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Laminadora: lucre com a produção de massas folhadas
A laminadora é um equipamento específico para produção de massa folhada e outras similares. Sabe aquela massa leve, em delicadas folhas bem espaçadas entre si no seu interior, aroma de manteiga e sabor deliciosos ?
A mais famosa do tipo, com certeza é o croissant . Estimativas apontam que na França, cada cidadão consome este produto de duas a três vezes por semana. Mas, quem acha que este tipo de massa se resume a esta receita, engana-se. Ela é altamente versátil, base de inúmeras iguarias e ainda oferece possibilidades de criação para infinitas outras.
Feita artesanal e manualmente em muitos lugares, seu preparo é complexo e precisa de tempo e trabalho. Contudo, maior produtividade a laminadora veio para ajudar.
Leia abaixo e aprenda mais sobre o assunto.
O que é a massa folhada, suas possibilidades e mercado potencial
É uma massa feita à base de farinha de trigo, água, sal e fermento biológico. Como a massa do pão, ela necessita desenvolvimento da rede de glúten (“ponto de véu”). Em seguida, descanso e abertura da massa.
Após isto, a colocação das placas de manteiga, dobras, laminação. Em seguida mais descansos e por fim, a fermentação final antes de ir ao forno. Aqui nos referimos aos casos das mais comuns como croissant , mil-folhas, entre outros.
Após a laminação, diferentes cortes, modelagens, montagens e recheios. Você pode fazer diferentes tipos de apresentações. Isto favorece o desenvolvimento de novas receitas contribuindo para o mix do empreendimento.
Na Europa e países do hemisfério norte, este tipo de massa está presente em quase todas as vitrines e é bem consumida. Já no Brasil, ainda são poucos as lojas que oferecem mesmo o próprio croissant , especialmente fora dos grandes centros.
Por consequência, o mercado dos folhados no Brasil ainda é um “oceano de oportunidades”, seja com produtos convencionais acessíveis até os finos gourmet. Nesse ínterim entra também a produção centralizada de congelados para venda a terceiros e varejo.
Como é a produção convencional de folhados?
Nas padarias tradicionais da França, o tempo de preparo pode ser superior a dois dias. Entre fazer a massa, laminar, cortar e assar e é comum que estas contem com laminadoras menores de mesa.
No Brasil, este equipamento ainda não é onipresente nas áreas de produção. Assim sendo, os folhados são feitos à mão, abrindo no rolo, sobre uma mesa. Como há o fabrico de outros produtos de demanda maior e constante, como por exemplo, o pão francês, estes acabam ficando em segundo lugar.
Há também os critérios da massa folhada, tempo investido e a maior exigência de conhecimento e habilidade dos profissionais. A falta de equipamentos como ultracongeladores que possibilitam a produção antecipada, também dificultam a oferta.
O que é a laminadora?
É um equipamento composto por dois cilindros ajustáveis e esteiras. Estas últimas se movimentam em ambos os sentidos, abrindo, estendendo e “laminando” massas especialmente de folhados ou outros produtos similares. Alguns modelos contam com sistema de corte. Para as padarias e confeitarias onde o espaço é um ponto crítico, existem modelos menores de mesa e compactos que são ideais.
Qual as vantagens do uso laminadora para seu negócio?
- Dispensa o trabalho manual de abertura de massas: reduzindo o esforço físico do operador e movimentos repetitivos.
- Produtividade: abre, estende e lamina massas em quantidades superiores do que o processo manual.
- Velocidade: laminação e abertura de massa em tempos menores.
- Viabiliza a produção: diminui os custos especialmente com fator “tempo” e complexidade dos processos de abertura e laminação.
- Lucratividade: equipamento facilita a produção e permite a comercialização destes produtos (folhados) de altíssimo valor agregado.
- Precisão de fechamento dos cilindros: regulagem do equipamento permite ajuste da altura e abertura da massa facilmente.
- Abertura e laminação graduais: as massas folhadas e similares possuem estruturas delicadas e o equipamento abre gradualmente, com melhor resultado de produto.
- Pode ser utilizada para outros produtos que precisam de laminação: massas com hidratação entre 55% a 60% de hidratação e com “ponto-de-véu”.
- Antecipação de produção: quando com ultracongelamento, favorece a produção antecipada para armazenagem e atendimento venda futura ou novos mercados.
- Produção antecipada: equipamentos maiores favorecem atendimento de outros mercados (folhados ultracongelados).
“Laminadora não é cilindro e cilindro não é laminadora”
Com toda a certeza, a ferramenta certa para cada tarefa auxilia a executá-la bem, não é mesmo ? Diferentes produtos de panificação exigem equipamentos com características diferentes, processos, procedimentos e cuidados específicos.
No caso das massas de panificação isto está muito ligado aos níveis de hidratação da farinha e a rede de glúten (ponto-de-véu). Outros ingredientes como gorduras, receita e parâmetros de qualidade também influenciam.
Embora a laminadora possua cilindros em sua mecânica, ela é diferente por exemplo de um cilindro sovador de massa. E, ambos são também mecanicamente diferentes de um cilindro para abertura de pastel, por exemplo.
Por esta razão, para garantir longa vida útil do seu investimento, menores custos de manutenção, utilize o equipamento certo para a tarefa certa.
Conclusão
Em primeiro lugar, antes de fazer a aquisição, opte por empresas sediadas no Brasil, assistências técnicas autorizadas e distribuição de peças em todo território nacional. Isto facilita tanto a aquisição quanto a manutenção quando necessário.
Ademais, verifique se o fabricante dispõe de todas as informações técnicas do equipamento no site. Estas o ajudarão a planejar o local e a instalação e utilizar o produto.
Por fim, confira nossa postagem explicando a utilização do ultracongelamento na panificação. Continue a leitura.
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