Vinhos: como montar uma carta perfeita
Os vinhos, com suas ricas histórias, diversidade de sabores e aromas, têm o poder de nos transportar para diferentes lugares e momentos no tempo. Uma carta cuidadosamente elaborada, repleta de escolhas inteligentes e harmonizações adequadas, pode ser a chave para conquistar o paladar dos clientes do seu restaurante.
Neste artigo, exploraremos alguns segredos por trás de uma seleção excepcional. Você descobrirá como cativar os sentidos e enriquecer seus pratos.
Leia nosso artigo abaixo e aprenda mais sobre o assunto.
As uvas e os tipos de vinhos
- Vinho Tinto: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Malbec, Syrah (ou Shiraz), Zinfandel
- Vinho Branco: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc, Pinot Grigio (ou Pinot Gris)
- Vinho Rosé: Grenache (ou Garnacha), Syrah (ou Shiraz), Sangiovese, Tempranillo, Zinfandel
- Vinho Doce: Riesling (para vinhos de sobremesa alemães), Sauternes (feito com a uva Sémillon), Porto (variedades como Tawny, Ruby, Late Bottled Vintage, etc.)
Vinho Fortificado ou para sobremesa
- Fortificados (Porto, Moscatel de Setúbal, Madeira, Marsala e Jerez)
- Método Asti (Spumanti d’Asti e Moscato d’Asti – Piemonte / Moscatel Espumante – Brasil)
- Colheita Tardia ( Riesling alemães, Late harvest )
- Podridão Nobre ( Botrytis Cinerea) Sauternes, Tokaji
- Secagem de Uvas ( Vino Santo, Passito de Panteleria)
- Vinho do Gelo ( Eiswein – alemão / Icewine – Canadá)
Vinho Espumante
Champagne (feito principalmente com Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier), Prosecco (usando a uva Glera), Cava (geralmente feito com as uvas Macabeo, Xarel-lo e Parellada).
Os 03 métodos de produção dos espumantes:
- Método Tradicional Champenoise: termo de origem controlada para os vinhos da Região de Champagne, na França. Neste método, a segunda fermentação ocorre dentro da própria garrafa.
- Método Charmat: após o vinho base, são adicionados açúcares e leveduras para uma segunda fermentação.
- Método Asti (Espumante Moscatel): feito com uva italiana chamada Asti. Sofre fermentação única em tanques.
Quais as combinações clássicas de principais vinhos e uvas com tipos de pratos?
Tinto
- Cabernet Sauvignon: Combina bem com carnes vermelhas grelhadas, como filé mignon e costelas.
- Merlot: Ótimo com frango assado, massas à base de molho de tomate e queijos suaves.
- Pinot Noir: Perfeito para pratos de salmão, peru, risotos e cogumelos.
- Malbec: Excelente com churrasco argentino, empanadas e pratos condimentados.
- Syrah (ou Shiraz): Combina com cordeiro grelhado, carnes defumadas e pratos apimentados.
- Zinfandel: Ótimo com pizza e pratos de carne condimentados.
Branco
- Chardonnay: Combina bem com frutos do mar, frango com molho de manteiga e pratos com queijos cremosos.
- Sauvignon Blanc: Ideal para saladas, pratos de frutos do mar com limão e queijos de cabra.
- Riesling: Ótimo com pratos picantes, comida tailandesa e comida indiana.
- Chenin Blanc: Combina com pratos de frango, queijos suaves e pratos de porco.
- Pinot Grigio (ou Pinot Gris): Perfeito para massas com molho de alho, frutos do mar leves e aperitivos.
Rosé
- Grenache (ou Garnacha): Combina bem com saladas, pratos de frango grelhado e queijos suaves.
- Syrah (ou Shiraz): Ótimo com comida mediterrânea, kebabs e pratos de cordeiro.
- Sangiovese: Ideal para pizza, massas com molho de tomate e pratos italianos.
- Tempranillo: Combina com tapas espanholas, paella e presunto ibérico.
- Zinfandel: Perfeito para churrasco, pratos de carne condimentados e queijos picantes.
Espumante
- Champagne: Combina bem com ostras, canapés e pratos de frutos do mar.
- Prosecco: Ótimo com aperitivos, saladas e sobremesas leves.
- Cava: Ideal para tapas, frutos do mar e pratos de porco.
Doce
- Riesling: Combina bem com sobremesas à base de frutas, como torta de maçã.
- Sauternes: Ótimo com queijos azuis e sobremesas caramelizadas.
- Porto: Ideal para sobremesas de chocolate e queijos envelhecidos.
Produção de vinhos no Brasil
A produção de vinhos começou a se desenvolver nos últimos 30 a 40 anos. As principais regiões produtoras de vinho no Brasil estão localizadas no sul do país, principalmente em três estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná. A Serra Gaúcha, na região da Serra do Rio Grande do Sul, é a área mais famosa e produtiva.
As variedades de uvas cultivadas no Brasil mais comuns incluem a Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir e Malbec.
A Bahia e Pernambuco, no Vale do São Francisco também estão em franco crescimento de sua produção e desenvolvimento de espécies mais adaptadas e vinhos de qualidade.
Atualmente nosso país produz uma ampla variedade, incluindo tintos, brancos e espumantes e, por serem nacionais, podem ser uma excelente opção e ocupar destaque na sua carta.
Qual o papel de uma boa e justa precificação da carta de vinhos para melhorar as vendas do restaurante?
Uma carta de vinhos com preços justos pode atrair uma variedade de clientes, desde aqueles que desejam gastar um pouco até os que estão dispostos a investir em vinhos de alta qualidade. Isso amplia a base de clientes em potencial.
Isso pode criar uma percepção de valor para os clientes, tornando-os mais propensos a escolher vinhos da carta para acompanhar a refeição, o que pode aumentar significativamente a conta final.
Além disso, pode ser uma fonte significativa de lucro para o restaurante. No entanto, é importante encontrar um equilíbrio ao precificar a carta de vinhos. Os preços não devem ser excessivamente altos, pois isso pode afastar os clientes. Lembrando que quando satisfeitos com a seleção e os preços dos vinhos, eles são mais propensos a retornar.
O que deve constar em uma boa carta de vinhos de restaurante?
Variedade de Vinhos: incluir uma ampla variedade de vinhos, abrangendo diferentes estilos (tinto, branco, rosé, espumante), regiões vinícolas.
- Classificação por tipo de uva: os vinhos podem ser organizados por tipo de uva.
- Região: busca por vinhos de uma determinada origem geográfica. Por exemplo, vinhos da Borgonha, Bordeaux, Toscana, etc.
- Descrições detalhadas: informações sobre a uva, a região de origem, o produtor, a safra e notas de degustação. Isso ajuda os clientes a fazer escolhas informadas.
- Sugestões de Harmonização: Sugira combinações com os pratos do menu. Por exemplo, indique quais vinhos vão bem com carne vermelha e etc.
- Seleção de vinhos da casa: Inclua vinhos da casa (house wines) que sejam de boa qualidade e com preços razoáveis.
- Opções de Taça e Garrafa: Além de oferecer garrafas de vinho, considere a possibilidade de servir vinhos em taças.
- Treinamento da Equipe: para que eles possam orientar os clientes na escolha de vinhos.
Conte com o apoio de um sommelier
Ele desempenha um papel importante tanto em restaurantes quanto em serviços de consultoria relacionados a vinhos. Eles selecionam, ajudam na harmonização com os pratos, oferecem recomendações, supervisionam o serviço e orientam os clientes. Eles também avaliam estoques e organizam eventos de degustação, proporcionando conhecimento especializado.
Conclusão
Em resumo, ao elaborar sua carta de vinhos, lembre-se de considerar a diversidade, a qualidade e a acessibilidade, garantindo que ela seja um complemento perfeito para o menu e que atenda a múltiplas preferências.
Bem projetada, seu restaurante pode atrair novos clientes e entusiastas do vinho, tornando-se um destino ainda mais interessante para os amantes da boa comida e da bebida refinada.
*Nossos agradecimentos à sommelier e chef Graziela Von Kossel, professora da Universidade Anhembi Morumbi, por nos apoiar na elaboração desta matéria.
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