Nita e Prática destacam tendências do mercado de pizza
O setor de alimentação — com destaque para o nicho das pizzarias — vive uma fase de expansão, amadurecimento e transformação estratégica no Brasil.
Nesse cenário, a fábrica da Prática, em Pouso Alegre (MG), recebeu em 7 de maio de 2025 a visita técnica do Moinho Nita, em uma ação de capacitação voltada às equipes comercial e técnica, com foco no fornecimento de soluções de alto desempenho para pizzarias.
O treinamento, promovido pela Nita Alimentos em parceria com a Polselli — renomada marca italiana especializada em panificação e pizzas — trouxe dados atualizados sobre o setor, segmentações de mercado e abordagens comerciais personalizadas para diferentes perfis de clientes.
Neste conteúdo, você confere os principais aprendizados desse encontro, que oferecem caminhos valiosos para empreendedores interessados em atuar com mais assertividade e rentabilidade no mercado de pizzas.
Visita técnica à Prática: integração de tecnologia e capacitação
A Prática recebeu em suas instalações os senhores Alexandre Setta, Jorge Gondim e Murilo Carapetto, representantes do Moinho Nita e parceiros da Polselli, para a realização de um treinamento técnico-comercial voltado ao mercado de pizzarias.
Os visitantes foram acompanhados por uma equipe especializada da Prática: Angelo Souza, Diretor de Panificação; André Rocha, Coordenador do CTP – Centro de Tecnologia em Panificação; e João Damião Pereira, Técnico em Panificação.
Durante o treinamento, foram utilizados equipamentos de ponta disponíveis no CTP – Centro de Tecnologia em Panificação, como amassadeiras, câmaras de fermentação, ultracongeladores, além da linha de Speed Ovens e, principalmente, os fornos Forza STi e Forza ST, desenvolvidos especificamente para pizzas com alta performance e padronização.
Um mercado robusto e segmentado
Um levantamento da consultoria Wise Sales — empresa brasileira especializada em inteligência de mercado para o setor de foodservice — revelou que o Brasil conta com mais de 80 mil pontos de venda de pizza, sendo que impressionantes 95,8% são estabelecimentos independentes.
Dentre esses, 21% têm porte grande ou extra grande (acima de 17 mil unidades), enquanto a maioria — 59% — é composta por pequenos negócios.
Outro ponto de destaque é a distribuição geográfica: São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais concentram a maior parte das pizzarias, especialmente nas capitais, o que exige uma atuação comercial com foco regional e estratégias específicas de penetração nos grandes centros urbanos.
Esse cenário mostra que o mercado brasileiro de pizzas é, em sua essência, pulverizado e repleto de oportunidades para fornecedores que compreendem as particularidades e demandas locais.
Segmentação: pizzarias tradicionais x gastronômicas
Outro levantamento Abupra (Associação de Pizzarias Unidas do Brasil) também apresenta a segmentação desses produtos em dois grandes grupos:
- Pizzas tradicionais: geralmente trabalham com receitas de fermentação simples, insumos básicos e foco em volume.
- Pizzas gastronômicas: atendem um público exigente, oferecem massas de longa fermentação, utilizam ingredientes importados ou especiais e apresentam cardápios autorais.
Apesar de representarem apenas 7% do total — cerca de 5.310 unidades —, as pizzarias gastronômicas demonstram carência de soluções que ofereçam desempenho superior na produção de pizzas de alto valor agregado.
Tipos de pizza e suas características técnicas
O módulo técnico do treinamento abordou os estilos mais comuns de pizza no Brasil, com foco em suas particularidades de preparo, tempo de fermentação e tipos de farinha recomendados:
- Estilo Paulistano (63%): Pizza de grande diâmetro, espessura média, borda fina e fermentação simples. Indicada para fornos a gás ou elétricos (250–300 °C). A farinha ideal sugerida pela Nita é a Nita Pizza (W 220–280).
- Estilo Napolitano (13%): Patrimônio da humanidade pela Unesco, possui fermentação longa, borda alta e recheio minimalista. Assada a lenha em alta temperatura (450 °C). Utiliza farinhas tipo 00 com W 220–260, como Nita 00 ou Polselli Clasica.
- Estilo Clássico Italiano (5%): Massa com textura crocante e macia ao mesmo tempo. Fornos a lenha, gás ou elétrico (300–400 °C). Recomendadas: Nita Fn ou Ideale Polselli.
- Estilo Romano (1%): Massa extremamente crocante, fermentação muito longa e formato que pode ser redondo ou retangular. Ideal com farinhas de alta força como Vivace ou Super Polselli.
Fermentação longa: diferencial competitivo e valor agregado
O uso de farinhas especiais para pizzas de longa fermentação vem se consolidando como uma tendência de diferenciação.
Segundo o treinamento, 37% das pizzarias já trabalham com essa técnica, o que reforça a importância de oferecer farinhas com força superior a W 280, absorção de água elevada e estabilidade que permita maturações longas.
Farinhas como a Polselli (W 360 / proteína 16%) e Nita 00 destacam-se por seu desempenho técnico e são ideais para pizzarias que buscam oferecer produtos mais leves, saborosos e com maior apelo nutricional.
Tendências de mercado: pizzas premium e sanduíches italianos
O treinamento também trouxe dados de tendências que devem ser acompanhadas de perto pelos empreendedores:
- Valorização das pizzas napolitanas: A consagração de pizzarias brasileiras como líderes da América Latina evidencia a força desse estilo tradicional e sua atratividade para consumidores exigentes.
- Crescimento dos paninis: Restaurantes especializados vêm ganhando espaço nas grandes cidades, com destaque para o apelo artesanal e os ingredientes de qualidade.
Essas tendências abrem espaço para inovação nos cardápios, novos momentos de consumo e ampliação da margem de contribuição por produto.
Abordagens comerciais: rentabilidade e diferenciação
O treinamento reforçou duas abordagens centrais para a argumentação comercial com empreendedores da alimentação:
1. Rentabilidade
Especialmente eficaz para pizzarias tradicionais e padarias que buscam otimizar custos, a proposta consiste em revisar receitas adaptadas ao paladar local — que frequentemente incluem ingredientes como leite e ovos, incompatíveis com a tradição italiana — e migrar para formulações mais simples, baseadas exclusivamente em farinha, água, fermento e sal, como ocorre nas autênticas pizzas italianas.
O foco está no uso de farinhas de alto desempenho, com maior capacidade de absorção de água (hidratação), o que eleva o rendimento da massa. Isso se traduz em um maior número de discos produzidos por quilo de farinha, proporcionando melhor relação custo-benefício e desempenho operacional.
2. Diferenciação
Voltada para pizzarias gastronômicas e negócios que já utilizam farinhas importadas, a proposta é incentivar o uso de maiores níveis de hidratação dessas farinhas, promovendo ganho de rendimento e ressaltando as vantagens sensoriais e técnicas da fermentação longa.
Também se estimula a introdução de novos estilos de pizza — como a romana e a napolitana — e a diversificação do cardápio com produtos correlatos, como paninis e sanduíches italianos.
3. Os paninis
Os paninis italianos são sanduíches prensados feitos com pães artesanais de fermentação longa, tradicionalmente assados com farinhas tipo "00", semelhantes às usadas em pizzas de alta qualidade.
Com textura leve por dentro e crosta crocante, os paninis se destacam pela simplicidade e pela valorização de ingredientes frescos e curados, como queijos, embutidos e vegetais.
Em pizzarias gastronômicas, eles representam uma excelente alternativa de diversificação do cardápio, aproveitando a mesma base de massa das pizzas, otimizando insumos e equipamentos. Quando bem elaborados e estrategicamente posicionados, podem superar pratos tradicionais, como hambúrgueres, em atratividade e rentabilidade.
Um exemplo de sucesso vem de restaurantes em São Paulo, onde paninis, quando bem posicionados no cardápio, podem até superar hambúrgueres em volume de vendas, demonstrando o potencial de valorização desse tipo de produto no mercado brasileiro.
A Prática inclusive oferece o acessório opcional Panini Press para uso na sua linha de fornos Speed Ovens e preparo destes sanduíches especiais.
Suporte técnico como diferencial de mercado
Um dos principais pontos de valor da parceria entre Nita Alimentos e Polselli é o nível de serviço técnico oferecido. Enquanto outros moinhos italianos pouco atuam no Brasil com suporte local, a equipe da Nita conta com consultores especializados e um centro técnico dedicado.
A lista de nomes inclui profissionais como Setta, Ana, Benê, Caio, Carlos, Renato, Ricardo e representantes regionais da Polselli como Steffano (RJ).
Esse suporte personalizado permite testes, desenvolvimento de novos produtos, ajuste fino de receitas e treinamentos práticos no ponto de venda — elementos fundamentais para fidelização do cliente e valorização da marca.
Depoimento dos Profissionais
Durante o evento, diferentes especialistas do setor de alimentos tiveram a oportunidade de compartilhar percepções e aprendizados. Um dos destaques foi o depoimento de Alexandre Setta, Coordenador do Centro Técnico da Nita Alimentos, que ressaltou a relevância do encontro para o desenvolvimento do setor.
“Um grande privilégio poder trocar ideias com diferentes empresas do setor, experiência muito enriquecedora, principalmente pela perspectiva diferente de analisar as necessidades dos clientes e o mercado que estamos inseridos, de um lado a matéria-prima e do outro os equipamentos. No final do processo tudo é ingrediente para o sucesso”, afirmou Setta.
O consultor também destacou a admiração pela atuação da Prática no cenário nacional e internacional:
“Muito orgulho em ver uma empresa brasileira atuando internamente e em outros países como referência de inovação, conhecimento e tecnologia de ponta.”
Ao visitar a estrutura da empresa, Setta relatou uma impressão marcante sobre a cultura organizacional da Prática:
“Andar pelos corredores da empresa visitando todos os setores e ver o semblante dos colaboradores diz muito sobre o que é a Prática e seu sucesso.”
O depoimento reforça o impacto positivo da interação entre empresas do setor, ressaltando a importância da sinergia entre fornecedores de matéria-prima e fabricantes de equipamentos como chave para a evolução da cadeia produtiva.
Sobre a Nita Alimentos
A Nita Alimentos - Moinho Paulista, é uma empresa brasileira fundada em 1968, com sede em Santos (SP), especializada em produtos à base de trigo, como farinhas, misturas, fermentos e itens para panificação e confeitaria.
Com localização estratégica no Porto de Santos, investe em tecnologia e capacitação para atender tanto o mercado doméstico quanto profissional.
Possui certificações ISO e iniciativas como o programa Nita+ e a Universidade Nita, voltados à formação técnica e à inovação no setor alimentício.
Site: https://nita.com.br/
Sobre a Polselli
A Polselli é uma tradicional empresa italiana, fundada em 1900, especializada em farinhas de alta qualidade para panificação e pizzarias. Com sede em Arce, é liderada por uma família que já está na quarta geração.
A marca se destaca pela rigorosa seleção de grãos e pelo uso de tecnologia avançada, garantindo produtos nutritivos, com alto teor de proteína, e foco em segurança alimentar e sustentabilidade.
Entre suas iniciativas, está o Polselli Lab, dedicado à formação técnica e inovação. Suas linhas de farinha — como a “Classica” e a “Italiana” — atendem a diferentes perfis de fermentação e preparo, com ampla presença no mercado italiano e internacional.
Site: https://www.polselli.it/en
Conclusão
O setor de pizzarias no Brasil apresenta um cenário promissor, porém altamente competitivo, onde crescer de forma sustentável exige mais do que boas receitas — requer inteligência de mercado, domínio técnico e decisões estratégicas bem fundamentadas.
A presença técnica durante o treinamento reforça o compromisso conjunto em entregar não apenas produtos de excelência, mas também suporte especializado, capaz de gerar valor concreto para a operação e a rentabilidade dos clientes.
A iniciativa promovida pelo Nita Alimentos na sede da Prática demonstrou que a combinação entre ingredientes de alto desempenho, conhecimento técnico aplicado e equipamentos de última geração é fundamental para atender às exigências de um consumidor cada vez mais criterioso.
Com um movimento crescente de valorização das pizzas de fermentação longa e dos sanduíches artesanais, o mercado oferece oportunidades reais para quem aposta em qualidade, eficiência operacional e inovação constante como diferenciais competitivos.
Da esquer para direita:
Angelo Souza, Diretor de Panificação da Prática; Murilo Carapetto (Nita); João Damião Pereira (Prática); Alexandre Setta (Nita);
Jorge Gondim (Nita) e André Rocha (CTP - Prática)
