Molho à Bolonhesa: conheça a receita original!

O molho à bolonhesa, conhecido em italiano como "Ragù alla Bolognese", é um molho à base de carne originário da cidade de Bolonha, na região da Emília-Romanha, na Itália. Ele foi inventado nos arredores da cidade, no final do século XVIII.

Na região, ele é um assunto sério, e a receita, até mesmo a espessura do tagliatelle que o acompanha, são patenteados na Câmara do Comércio da cidade, com o objetivo de proteger a herança cultural e culinária da região.

É um dos molhos mais conhecidos e apreciados internacionalmente. Tradicionalmente, é feito com carne moída, geralmente uma mistura de carne de boi e carne de porco, cozida lentamente em tomate, cenoura, talo de salsão, vinho e sal.

Confira a receita e aprenda um pouco mais sobre ele.

O papel dos legumes

A combinação de cebola, salsão e cenoura desempenha um papel fundamental no molho à bolonhesa, adicionando profundidade de sabor, aromas e texturas à receita. Esses ingredientes, juntamente com outros, criam a chamada "soffritto", uma base aromática utilizada em muitos pratos italianos.

• Cebola: proporciona um sabor doce e suave ao molho. Quando cozida, a cebola carameliza, adicionando uma doçura natural ao prato.
• Salsão (aipo): adiciona um toque de frescor e um sabor levemente amargo ao molho. Contribui para a complexidade do perfil de sabor.
• Cenoura: a cenoura adiciona uma doçura natural ao molho, equilibrando os sabores ácidos dos tomates e realçando a doçura da carne.

Receita do Molho à Bolonhesa tradicional

Ingredientes

• 500 g de carne (de carne de boi e porco)
• 150 g de panceta
• 50 g de cenoura
• 50 g de aipo
• 50 g de cebola
• 5 colheres de sopa de molho de tomate
• 20 g de extrato de tomate (1 colher de sopa rasa)
• 50 ml Azeite de oliva
• 400 ml Vinho branco
• Sal e pimenta a gosto

Instruções

1. Refogue os legumes (cenoura, aipo, cebola) em azeite de oliva em fogo baixo até ficarem macios.
2. Adicione a panceta picadinha e mexa até dourar.
3. Deglaceie com vinho branco.
4. Adicione a carne de porco quando o vinho estiver evaporado e, em seguida, a carne de vaca.
5. Acrescente o molho de tomate e o extrato de tomate. Deixe cozinhar em fogo baixo. O tempo recomendado é de 2 a 3 horas em baixa temperatura.

Observações

Na receita original, eram usados leite, caldo e pimenta, mas esses elementos atualmente não são comumente utilizados.

O molho deve ficar grosso e não líquido, com a gordura da carne. O óleo deve aparecer na superfície do molho enquanto ferve.

Cozinhe o tagliatelle e sirva o ragù. 

A superfície irregular do macarrão, que combina com o molho e permite que ele se una perfeitamente à massa.

Lembre-se de que o espaguete não é a melhor escolha para esse molho, pois o tagliatelle é tradicionalmente recomendado para uma combinação ideal.

Outros tipos de massa para o molho à bolonhesa

A combinação de massa e molho é uma questão de preferência pessoal, e você pode experimentar diferentes tipos de massas para encontrar a que mais agrada ao seu paladar.

O importante é garantir que a massa escolhida tenha a capacidade de segurar o molho:

• Pappardelle: outra massa larga e achatada, semelhante às tagliatelle. A largura maior do pappardelle permite que ele segure bem o molho.
• Fettuccine: massa larga e plana, semelhante à tagliatelle, mas um pouco mais estreita. Também é uma excelente escolha para o ragù.
• Linguine: embora mais fina do que as massas mencionadas acima, linguine pode funcionar bem com ragù, especialmente se você preferir uma textura mais leve.
• Penne: para quem gosta de massas tubulares, a penne pode ser uma escolha interessante para o ragù. A forma da massa permite que o molho entre nas cavidades.
• Garganelli: uma massa em forma de tubo, mas com uma textura ondulada. É uma escolha menos convencional, mas ainda assim pode ser deliciosa com ragù.
• Paccheri: massa em forma de tubo grande e larga, que também pode ser uma boa opção para absorver o molho.

Conclusão

Em resumo, a receita original é reconhecida por sua riqueza e sabor irresistível, apresentando uma textura espessa e um equilíbrio harmonioso de sabores.

Cada ingrediente desempenha um papel crucial na formação do perfil de sabor singular desse molho. Além disso, sua versatilidade permite que seja utilizado como base em diversas preparações culinárias.

Agora, para acompanhar um delicioso prato de tagliatelle ao molho à bolonhesa, que tal apreciá-lo com um bom vinho? Você sabe como elaborar uma carta de vinhos que complemente essas experiências gastronômicas? Clique aqui e confira nosso artigo sobre o tema!