Massas Folhadas: tradição e inovação conquistando o paladar brasileiro

Icônico na França e onipresente nos famosos cafés de muitas partes do mundo, o croissant tornou-se o representante mais difundido das massas folhadas. Contudo, elas não se limitam ao croissant; elas podem ser usadas para criar uma infinidade de produtos com formatos belíssimos, criativos e deliciosos.

No Brasil, esses produtos vêm conquistando paladares e corações, mas ainda há um espaço enorme para o crescimento das vendas. Nem todos os consumidores brasileiros ainda não conhecem as massas folhadas.

Embora o croissant recheado já faça parte do mix de muitas padarias, o croissant original, muito leve, com massa perfeitamente folhada e sabor e aroma, tem uma grande oportunidade de se tornar também um líder de vendas juntamente com outros itens.

Continue a ler nosso texto e aprenda mais sobre esta maravilha.

O que é a Massa Folhada?

Feita de farinha, água, sal e uma grande quantidade de manteiga ou margarina. A sua característica principal é a estrutura em camadas, que é obtida com o processo de dobra e laminação. Assim cria-se centenas de camadas finas de massa e gordura, que, quando assadas, produzem uma textura leve e crocante.

Ela pode ser usada para uma ampla variedade de produtos, desde pães e doces até pratos salgados, moldada em diferentes formatos e recheada com diversos ingredientes.

Alguns produtos famosos feitos com massa folhada

Dentro da classe produtos preparados com massa folhada, classificamos os que levam fermento biológico na massa e os que não levam.

Os que levam, precisam ser fermentados e crescerem antes de serem assados e tem maior volume devido a ação deste, sendo mais fofos. Já os sem, aumentam pouco de volume, abrindo apenas as folhas de massa com o derretimento da manteiga e evaporação da água, sendo mais crocantes.

Produtos Feitos com Massa Folhada Fermentada

• Croissant: Tradicional croissant francês, leve, crocante e com sabor amanteigado.
• Pain au Chocolat: Massa folhada recheada com barras de chocolate, conhecida também como "chocolatine" em algumas regiões da França.
• Kouign-amann: Doce bretão, semelhante ao croissant, mas com mais camadas de açúcar caramelizado.
• Danish: Pastel dinamarquês com diversos recheios, como frutas, creme ou chocolate.
• Brioche Feuilletée: Combinação de brioche com técnicas de folhamento, resultando em um produto leve e crocante.
• Cruffin: Mistura de croissant e muffin, geralmente recheado com cremes ou geleias.
• Cronut: Mistura de croissant e donut, frito e recheado com cremes variados.

Produtos Feitos com Massa Folhada Não Fermentada

• Palmiers: Biscoitos doces em formato de coração, também conhecidos como "orelhas de elefante."
• Vol-au-vent: Pequenas cascas de massa folhada vazias, recheadas com preparações salgadas, como frango ou cogumelos.
• Tarte Tatin: Torta invertida de maçã, com a base de massa folhada.
• Mil-folhas (Napoleon): Camadas de massa folhada intercaladas com creme de confeiteiro e cobertas com fondant.
• Strudel: Massa folhada fina enrolada com recheio de maçã, passas e especiarias.
• Pastéis de Nata: Tartes portuguesas de creme, feitas com massa folhada crocante e recheio de creme de ovos.
• Sausage Rolls: Enrolados de salsicha em massa folhada, assados até ficarem dourados.
• Turnovers: Pastéis recheados com frutas ou cremes, dobrados em formato triangular e assados.

Desvantagens da Produção Manual de Massa Folhada

A produção manual de massa folhada, embora tradicional e capaz de produzir um produto de alta qualidade, apresenta várias desvantagens que podem afetar a eficiência e a viabilidade para padarias e confeitarias, especialmente em um contexto comercial. Por exemplo:

• Processo Demorado: A produção manual de massa folhada envolve várias etapas de laminação e dobra, cada uma seguida por períodos de descanso e refrigeração. Isso pode levar várias horas ou até dias para ser concluído.
• Trabalho Intenso: A laminação e a dobra repetidas requerem bastante esforço físico e habilidade. É uma tarefa extenuante, especialmente em grandes quantidades.
• Variabilidade no Produto: A consistência das camadas e a uniformidade da massa podem variar dependendo da habilidade e da técnica do padeiro. Pequenos erros podem resultar em produtos de qualidade inferior.
• Difícil Controle de Qualidade: Manter a qualidade em cada lote pode ser desafiador.
• Baixa Escalabilidade: Produzir grandes quantidades de massa folhada manualmente não é prático devido ao tempo e esforço necessários. Isso pode limitar a capacidade de atender a alta demanda.
• Mão de Obra Especializada: É necessário ter padeiros treinados e experientes, o que pode aumentar os custos de mão de obra. Treinar novos funcionários também pode ser demorado e dispendioso.
• Desperdício de Ingredientes: Erros durante o processo de laminação e dobra podem resultar em desperdício significativo de ingredientes, especialmente de manteiga, que é um componente caro.

Laminadora

A laminadora é um equipamento essencial composto por dois cilindros ajustáveis e esteiras móveis que operam em ambos os sentidos.

Este equipamento é utilizado para abrir, estender e laminar massas, especialmente massas folhadas e produtos similares. Alguns modelos incluem um sistema de corte integrado, mas você pode optar pelo corte manual.

Ela elimina a necessidade do trabalho manual de abertura de massas, reduzindo o esforço físico do operador e movimentos repetitivos.

Ela oferece uma série de benefícios, como a capacidade de abrir, estender e laminar massas em grandes quantidades, superando o método manual em produtividade e velocidade.

Ela reduz o tempo e os custos envolvidos nos processos de laminação, aumentando a lucratividade ao facilitar a produção e comercialização de produtos folhados de alto valor agregado.

Com regulagem precisa dos cilindros, permite ajustes fáceis da altura e abertura da massa, garantindo melhores resultados, especialmente com massas delicadas. Versátil, pode ser usada para uma variedade de produtos que necessitam de laminação.

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