Pão integral: veja dicas para trabalhar com ele

Produzir o pão integral requer técnicas específicas e atenção aos detalhes para alcançar um resultado satisfatório. Neste texto, compartilharemos dicas valiosas para a produção, aprimorando suas habilidades na panificação artesanal. Confira abaixo!

Quanto mais produtos integrais você adicionar à receita, mais pesada ela ficará. Por essa razão, opte por utilizar a farinha integral com apenas um complemento por vez, como aveia, quinoa ou chia, entre outros. Existem receitas que exigem muitos ingredientes, resultando em pães mais densos, geralmente assados em formas retangulares e altas, como o tradicional Pumpernickel.

Na panificação artesanal com fermentação longa e natural, é recomendado que a hidratação seja sempre superior a 65% por quilo de farinha, mesmo quando se utiliza farinha branca. No caso das integrais, essa necessidade é ainda maior, uma vez que as fibras também absorvem água. Portanto, é aconselhável utilizar níveis de hidratação superiores.

Utilize o fermento natural líquido em vez da pasta ou da “biga”. A água presente nele complementará a hidratação. No entanto, desconte o volume em mililitros ou litros do total de água para não exceder o limite. Lembre-se sempre de alimentá-lo diariamente e aguarde até que fique ativo antes de utilizá-lo. Se optar pela versão pastosa, aumente a quantidade de líquido na receita.

A autólise consiste em adicionar metade da quantidade de água da receita à farinha, misturá-la na amassadeira sem atingir o ponto de massa, retirá-la e deixá-la descansar por pelo menos 4 horas, coberta, na geladeira ou câmara fria (entre 0°C e 5°C). Após esse período, prossiga com os demais ingredientes na amassadeira. Além de auxiliar na formação da rede de glúten, a autólise também facilita a maior absorção de água.

Devido à conformação do eixo com o gancho, ela permite uma melhor incorporação de água à farinha e uma formação mais eficiente da rede de glúten. Para o pão integral, misture bem os ingredientes e desenvolva a massa em velocidade baixa. Nos últimos minutos, altere para a velocidade dois para atingir o ponto final. Esses equipamentos podem aumentar o rendimento em até 2% por quilo de farinha.

Para evitar excessos, é recomendado utilizar porcentagens menores de grãos, sementes e farelos na receita, considerando que você já está utilizando exclusivamente farinha integral. Vale ressaltar que a farinha integral por si só já é rica em fibras. Consulte a tabela nutricional na embalagem do seu fornecedor. Ao desenvolver esse tipo de receita, é aconselhável buscar o auxílio de um profissional de nutrição.

Outro ponto importante é que os ingredientes que são utilizados na superfície do pão também devem ser considerados na formulação. Em alguns casos, é possível dispensar sua adição à massa ou utilizá-los em menor quantidade apenas para a decoração. Além disso, esses ingredientes tendem a se perder durante a manipulação, fatiamento, embalagem e consumo. Portanto, é preferível adicioná-los diretamente à massa.

Grãos inteiros, como aveia, quinoa, chia, linhaça marrom e dourada, gergelim, entre outros, que são adicionados à massa também são ingredientes secos e absorvem a água da receita, resultando em um pão integral ressecado e pesado. Para evitar esse problema, é recomendado mergulhá-los em água e deixá-los descansar por um período. Esse processo é conhecido como “soaking” em inglês. Em seguida, escorra-os bem.

Ao trabalhar com pães que utilizam exclusivamente farinha integral, pode haver dificuldade na formação da rede de glúten. Por isso, na panificação, é comum adicionar 2% de glúten vital, que é a proteína isolada do trigo, por cada quilo de farinha, a fim de auxiliar no desenvolvimento adequado da massa. Esse produto é natural e obtido a partir do próprio trigo, e pode ser encontrado em fornecedores especializados.

A massa pronta, quando exposta às condições climáticas, perde água para o ambiente. O excesso de descansos, pré-fermentações e manipulações podem contribuir para a perda de umidade e a alteração na estrutura do pão integral. É importante descansar a massa, cobrindo-a com plástico, e monitorar os tempos de descanso. Manipule-a apenas o necessário.

São equipamentos que controlam a temperatura, umidade e tempo durante a fermentação. Com eles, é possível aumentar a umidade para garantir a preservação da água na receita, evitando produtos ressecados ou com uma superfície opaca após o cozimento. Além disso, esses equipamentos possibilitam a fermentação a frio com umidade, favorecendo processos de fermentação longos.

Um raciocínio sempre válido é o seguinte: quanto maior e mais pesado o pão, maior será o tempo de cozimento. No caso do pão integral, que geralmente é mais denso e volumoso, é importante ficar atento, pois ele pode levar mais tempo para assar adequadamente em seu interior. Pães acima de 450 gramas, em geral, exigirão tempos de cozimento superiores a 35 minutos. Além disso, é importante evitar temperaturas excessivamente altas, mantendo-as entre 160°C e 180°C.

Alguns profissionais optam por utilizar temperaturas mais altas (210°C a 220°C) no início do processo de cozimento para que o pão obtenha um “salto” inicial, e em seguida reduzem a temperatura para que assem lentamente e de maneira uniforme.

Em suma, produzir o pão integral requer dedicação e conhecimento, mas os resultados valem a pena. Com as dicas apresentadas ao longo do texto, é possível aprimorar suas habilidades na produção de pães integrais saborosos, nutritivos e com uma textura perfeita.

Portanto, experimente, utilize a criatividade e ofereça produtos, repletos de aroma e sabor, que irão encantar todos seus clientes.

Lembrando que, para demais produtos feitos com misturas de farinhas integrais e comuns, precisam seguir a  Resolução (RDC) 493/2021 . Ela entrou em vigor em abril de 2022 e estabelece no mínimo 30% de ingrediente integral para que um produto seja integral.

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