O impacto do valor do espaço nos empreendimentos da alimentação

O valor do metro quadrado (o footprint, em inglês) em áreas urbanas, especialmente nos grandes centros e regiões consideradas nobres do Brasil, tem sido uma questão em destaque não apenas para residências, mas também para estabelecimentos comerciais, particularmente os do ramo da alimentação. Esse cenário impacta diretamente nos empreendimentos gastronômicos, refletindo no preço final dos produtos e serviços oferecidos aos clientes.

Diante disso, muitos novos empreendimentos estão adotando estratégias como a redução do espaço físico das lojas, a centralização da produção em áreas de custo mais acessível, a aquisição de produtos congelados prontos de fornecedores terceirizados e o investimento em modelos de autoatendimento ou em lojas compactas.

Neste artigo, reunimos algumas dicas essenciais para aqueles que desejam investir, economizando espaço, na construção de suas lojas. Acompanhe a seguir e descubra como otimizar seu espaço sem comprometer a qualidade e eficiência do seu negócio.

Um breve histórico

Até o início do século, muitas áreas urbanas não tinham uma grande concentração populacional, já que muitas famílias ainda residiam no campo e dependiam da agricultura para subsistência.

No entanto, o êxodo rural no Brasil, impulsionado pela industrialização a partir dos anos 1930, testemunhou um aumento significativo na migração para áreas urbanas entre 1950 e 1970. Nesse período, a taxa de crescimento urbano atingiu seu auge, enquanto a população rural declinava, chegando a taxas negativas em 1980.

A urbanização acelerada resultou na maioria da população residindo em áreas urbanas na década de 1970, impulsionada pela modernização agrícola e expansão do agronegócio.

O estilo arquitetônico do século XIX e da primeira metade do século XX priorizava grandes espaços, pé-direito alto, áreas verdes nos quatro lados dos imóveis e poucos andares.

Somente a partir da década de 60 é que a verticalização dos centros urbanos começou, impulsionada pelo desenvolvimento de materiais e técnicas construtivas que permitiam a construção de prédios altos.

Atualmente, tanto os espaços residenciais quanto comerciais estão sendo reduzidos e otimizados para atender à alta demanda do mercado imobiliário, devido à migração contínua da população para os grandes centros urbanos e para contornar o alto preço do metro quadrado, seja para compra ou aluguel.

Empresas, marcas (conhecidas como "bandeiras"), redes e lojas agora conduzem estudos extensivos para alugar ou adquirir grandes espaços, considerando projeções de vendas, perfil e poder aquisitivo dos clientes.

Por outro lado, restaurantes comerciais, bares, quiosques e conveniências buscam uma maior capilaridade, escolhendo pontos estratégicos e reformulando o conceito de montagem e infraestrutura de suas áreas de produção e atendimento.

Como otimizar cada metro quadrado nos empreendimentos da alimentação?

Centralização da produção

A centralização da produção envolve concentrar toda a fabricação em um único local, que pode ser uma loja ou outra instalação. A partir desse ponto central, os produtos são distribuídos para os demais pontos de venda, onde não há produção, apenas finalização e venda. Esse processo é viabilizado pelo uso de ultracongeladores, que permitem a produção antecipada.

Finalização conforme a demanda

Enquanto a fabricação no local, no dia e no momento do pedido exige espaço, a finalização sob demanda não. Nesse modelo, a ênfase na loja é dada à área de atendimento, uma vez que a produção provém de uma central ou é adquirida de terceiros.

Lean Store

O conceito de Lean Store está associado a dar foco ao acolhimento do cliente, otimizando o layout para seu atendimento e oferecendo um portfólio mais enxuto e focado em seu perfil. Essas lojas, que podem até ser em pequenos espaços, são minimalistas e têm apenas o necessário para servir os produtos, sem excessos.

Utilização de equipamentos compactos e empilháveis

Tradicionalmente, áreas produtivas, cozinhas e espaços de atendimento empregam máquinas e equipamentos de grande porte. No entanto, a transição para equipamentos menores, que podem ser colocados sobre balcões e, em alguns casos, empilhados em módulos, oferece uma excelente alternativa.

Alguns exemplos são:

1. Speed Ovens: Fornos menores para frente de loja, que combinam micro-ondas e ar quente impingido, permitindo o aquecimento rápido e finalização de alimentos conforme a demanda.
2. Fornos compactos para pizza, empilháveis em até dois módulos, assam pizzas de massa fresca de até 40 cm de diâmetro em até 3 minutos, garantindo produtividade com pouco espaço.
3. Fornos de convecção: Fornos pequenos, porém com convecção forçada por turbina, que permitem assar produtos conforme a demanda sem sacrificar área, alguns com programação de receitas.
4. Fornos vitrine: Combinações de fornos de convecção e lastro que também assam diferentes produtos na frente de loja, oferecendo maior atratividade com produtos frescos assados durante todo o expediente.

Portfólio enxuto

Tanto para a produção quanto para o atendimento, um portfólio reduzido de produtos facilita a gestão de estoque, produção, finalização, exposição e serviço. No entanto, é crucial que esses produtos sejam selecionados estrategicamente, levando em consideração o perfil dos clientes e os itens de alta demanda e volume.

Grab and Go e Take away

Produtos já prontos, embalados e com preços que o cliente pode pegar, pagar e levar para casa ou consumir imediatamente, sem necessidade de preparo no local ou da intervenção de um atendente para preparar o alimento para ele. Em uma vitrine ou gôndola refrigerada ou aquecida com os produtos dispostos.

Autoatendimento

No setor de foodservice refere-se a um modelo de serviço em que os clientes assumem parte ou todo o processo de seleção, preparação e pagamento de seus alimentos, quando possível. Isso pode incluir sistemas de buffet, quiosques ou aplicativos de pedidos, permitindo aos clientes façam tudo de forma independente.

Conclusão

Em conclusão, o valor do metro quadrado no setor da alimentação desempenha um papel crucial na viabilidade e no sucesso dos negócios gastronômicos. Em um contexto urbano, onde os custos imobiliários podem ser elevados, a otimização do espaço é essencial para garantir a rentabilidade e a competitividade.

Estratégias como a centralização da produção, a utilização de equipamentos compactos e o foco no autoatendimento têm se mostrado eficazes para contornar os desafios relacionados ao custo do espaço físico.

Além disso, a adaptação contínua às demandas do mercado e a busca por soluções inovadoras são fundamentais para enfrentar os desafios e aproveitar as oportunidades que surgem nesse cenário em constante evolução.

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