Massa de pão não cresce: o que fazer?

A massa do pão não cresce, o que fazer? A arte da panificação pode ser tão gratificante quanto desafiadora. Ela envolve uma coreografia delicada de fatores, desde ingredientes até técnicas de manipulação e até mesmo a temperatura do forno.

Neste artigo, exploraremos os detalhes por trás dessa questão, abordando desde a importância do fermento até os segredos para obter aquele pão perfeito que todos anseiam. Leia abaixo e anote nossas dicas.

Fermento biológico vencido

Verifique a validade do fermento, especialmente o fresco, depois de abrir a embalagem. O fermento biológico é um ser vivo, uma levedura, e fora das condições ideais e do uso dentro do tempo hábil, ele perde sua eficácia ou desempenho e a massa de pão não cresce. Por essa razão, em muitos locais, prefere-se usar o biológico seco, devido à maior facilidade de armazenamento e vida útil prolongada.

Má conservação do fermento biológico

As condições de armazenamento também influenciam no desempenho do fermento. O fermento seco, antes de ser aberto, precisa ser guardado em um ambiente fresco e protegido, da mesma forma que o fermento fresco, depois de aberto, deve ser mantido na geladeira, entre 0°C e 5°C. Utilize o produto o mais rápido possível e abra apenas o que for utilizar.

Ativação do fermento biológico na produção caseira

Comumente em casa, faz-se a ativação do fermento com água levemente aquecida para que ele aja mais rápido. Todavia, na panificação profissional, isso é dispensável devido aos grandes volumes de massa e, claro, às condições do próprio ambiente. O que ocorre é o contrário: é necessário o uso de água gelada para conter a fermentação. 

Fermento natural não ativado ou perdido

Já o fermento natural precisa ser alimentado com água e farinha diariamente, e ele deve estar ativo, ou seja, produzindo gases e bolhas, para sabermos que está em plena ação, do contrário a massa de pão não cresce devidamente. Se estiver inativo, muito alcoólico ou com cheiro desagradável, você deve descartá-lo e começar novamente. Lembre-se de mantê-lo em um recipiente apropriado e refrigerado.

Temperatura ambiente e água muito frias

Se o clima está muito frio e seco, e a água da sua torneira também, então é provável que o seu pão demore muito para crescer. Uma dica para acelerar o processo é investir em câmaras de fermentação controlada. Elas fornecem temperaturas e umidade com controle preciso, mas opte por modelos que possuam modo de resfriamento, pois no verão você precisará exatamente do contrário.

Esqueceu o fermento!

Parece algo simples, mas acontece! Por essa razão, siga sempre a receita com atenção. Além de esquecer, você também pode ter errado na quantidade. Especialmente quando se adiciona menos fermento, o pão terá um crescimento lento ou não crescerá tanto quanto deveria.

Para controlar o peso da farinha, utilize as seguintes proporções:

Para o fermento biológico seco, utilize de 0,3% a 0,5% para pães de fermentação longa.

Utilize 1% de fermento biológico seco e 3% de fermento biológico fresco para os pães convencionais.

Use até 40% de fermento natural para os pães de fermentação desse tipo.

Use 0,3% de fermento biológico seco em conjunto com até 30% de fermento natural para pães de fermentação natural.

Dica extra: fermento biológico em conjunto com o natural

Nem sempre o fermento natural contém leveduras e bactérias que produzem um alto volume de gases. Por isso, é interessante utilizar uma pequena porcentagem de fermento biológico seco ou fresco, como sugerimos acima, para auxiliar no processo de aumento de volume da massa.

Massa com pouca hidratação

Massas com teores inferiores a 65% de umidade têm dificuldades em se tornar mais aeradas e fofas. Isso ocorre porque a água lubrifica e amolece a rede de glúten, sendo essencial para a atividade do fermento. Com teores menores, há resistência por parte da estrutura do pão, que está mais seca e pesada, e é necessário mais tempo para o pão crescer.

Excesso de cilindragem

No caso dos pães convencionais que passam pelo cilindro, essa ação, quando em excesso e principalmente quando envolve muita farinha, pode atrasar a fermentação. Isso é até uma tática bem comum em climas e regiões quentes: cilindrar mais a massa para conter a fermentação. No entanto, se você deseja que o pão cresça bem, cilindre somente o necessário.

Excesso de manipulação

Em países de climas mais frios, que utilizam farinhas com trigo muito forte (ou seja, com alto teor de proteína) e altíssima hidratação, os descansos, dobras, modelagens e remodelagens são técnicas para aumentar a força da massa e melhorar a fermentação. No entanto, em climas e locais mais quentes, se feitas em excesso, essas práticas podem prejudicar o crescimento subsequente do pão.

Falta de controle da fermentação

Em muitas padarias, a fermentação ainda é realizada em temperatura ambiente dentro de armários. No entanto, esses são apenas acessórios e não possuem controle nem de temperatura, nem de umidade. Como resultado, a fermentação fica sujeita às condições ambientais. Com câmaras de fermentação que possuem controle de umidade, inclusive no modo de retardo a frio, você tem total autonomia para definir a fermentação, independente das condições externas.

Não aguardar a fermentação

O pão pode não ter crescido o suficiente se você não aguardou o tempo ideal de fermentação. Isso só pode ser determinado com base na receita e em processos bem estabelecidos, além da observação, uma vez que diversos fatores influenciam nesse tempo. Uma boa dica é notar quando o volume dobrou e a textura do pão está como a de um "balão" ao toque. Isso indica a presença de ar em seu interior.

Temperatura muito alta ou baixa no forno

Se a temperatura ao assar estiver alta demais, ela desidrata, endurece e queima a superfície do pão, dificultando sua expansão. Por outro lado, se estiver baixa, o pão demora a atingir a temperatura necessária para crescer e acaba desidratando, ficando ressecado e com menos volume também. Busque o equilíbrio e teste temperaturas de acordo com as receitas.

Falta de vaporização no forno

Na panificação profissional, utiliza-se uma vaporização instantânea e breve, logo após o carregamento (os fornos já possuem esse recurso). Isso faz com que o pão tenha um "salto", ou seja, um crescimento maior em um curto intervalo nos primeiros minutos de forno, acelerando os processos químicos da massa e fornecendo umidade. No entanto, esteja atento para não exagerar.

Aguarde o pão assar por completo

Pão não é como crepe, que fica pronto em segundos. É necessário aguardar que ele cresça dentro do forno, adquira coloração e desenvolva uma casca. Se ele estiver ficando muito dourado rapidamente, diminua a temperatura para que ele cresça primeiro e depois adquira cor. Em geral, siga esta regra: quanto maior o pão, maior o tempo de forno. Pães com mais de 450 gramas podem levar de 35 a 45 minutos, e os maiores podem levar até 1 hora e meia.

Por isso, tente trabalhar com unidades entre 300 e 350 gramas, que serviriam uma ou duas pessoas, e têm um tempo de assamento inferior a 30 minutos. Isso ajuda no atendimento de loja, garantindo que não falte produto nas vitrines.

Conclusão

Em suma, várias podem ser as causas para uma massa de pão que não cresce; o importante é acompanhar todas as etapas, desde a matéria-prima até o forno. Se possível, faça um checklist para cada receita até que você e sua equipe assimilem todos eles.

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