Forno de lastro: aprenda tudo sobre ele

Você sabe o que é um forno de lastro? Sabe diferenciá-lo de um forno de convecção e turbo? Fique tranquilo, pois neste artigo abordaremos em detalhes o que é um forno de lastro e como essa tecnologia se destaca na produção de alimentos deliciosos e de alta qualidade.

Vamos explorar os principais componentes desse equipamento e como ele influencia diretamente no resultado final dos produtos.

Prepare-se para uma verdadeira imersão no universo dos fornos de lastro.

O forno de lastro trabalha com a transmissão natural de calor do equipamento para o alimento, do piso para cima e do teto para baixo.

Sua principal característica é a base de pedra ou lastro, responsável por armazenar e distribuir o calor de forma homogênea por todo o espaço interno do forno.

É composto por uma câmara que pode ter diversos tamanhos e que no caso dos modelos elétricos podem ser sobrepostas até 4 módulos.

Esse equipamento é indicado para uso profissional em padarias, boulangeries , confeitarias e outros estabelecimentos do ramo alimentício.

Ao contrário do que se pensa, o forno de lastro elétrico pode ser altamente vantajoso para os empreendimentos de panificação, pois possibilita trabalhar com duas temperaturas distintas no piso e no teto da câmara. Por exemplo, você pode assar um produto a 150°C no piso e 180°C no teto, o que facilita ajustes finos de acabamento.

Outro ponto positivo é que cada câmara (ou módulo) é um forno independente. Se você possui 3 ou 4 câmaras, isso significa que você terá a mesma quantidade de fornos distintos.

Da mesma forma, você pode começar com uma câmara e ir expandindo seu negócio aos poucos, acrescentando posteriormente outras câmaras sobrepostas e aumentando sua produtividade.

O forno de lastro é elétrico e conta com duas resistências independentes, uma localizada sob o piso. Essas resistências podem ser programadas em diferentes temperaturas, permitindo trabalhar com duas temperaturas simultaneamente e atender a uma maior variedade de produtos, com exigências muito específicas, tudo ocupando a mesma área.

A pedra, uma vez aquecida, mantém o calor no forno e confere características muito similares aos fornos antigos de alvenaria, proporcionando um acabamento artesanal e rústico aos pães e outros produtos essenciais em confeitarias ou em geral.

O padrão utilizado para definir o tamanho dos fornos é comumente feito com base no das assadeiras e na quantidade destas por câmara.

Os tamanhos mais comuns são os de 40 x 60 cm, 60 x 80 cm e 58 x 70 cm.

Dessa forma, temos fornos de lastro que comportam:

Já as configurações de sobreposição de câmaras podem ser de 1, 2, 3 ou 4 câmaras sobrepostas.

Os fornos de lastro de 1 assadeira 40 x 60 cm ou de 60 x 80 cm por câmara, por serem compactos e de fácil instalação, podem ser colocados na área de vendas ou em outros pontos e operarem como “fornos vitrine” (Frente de loja). Ou seja, assando produtos à vista dos clientes, o que contribui muito para o aumento das vendas, qualidade, oferta de variedade e redução de perdas ao se assar menores quantidades, a todo momento.

Esses fornos também podem ter modelos de fornos de convecção ou turbo sobre eles, aumentando ainda a flexibilidade e versatilidade do atendimento.

O universo da panificação e confeitaria são ilimitados! Vamos citar alguns exemplos básicos:

Todos os produtos de panificação e confeitaria podem ser preparados nos fornos de lastro, mas vamos citar alguns deles para você ter uma ideia:

Se você tiver a produção de algum produto muito específico, vale a pena consultar o fabricante. Caso ele conte com centros técnicos em fábrica, filiais, concessionários e espaços parceiros, é possível testá-lo nestes fornos previamente.

A vaporização no forno de lastro tem a função de auxiliar no processo de coloração dos pães, na formação da casca crocante e da famosa “pestana” durante o crescimento. Além disso, contribui para o aumento do volume dentro do forno.

Consiste na injeção de vapor instantâneo dentro da câmara ao colocar os pães. O volume de água para a vaporização varia conforme a receita, gramatura e número de unidades por operação.

Todavia, mesmo em fornos maiores de 4 assadeiras, um máximo de 500 ml de água por vaporização é suficiente para obter um bom resultado nos pães. Lembrando que o excesso pode abater a temperatura da câmara, molhar os pães, aumentar o tempo do processo e impactar no resultado final. Fique atento para não exagerar.

Outro detalhe importante é que o vapor é utilizado somente para assar produtos de “massa branca”, ou seja, compostos por farinha, água, sal e fermento. Receitas com gorduras, ovos, leite e alto teor de açúcar não necessitam de vaporização.

A faixa de temperatura média para assar produtos de panificação está entre 150°C e 280°C. Temperaturas muito elevadas farão com que os produtos se queimem por fora e fiquem mal assados por dentro.

Fornos com temperaturas acima desse limite exigem componentes muito mais resistentes, incluindo todo o material de construção, chapas metálicas, componentes eletrônicos e isolamento térmico especial, o que aumenta significativamente o custo dos equipamentos.

Operando em alta temperatura, elevam também a temperatura ambiente da área de produção, prejudicando o preparo e a manipulação de massas, a fermentação e causando desconforto aos profissionais.

É comum encontrar no mercado versões deste equipamento a gás. Normalmente, eles trabalham com dois sistemas de geração e distribuição de calor:

Como em ambos os casos é necessária a circulação de ar ou vapor sob pressão por todo o forno, as temperaturas de piso (lastro) e teto são iguais. Quando esses modelos possuem mais de uma câmara sobreposta, a temperatura é a mesma em todas elas. Eles realizam o aquecimento completo de todas as câmaras, incluindo seus respectivos pisos e tetos, simultaneamente, o que é ideal para quem assa somente um tipo de produto por vez.

Devido às características do sistema e construtivo, esses fornos geralmente são maiores do que os elétricos e ocupam mais espaço na área de produção. Além disso, como levam mais material em sua estrutura, normalmente têm custo maior também.

Outro ponto importantíssimo é que, por serem a gás, emitem monóxido de carbono, e por esta razão, a instalação de coifas e sistemas de exaustão (extração de gás carbônico) é obrigatória para garantir a segurança, seguindo as legislações e especificações técnicas inspecionadas pelos bombeiros.

O melhor forno de lastro é aquele que atende o perfil, as necessidades e as exigências específicas de cada empreendimento. Por isso, antes de considerar a compra de um equipamento, seja de qualquer fabricante, é importante fazer algumas perguntas básicas, tais como:

E assim por diante. Sem essas informações, a tarefa de escolher o forno de lastro mais adequado para o seu empreendimento torna-se bem mais difícil.

Em resumo, o forno de lastro é um equipamento essencial no universo da panificação e confeitaria profissional, proporcionando resultados de alta qualidade e sabor. Ele pode conferir características rústicas e artesanais aos produtos, e a combinação de tecnologia e tradição atende aos mercados mais exigentes.

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