Leitão à pururuca: como fazer no seu forno combinado

O famoso leitão à pururuca, panceta, o pernil ou outro corte de porco, são pratos famosos, deliciosos e que podem ser destaque nas ceias de Natal e Ano Novo.

De origem portuguesa, derivados do “Leitão da Bairrada”, porém tornaram-se populares em Minas Gerais principalmente. Já o termo “ pururuca “, vem do da língua Tupi e significa: “o que produz barulho”. Isto porque após o preparo do prato, a pele do porco fica extremamente crocante e com som característico.

Segundo dados no site da ASEMG – Associação dos Suinocultores do Estado de Minas Gerais, a carne suína chegou a tomar a posição do tradicional peru, sendo o estado líder no consumo da mesma, com até 25 Kg por pessoa por ano.

Já no restante do Brasil, esta se torna uma alternativa a outros tipos de carne em função do seu menor custo, quando comparado a outras receitas tipicamente europeias e que levam também ingredientes importados.

Por esta razão, preparamos esta postagem para você que já tem o seu forno combinado mas ainda não experimentou fazer esta maravilha. Leia e aproveite.

Já gastou rolos de papel alumínio e celofane com preparo de assados para as festas de fim de ano? Já teve que começar a assar um dia antes, acordar de madrugada e ainda ter que “vigiar” o pernil no forno?

Ou ter que retirar excesso de líquido da forma e se queimar com o líquido, gordura ou assadeira?  ou “regar” a carne para manter o tempero e pegar cor? E na hora de fazer o “pururuca”? Já se queimou com óleo quente ou gordura?

E como se não bastasse, você já escutou que a carne estava “ressecada”, mal cozida, ou que perdeu peso? Ou que a pele ficou “borrachuda”, “dura” e não ficou tão bonita?

Pois é, com o forno combinado, você evita todos estes problemas. Com eles há preservação tanto da umidade, sabor e qualidade da carne. Isto se dá não apenas ao uso do vapor combinado bem como do controle preciso de temperatura da câmara e do interior da peça pela sonda de núcleo. Além disso, você ganha no rendimento, qualidade e acabamento como veremos a seguir.

Antes de mais nada, fique de olho na procedência. Dê preferência a fornecedores com certificados pelo Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA), com o selo SIF – Selo de Inspeção Federal, que garante que o que aquele produto foi inspecionado e está em condições de ser consumido.

Verifique também as condições do transporte, armazenagem, locais de venda, manipulação  e manipuladores. Além disso, observe a temperatura de conservação, a carne congelada deve estar a -18°C e se a resfriada, entre 0°C e 5°C.

Em primeiro lugar, escolha o tamanho e peso certo da peça conforme os perfis de seus clientes. Se são famílias grandes, festas corporativas, casais e até pessoas sozinhas, por que não?

Você pode trabalhar nestas datas, comercializando o produto cortado em porções menores, para atender diversos públicos e dessa forma, não deixa de vender. Um cálculo base é que cada pessoa consome em média 350 gramas de carne.

Carnes com ossos e camada de gordura e carne espessas (quartos de leitão, pernil, pá ou paleta), demoram mais para assar do que as somente carne (lombo, copa ou outros sem osso), considere isto no tempo de preparo.

Você pode assar diferentes cortes e tamanhos de peças simultaneamente no forno combinado, mas as menores ficarão prontas antes das maiores e por isso utilize a sonda de núcleo para monitoramento.

Ademais ao assar a peça em forno combinado , o recomendado é que ela não ultrapasse as medidas das GN’s que é de 35 x 53 cm. Se muito alta, você precisará “pular níveis”. Se trabalhar com sistema de rotisseria, tente padronizar o tamanho e peso das peças.

Risque as peças com o padrão desejeado, transversalmente em losangos ou quadrados, ou outros formatos. Faça isto com as peça resfriadas.

Coloque uma gn a cada 3 níveis contendo carne para coletar líquidos e gordura que escorrerem, afim de evitar sujar a câmara.

Se você está com pouco tempo e muitos clientes e encomendas, este é o recomendado. Trabalhe com peças menores (menos que 1,5 Kg), tempere e coloque nas gns. Insira a sonda de núcleo e programe a temperatura da mesma para 75°C. Leve ao forno combinado na função vapor combinado a 120°C com vapor 100%.

Aqui utilizaremos o método de cocção lenta. Coloque as peças no forno combinado, insira a sonda de núcleo. Escolha a função forno combinado (ar quente e vapor), com temperatura de 75°C e sonda de núcleo a 75°C ou programe por número de horas.

Depois que atingir a temperatura do núcleo, retire as gns com as peças já cozidas e coloque para resfriar, preferencialmente em um ultracongelador, afinal a segurança do alimento, é primordial.

Troque a função para ar quente e eleve a temperatura para 220°C. Após aquecido, leve as peças e deixe que a pururuca se forme. Veja que não será necessário utilizar nem óleo ou gordura quente.

Em suma um bom leitão a pururuca merece cuidados da escolha do fornecedor até a decoração na hora de servir. Se você trabalha com vendas de assados, utilize o sistema cook and chill e finalizando as peças conforme forem saindo, para que pele permaneça crocante ao máximo.

Uma boa sugestão de comercialização é considerar o investimento em uma Rotisseria Gourmet , com iluminação, que garanta boa visualização do produto 360°C e mantenha o produto aquecido.

Por fim, veja também nossa postagem sobre Pratos de Natal com a produção antecipada. Continue a leitura.

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