Guilherme de Almeida: a força das raízes negras na gastronomia

Consciência Negra e gastronomia com o Chef Guilherme de Almeida

Em entrevista exclusiva ao Blog Prática, o Chef Guilherme de Almeida fala sobre suas origens, o legado afro-brasileiro na gastronomia e o papel da cozinha como expressão de identidade, cultura e respeito entre os povos.

Chef Guilherme de Almeida, International Corporate Chef da Prática, compartilha sua trajetória inspiradora e suas reflexões sobre representatividade, cultura e identidade na gastronomia.

Na entrevista, ele fala sobre as influências familiares que moldaram seu olhar sobre a cozinha, o significado do Dia da Consciência Negra, e a importância de reconhecer o legado afro-brasileiro presente em cada prato.

Com uma visão madura e sensível, o chef destaca o papel da gastronomia na valorização das origens e na promoção do respeito entre os povos.

Acompanhe a entrevista completa com o Chef no conteúdo do Blog Prática.

Como começou sua trajetória na gastronomia e quais influências culturais e familiares mais marcaram seu olhar sobre a cozinha?

Quando estava perto de concluir o Ensino Médio, decidi que queria fazer alguma coisa relacionada à comida.

Prestei diversos vestibulares para faculdades com cursos de Gastronomia e de Engenharia de Alimentos. Tive a chance de passar para os dois cursos e optei pela Gastronomia, por ser um curso mais rápido, que me colocaria mais rapidamente no mercado de trabalho.

Impossível citar qualquer influência sem mencionar minha mãe e minhas avós — uma carioca, uma baiana e uma mineira. Comida boa não faltava em casa.

O que o Dia da Consciência Negra representa para você como chef e profissional da gastronomia?

O Dia da Consciência Negra deveria representar uma reflexão em todos nós sobre a importância e a influência dos negros na nossa comunidade em geral, inclusive na gastronomia.

Tudo que fazemos, vestimos, assistimos, ouvimos, falamos e comemos tem, sim, influência da cultura negra — e isso deve ser celebrado.

Há ingredientes, técnicas ou tradições de origem africana que você busca preservar e divulgar em seus trabalhos?

Quando eu estou cozinhando, já tem um legado negro presente.

Já tem minhas digitais e meu DNA. A tradição já está enraizada, mesmo que muitas vezes não através de alguma técnica ou ingrediente específico.

O que o Brasil tem a ensinar ao mundo em termos de criatividade, mistura cultural e sustentabilidade na gastronomia?

O Brasil já é famoso em todo o mundo pela sua pluralidade, embora muitas vezes os próprios brasileiros não reconheçam e não valorizem isso.

E é justamente essa mistura que torna o Brasil e o brasileiro tão especiais — as influências de todos os povos que por aqui passaram e deixaram um legado.

Que conselho você daria a jovens chefs que sonham em atuar na gastronomia e conquistar o mundo?

Como aprendi com meu pai, a melhor coisa que podemos fazer sempre (principalmente quando jovens) é estudar.

Estudo e trabalho fazem tudo valer a pena. O caminho não é fácil, e nem era para ser, mas as recompensas sempre chegam.

E sejam vocês mesmos.

Nunca deixem ninguém dizer que você não é capaz ou não vai conseguir vencer por causa da sua cor de pele, tipo de cabelo ou suas origens.

Quem se esforça chega lá.

Qual é, na sua visão, o papel da gastronomia na promoção da diversidade cultural e do respeito entre os povos?

Comida é cultura. Cada povo tem a sua, cada país a sua mistura. A gastronomia é uma materialização de culturas.

É possível contar milhares de histórias através de um prato. Entender isso é função do profissional de gastronomia. A mistura de ingredientes e técnicas transforma comida em história. Transporta ao passado e transmite cultura.

Feijoada do Chef Guilherme

• 5500 g de feijão-preto
• 300 g de paio em rodelas
• 300 g de linguiça calabresa em rodelas
• 300 g de carne seca dessalgada (opcional)
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho picados
• 2 folhas de louro
• 1 laranja inteira (com casca, bem lavada)
• 150 g de bacon em cubos
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Água quanto baste
• Cheiro-verde picado (opcional)

Modo de preparo

1. Deixe o feijão de molho por 4 horas para facilitar o cozimento.
2. Se usar carne seca, dessalgue deixando de molho e trocando a água algumas vezes.
3. Em uma panela grande, coloque o feijão escorrido, as linguiças, o paio, a carne seca, as folhas de louro e a laranja inteira. Cubra com água.
4. Cozinhe em fogo médio até o feijão começar a amolecer ou, se preferir, por 20 a 25 minutos na panela de pressão.
5. Em uma frigideira, refogue o bacon em cubos até soltar gordura e começar a dourar.
6. Acrescente a cebola e o alho ao bacon e refogue até dourar bem.
7. Junte uma concha do caldo do feijão ao refogado, misture e despeje tudo de volta na panela.
8. Ajuste o sal, coloque pimenta-do-reino e deixe cozinhar até o caldo engrossar e os grãos ficarem macios (acrescente água aos poucos, se necessário).
9. Finalize com cheiro-verde e desligue.
10. Retire a laranja antes de servir.

Acompanhamentos clássicos

• Arroz branco
• Farofa
• Couve refogada
• Laranja em rodelas
• Torresmo (opcional)

Sobre o Chef Guilherme de Almeida

Guilherme de Almeida é International Corporate Chef da Prática, com atuação global na promoção da tecnologia e inovação brasileiras em cozinhas profissionais.

Formado em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, possui pós-graduação em Ciências dos Alimentos e MBA em Negócios Internacionais e Comércio Exterior.

Com mais de oito anos de experiência no setor de food service, é especialista em equipamentos profissionais, incluindo Speed Ovens, Combi Ovens e Blast Chillers (abatedores de temperatura e ultracongeladores), e acumula mais de 300 projetos desenvolvidos em mais de 20 países, atendendo desde grandes redes internacionais até operações independentes de alto desempenho.

Na Prática, lidera ações de relacionamento técnico e comercial com parceiros e clientes, conduz treinamentos e demonstrações internacionais, e atua na implementação de tecnologias de preparo como Cook & Chill e Cook & Freeze, voltadas à eficiência e à padronização dos processos culinários.

Participa ativamente de feiras e eventos globais do setor, como HOST Milano, NRA Show, Gulfood, EuroShop, Südback e Fispal, representando a Prática e o avanço da gastronomia tecnológica brasileira no cenário mundial.