Dimensionamento de produção: 10 perguntas para sua padaria

O dimensionamento de produção é parte crucial de todo negócio e padarias ou outros do segmento de alimentação não ficam fora.

Quando feito corretamente, traz tranquilidade para o atendimento e investimento, com retorno mais seguro. Já quando ocorre o subdimensionamento , o efeito é contrário, com perdas de vendas e novos gastos.

Ao montar uma padaria ou em um projeto de expansão, cabe ao empreendedor e fornecedores de equipamentos, discutirem amplamente estas questões e definirem o foco da abordagem. Por esta razão, preparamos este texto com 10 perguntas básicas.

Leia abaixo e acompanhe.

Em primeiro lugar, para um bom dimensionamento de produção, você precisa saber qual o perfil do seu estabelecimento. Se é uma padaria tradicional de bairro pequena, uma loja com mercearia, conveniência, centro gastronômico com múltiplos serviços de alimentação, boulangerie , somente pães artesanais ou de fermentação longa, confeitaria fina ou café. O empreendimento deve ser direcionado a atender um determinado perfil.

Em segundo lugar, precisa fazer uma lista dos produtos que pretende vender. Se é o pão francês, pão doce, hot dog, roscas, bisnaguinhas, pães de fermentação natural, bolos básicos, bolos confeitados, tortas, itens de confeitaria fina como macarons , pettit fours , bem-casados, cupcakes, muffins etc. Estes são apenas alguns exemplos. Faça uma lista.

Se seu negócio for “mono produto”, isto é, fabrica só um tipo, todos os equipamentos devem atender exclusivamente sua demanda e características de qualidade. Para tanto, ao dimensioná-los e escolhê-los, verifique com seu fabricante a possibilidade de fazer testes prévios.

Em terceiro lugar, os pesos unitários e número de itens são fatores que pesarão na escolha do modelo e tamanho dos equipamentos. Produtos maiores necessitam de equipamentos maiores, mas produtos menores em alta demanda também. É preciso reunir o máximo de dados. Faça uma planilha com nome do item, peso e demanda.

Mesmo que você não tenha ainda seu empreendimento, comece com um número predeterminado de produção para cada item. Estes números servirão de base para o cálculo dos equipamentos, assim você não incorre no subdimensionamento e nem em gastos desnecessários. Mesmo aproximados ou hipotéticos, estes números são de suma importância no dimensionamento de produção para uma padaria.

Produzir macarons ou brownies é completamente diferente de se produzir pães franceses ou estes, de pães com fermentação natural e longa. Se algum produto tem particularidades, ele provavelmente precisará de equipamento dedicado que as atenda.

Só para ilustrar, talvez você queira fique mais claro embaixo e escuro em cima, neste caso, você precisaria de um forno lastro que trabalha com duas temperaturas distintas de piso e teto e assim por diante.

Desconsidere área de vendas e avalie o que foi disponibilizado para produção. Um fato interessante é que a área produtiva é proporcional a de vendas. Isto porque onde há maior influxo de clientes, a saída de produtos também é. Todavia, alguns empreendimentos com áreas de venda menores podem vender muito e necessitam estarem equipados da mesma forma.

Quanto mais turnos, maior a capacidade produtiva. Em algumas padarias o trabalho é 24 horas com 3 turnos. Quanto menos turnos, maior deve ser a produção dos equipamentos dentro deste período para atender a demanda. Contudo, o ideal é que se invista em equipamentos que garantam maior produtividade e reduzam o número de turnos.

O ultracongelador é um equipamento que permite a produção antecipada e dá altos ganhos de produtividade, reduzindo a demanda imediata dos equipamentos. Contudo, há necessidade também de espaço em câmaras congeladas ou freezer para a armazenagem.

Se a projeção de vendas é positiva, considere adquirir equipamentos acima da demanda para absorver o possível crescimento do empreendimento. Investimentos menores logo necessitarão de novos e bem maiores. Fazer a troca ou expansão com uma loja em funcionamento, precisará de planejamento extenso para não prejudicar o fornecimento e nem o serviço.

No atendimento convencional a produção entrega diretamente para a área de vendas. Neste sistema, a demanda recai diretamente sobre a área de produção. Por outro lado, com o uso do ultracongelamento, dos pré-assados e do conceito de Frente de Loja com Fornos Vitrine, você tem múltiplas formas de garantir o fornecimento, aliviando esta dependência e ganhando flexibilidade e produtividade.

Em síntese, como puderam observar, o dimensionamento de produção necessita de estudo e reflexão. Um conselho valioso é entender que nenhum empreendimento consegue fazer tudo simultaneamente da noite para o dia. Mesmo aqueles que já entram no mercado com o conceito de Centro Gastronômico , utilizam extenso planejamento e cronograma de execução.

Por fim, veja 10 dicas de como implementar o sistema de Frente de Loja para atender seus clientes com máximo de variedade e qualidade. Continue a leitura.

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