O pão de queijo congelado tem sido um dos produtos com maior crescimento do mercado, justamente por ser tão querido, tanto pelos brasileiros e até por estrangeiros, onde quer que esteja. Esta receita simples, feita com polvilho azedo, ovos, leite, óleo e claro, muito queijo, resulta em um pãozinho altamente desejado.

Por isso, muitas empresas, de pequeno, médio e grande porte, têm investido na sua produção cru congelado para venda a estabelecimentos ou direto ao consumidor, que somente tira o produto da embalagem e coloca-o para assar, tendo-o assim, quando quiser, e preferencialmente quentinho ao servir.

No artigo de hoje, veremos algumas particularidades e dicas de tecnologia em equipamentos para a produção e venda do pão de queijo em seu estabelecimento ou para terceiros.

Receituário

O desenvolvimento de receitas, preferencialmente com o apoio de um engenheiro de alimentos, e testes exaustivos, tanto com massa fresca quanto com massa congelada, são absolutamente indispensáveis para quem deseja produzir e comercializar este tipo de produto. Além dos ajustes nos ingredientes, uma dica muito importante é manter, no mínimo, 30% de queijo sobre o polvilho para não descaracterizar o produto.

Amassamento

Opte por sistemas de amassamento que garantam a máxima homogeneização da massa e o ponto ideal sem afetar o aquecimento. Em produções em larga escala, considere equipamentos de maior porte com sistema de tombamento do tacho para facilitar a remoção da massa ou que sejam compatíveis com o funil de abastecimento da extrusora.

Extrusão e Corte

O pão de queijo congelado, devido à textura da massa, é moldado utilizando equipamentos chamados de extrusoras, que empurram a massa por um molde e cortam as unidades com um sistema de fio metálico. Neste momento, é importante avaliar a produtividade desejada e verificar se o abatedor de temperatura ou ultracongelador é compatível.

Embandejamento

As extrusoras utilizadas para pão de queijo congelado já contam com sistema de embandejamento. Escolha o melhor modelo e tamanho de bandeja que se adeque ao seu abatedor de temperatura ou ultracongelador. Em produções em larga escala, o abastecimento é feito em carros, com bandejas dimensionadas para serem colocadas dentro do ultracongelador, que, nesse caso, deve ser semi-industrial ou industrial.

Cuidados no Abatedor de Temperatura ou Ultracongelador

Respeite o limite em quilos por operação. Cada equipamento possui um limite máximo de congelamento em quilos por operação. Consulte o fabricante ou o manual e as especificações técnicas dos equipamentos para obter esse valor. Lembre-se de que os ultracongeladores são considerados semi-industriais ou industriais e têm maior capacidade produtiva por ciclo.

Mantenha espaçamento entre as unidades de produtos

Cada pãozinho de queijo congelado precisa estar com um espaçamento mínimo de 5mm entre eles para permitir a circulação de ar frio e um congelamento mais rápido. Na extrusora, já é possível programar a quantidade e o espaçamento. Se o processo for manual, oriente sua equipe para não deixar os produtos "grudados" uns nos outros.

Não sobreponha itens na mesma bandeja

Colocar o pão de queijo congelado sobre outro pode fazer com que grudem e fiquem deformados tanto congelados quanto depois de assados. Além disso, atrapalha a circulação do ar frio dentro dos abatedores e ultracongeladores, aumentando o tempo de congelamento e comprometendo a qualidade do produto.

Invista em pesadoras e embaladoras automáticas

As pesadoras e embaladoras automáticas são uma excelente opção, principalmente para produções em escala. O tempo gasto com a pesagem e embalagem manual do pão de queijo congelado demanda um profissional dedicado, equipamentos de proteção individual (EPIs), balanças e uma área com bancadas adequada à temperatura ambiente.

Armazenamento

O armazenamento a -18°C deve ser proporcional à sua demanda ou à capacidade de atendimento que pretende ter em quilos. Por exemplo, se você pretende ter mil quilos disponíveis para pronta entrega, sua estocagem deve estar dimensionada para esse valor. Consulte o fornecedor das câmaras de estocagem para obter informações sobre isso.

No caso de uma pequena ou média padaria, o uso de um freezer exclusivo para o armazenamento do pão de queijo é o ideal, já que é um produto de alta demanda e muito apreciado.

Investindo em Fornos para Comodatos

Uma das grandes dificuldades dos clientes que adquirem produtos congelados é ter um forno adequado para assar seus produtos. Uma dica, especialmente para quem já trabalha em larga escala, é fornecer fornos de convecção e turbo, de tamanhos pequenos ou maiores, em comodato. Dessa forma, os estabelecimentos que assarão seus produtos poderão ter uma melhor qualidade destes para os consumidores. É uma outra linha de negócios relacionada, mas que vale a pena considerar.

Orientando seu Cliente sobre como Assar o Pão de Queijo Congelado

Assar qualquer produto exige cuidados, principalmente em fornos profissionais. Respeitar a carga de cada forno, utilizar a assadeira correta e untá-la, manter o espaçamento entre os produtos, pré-aquecer o forno na temperatura correta e assá-los também na temperatura e tempos recomendados, sem abrir a porta do forno para virar assadeiras, são algumas das orientações.

Você pode criar um procedimento impresso e visível para acompanhar seus produtos e o forno, para que seu cliente consiga fazê-lo sem a necessidade de treinamentos e sem prejudicar o produto.

Conclusão

O mercado de pão de queijo congelado apresenta um potencial significativo, desde que sejam adotadas práticas adequadas em todas as etapas do processo, desde o desenvolvimento da receita até a orientação ao cliente final sobre o processo de assar o produto.

Investir em tecnologia, como fornos em comodato para os clientes, pode não só resolver uma das principais dificuldades enfrentadas pelos consumidores, mas também garantir a qualidade e a consistência do produto.

Com uma abordagem abrangente que considera desde a produção até a entrega ao consumidor final, o negócio pode ser não apenas lucrativo, mas também sustentável a longo prazo.

Agora se você quer aprender em mais detalhes como assar produtos no seu forno de convecção, clique aqui e veja nosso artigo com muitas dicas.