Padaria artesanal: o que é e como montar uma

A padaria artesanal vem ocupando cada vez mais espaço no mercado e conquistando clientes, tanto pelo paladar quanto por proporcionar uma experiência diferente no produto e no ambiente.

Também chamadas de boulangeries, inspiradas no modelo francês ou de outros países europeus, no Brasil, ela ainda tem muito a crescer, pois é bem diferente da padaria que conhecemos, tanto nos produtos quanto no conceito de negócio.

Mas o que faz uma padaria ser artesanal? Como montar uma? Hoje, vamos esclarecer esse tópico e passar algumas dicas imperdíveis.

Não deixe de ler nosso conteúdo a seguir.

O que é “artesanal”?

Produtos artesanais podem ser encontrados em diversas áreas, como artesanato, culinária, joalheria, roupas, móveis e muito mais. A apreciação do artesanato muitas vezes está associada à valorização do trabalho manual, da criatividade e da autenticidade.

O conceito de "artesanal" refere-se a produtos ou processos que são feitos à mão ou com métodos tradicionais, frequentemente com a utilização de habilidades e técnicas passadas de geração em geração.

Esses produtos tendem a ser únicos e personalizados, em contraste com produtos fabricados em massa. Aqui estão algumas características comuns associadas ao termo "artesanal":

1. Feito à mão: Produtos artesanais são geralmente produzidos manualmente, com o uso de ferramentas simples ou tradicionais.
2. Habilidade e destreza: A produção artesanal muitas vezes envolve a aplicação de habilidades específicas que são aprimoradas ao longo do tempo.
   
3. Personalização: Produtos artesanais frequentemente possuem um toque pessoal ou único, uma vez que cada item pode ser ligeiramente diferente devido à natureza do processo manual.
   
4. Processo tradicional: A produção artesanal pode seguir métodos tradicionais e técnicas que foram transmitidos ao longo de gerações.
   
5. Foco na qualidade: Artesãos muitas vezes priorizam a qualidade em vez da quantidade, criando produtos duráveis e bem-feitos.
   
6. Produção limitada: A produção artesanal tende a ser em menor escala do que a produção industrial em massa.

O “artesanal” na padaria

No passado, devido à falta de mecanização, a produção do pão era obrigatoriamente artesanal. Atualmente, as padarias contam com diferentes tipos e tamanhos de equipamentos com diferentes níveis de automação. E daí surgem perguntas, o que torna uma padaria artesanal? Artesanal é fazer tudo à mão? Como conciliar o perfil artesanal com tecnologia?

E é estas perguntas que responderemos a seguir. 

Técnicas milenares

Técnicas tradicionais milenares, como a produção do próprio fermento natural e a fermentação longa, resultam em produtos personalizados e diferenciados. Dobras, descansos e pré-fermentações são utilizados como forma de reforçar a rede de glúten. A modelagem manual e o "scoring", ou seja, riscar e decorar o pão, são apenas algumas das técnicas empregadas.

Produção menor

Tanto em termos de quilos de farinha quanto em unidades, quando comparadas a uma padaria convencional de bairro, considerando que a tradicional tem como principal produto o "pãozinho francês", algumas padarias que seguem este modelo já igualaram ou superaram o consumo de farinha e produção.

Profissionais

A equipe geralmente possui outros tipos de treinamentos, cursos e qualificações na área de pães artesanais, voltados para a adoção de perfis de produtos europeus e com critérios de qualidade específicos. Também costumam ter capacitação mais aprofundada em ingredientes como farinhas e nas técnicas mencionadas acima.

O artesanal e a tecnologia

Diferentemente do que se pensa, não existe conflito entre o artesanal e a tecnologia. Muito pelo contrário, há uma simbiose, ou seja, ambas se beneficiam. A tecnologia oferece maior produtividade, automação e padronização, enquanto as técnicas artesanais preservam todas as características do produto, com mais facilidade, uma vez que o "trabalho pesado" é feito por equipamentos cuidadosamente escolhidos para o perfil de negócio.

Além disso, ao equipar a loja, você consegue ter mais tempo para realizar as funções que realmente agregam valor ao seu produto.

Quais as tecnologias disponíveis para uma padaria artesanal?

Amassadeiras espirais

Estas garantem não somente o ponto ideal da rede de glúten, tão essencial, mas também uma maior hidratação da farinha e, claro, rendimento. Uma das características da panificação artesanal é o uso de massas com altíssima hidratação, isto é, acima de 75%. Em alguns casos, dependendo da farinha, é possível atingir 90% ou mais. Contudo, com este nível, você precisará utilizar cestos de fermentação.

Câmaras de controle de fermentação

Aqui, nos referimos a equipamentos capazes não somente de acelerar a fermentação no modo quente, mas também no modo frio e com umidade. Isso é absolutamente indispensável para os pães de fermentação longa, pois evita o ressecamento da superfície e compromete a qualidade do produto final. Além disso, eles podem ser programados para realizar esses ciclos automaticamente.

Fornos lastro

Eles são bem-vindos no ramo da panificação artesanal porque trabalham com duas temperaturas diferentes, ou seja, uma no piso (lastro) e outra no teto. Isso permite um acabamento diferenciado em cima e embaixo dos pães artesanais. Além disso, eles também proporcionam o efeito de casca mais espessa e rústica em algumas receitas.

Fornos de convecção e turbo

Aqui nos referimos aos fornos com sistemas de distribuição de calor uniforme na câmara, com o uso de turbinas. Com eles, também é possível fazer bons pães de fermentação natural e longa, mas, diferentemente do lastro, esses fornos trabalham com uma única temperatura em seu interior.

Fornos Frente de Loja

Aqui, provavelmente, está uma das grandes estratégias da padaria artesanal: assar pães na frente da loja, diante dos clientes, de modo que eles possam ver os produtos saindo sempre frescos. O cheiro dos produtos sendo assados também é altamente atrativo, despertando o apetite e estimulando o cliente a levar mais produtos.

Da mesma forma, você reduz problemas de qualidade com produtos ficando expostos por muito tempo. Isso ocorre porque, nesse sistema, você assa conforme a demanda, evitando deixar produtos na prateleira "esperando" o cliente chegar.

Outra vantagem é que com esses fornos, você pode montar diferentes combinações de fornos de lastro, convecção e até mesmo com fermentadoras e vitrines embaixo deles para acelerar o crescimento nos horários de pico.

As câmaras de controle de fermentação também podem entrar aqui, ao lado desses fornos, funcionando como um "pulmão" extra de produção que alimentará os fornos conforme os pedidos saírem.

Visual

Um dos aspectos que distinguem este modelo dos negócios dos demais é o visual. Existem abordagens que vão desde a adoção do design das padarias europeias tradicionais até ambientes muito modernos e minimalistas, mas cujos produtos são pães de fermentação natural e longa, entre outros. Vale a pena pensar em um ambiente atraente para chamar a atenção dos clientes.

Conclusão

Em resumo, a padaria artesanal é muito mais do que um lugar onde pães são simplesmente feitos; é um reduto de tradição, habilidade e paixão. A combinação harmoniosa entre técnicas tradicionais e tecnologia moderna permite criar produtos excepcionais, proporcionando uma experiência única aos clientes.

Desde a produção cuidadosa dos pães até a atmosfera aconchegante que muitas dessas padarias proporcionam, cada detalhe é pensado para cativar e encantar os amantes de pães. A visibilidade da produção, o aroma irresistível e o ambiente agradável contribuem para a criação de um espaço onde a padaria se torna mais do que um simples comércio: é um local de encontro, um ponto de referência na comunidade.

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