas resistentes à altas temperaturas.
Dreno e esguicho
Você já tentou limpar um forno convencional engordurado e queimado por dentro com esponja e pano? Pois é, dois itens que auxiliam muito no cuidado diário são o esguicho, que permite lavar o interior da câmara do forno, e o dreno, que, conectado à rede de esgoto, elimina resíduos de sujidade do equipamento.
Diferenças em recursos
Ar quente
Ao contrário dos fornos convencionais, nos fornos combinados, o ar quente é impulsionado pela turbina, o que auxilia no processo de cocção, como mencionado acima. Com ele você pode assar, grelhar, fritar, dourar, gratinar ou finalizar alimentos.
Vapor
Aqui é onde você ganha flexibilidade com o forno combinado. Com a geração de vapor na câmara, você consegue preparar pratos que necessitariam de uma panela com água quente e pressão. Com ele você faz o arroz, legumes, regenera produtos congelados pré-preparados com o Cook and Chill.
Função combinado
Unindo o vapor e o ar quente, é possível preparar uma infinidade de produtos, pois você pode regular diferentes níveis de vapor e temperatura. Esse tipo de cocção até melhora a qualidade de muitos alimentos e finaliza os produtos mais rapidamente.
Se você planeja um cardápio com muitos produtos diferentes, a disponibilidade desses recursos é o que mais pesará na escolha entre um forno combinado ou convencional.
Com ela você pode fazer assados em peças maiores sem que estas fiquem ressecadas. Por exemplo, você pode assar um pernil a 180°C, mas com 80% de vapor mantendo sua umidade.
Programação de receitas
Nos fornos combinados, os painéis podem comportar diferentes tipos de programações de receitas. Isto contribui para a padronização dos seus produtos. Isto também ajuda na operação diária, quando um colaborador não sabe tempos, temperaturas e quais funções utilizar no preparo de algum prato.
Higienização automática
Aqui um dos grandes diferenciais do forno combinado, é que ele tem um sistema que faz autolimpeza sem acompanhamento. Ela garante melhor performance, mantem a qualidade dos resultados e garante uma higienização eficiente. Sem contar a economia do produto químico e a segurança para o operador.
Além disso, é muito fácil de fazer. Você apenas coloca o produto químico, que é em forma de pastilha, aciona a função no painel e o forno se lava sozinho.
Um dos grandes desafios da cozinha profissional, é a limpeza dos equipamentos, principalmente em função do preparo com gorduras, amarelamento e carbonização do forno. Isto também elimina a carga de trabalho ao fim do expediente.
Conclusão
Alguns modelos de fornos combinados possuem outros recursos de automação bastante interessantes, dependendo do tipo de estabelecimento. Um deles, por exemplo, é a gestão remota via plataformas online dedicadas ou mesmo entrada USB, onde você pode criar, editar, enviar e atualizar fornos em locais distantes via Wi-Fi. Em outras palavras, é conectividade!
