Para garantir bons resultados no fim do mês, uma organização deve investir em peso no chamado planejamento de produção. Originário do inglês “Production Planning and Control”, o termo diz respeito ao sistema de gerenciamento de todos os recursos que fazem parte das operações de um negócio.

Ao longo do processo, as funções precisam envolver não somente o planejamento do que será produzido, mas também os recursos que serão devidamente utilizados em todo o fluxo, além de um monitoramento preciso para evitar desvios no caminho. Ou seja, são inúmeros os detalhes que merecem atenção.

Contudo, há quem se questione como exercitar essa ideia de modo eficiente e sem cometer erros. Se em algum momento você também levantou tais questionamentos, saiba que está no lugar correto. Neste post, explicaremos as minúcias a respeito do planejamento de produção: como ele funciona, seus benefícios e como a Prática ajuda nessa missão. Acompanhe!

Para que serve o planejamento de produção?

A estratégia que abordaremos daqui para frente, também conhecida como Planejamento e Controle de Produção (PCP), normalmente é composta por inúmeras atividades — previamente divididas em etapas para facilitar o trabalho dos envolvidos.

Basicamente, a proposta é analisar de forma detalhada como anda a eficiência e os benefícios financeiros de toda a linha de produção, a fim de otimizar esses processos e torná-los mais enxutos, para uma melhor eficácia da empresa. A estrutura pode ser definida conforme mostraremos abaixo.

Previsão da demanda

Nessa etapa, são usadas técnicas de estatísticas, além de dados históricos para observar a demanda durante um certo período — como um dia, semana, mês ou ano. Com tal cuidado, há a possibilidade de dimensionar melhor a produção e os recursos necessários, sejam eles materiais ou humanos.

Planejamento da capacidade

Depois da primeira etapa concluída, chega o momento de realizar a previsão da capacidade de uma organização. Essa informação é identificada a partir da necessidade do empreendimento de se adequar para atender à sua demanda. Em alguns casos, é necessário diminuir a sua capacidade produtiva. Em outros, a melhor saída é aumentá-la.

Planejamento da produção

O foco é encontrar a melhor estratégia de produção para o negócio. Nessa fase, será preciso considerar o volume de produção e estoque, o ritmo de contratação e demissão, o uso das horas extras, os serviços de logística e os fornecedores que participam do processo.

Programação da produção

É realizada com base no famoso Plano Mestre, além dos registros de reposição de estoque. Para conquistar bons resultados, será necessário estabelecer, a curto prazo, quando e quanto comprar, bem como quanto tempo será gasto para produzir o que será entregue ao cliente final.

Controle de produção

Por último, está o controle de produção — uma etapa importantíssima que se baseia em acompanhar cada fase dos processos produtivos. O objetivo é analisar o andamento da produção e se o fluxo segue o caminho desejado.

Também é interessante que os profissionais analisem os indicadores e meçam todos os resultados do Processo de Controle de Produção (PCP) sempre identificando se houve alterações ou desvios consideráveis.

Quais são os benefícios?

Assim como em outros setores do mercado, o planejamento de produção pode ser perfeitamente aplicado em uma cozinha profissional. De acordo com o teórico americano Russell Lincoln Ackoff, esse processo é a definição de um futuro desejado e de meios efetivos para alcançá-lo.

No ramo alimentício, é fundamental pensar no todo e não somente no cardápio ou na entrega final do serviço. Ao seguir esse cuidado, será possível conquistar uma cozinha extremamente alinhada e produtiva, evitando futuras adaptações que podem sair mais caras para uma empresa. Existem muitos benefícios que podem ser aproveitados ao abraçar a ideia. Conheça abaixo os principais deles.

Aumento da produtividade

Com o planejamento, é possível diminuir significativamente as pausas na produção, aumentando a sua efetividade e evitando inúmeros problemas, como máquinas e equipes paradas, à espera de materiais e informações.

Prevenção contra atrasos

Para uma empresa do ramo alimentício, não há nada pior do que cometer atrasos nas entregas. A parte boa é que esse pesadelo pode ser prevenido com o planejamento de produção, uma vez que será possível determinar e controlar os prazos estipulados para cada cliente. Como resultado, haverá uma grande melhora na sua credibilidade no mercado, sem correr o risco de falhas ou de deixar o público “no prejuízo”.

Redução de desperdícios

Assim que otimizar o tempo de trabalho das máquinas e dos trabalhadores, especialmente aqueles que têm problemas e atrasos, você vai minimizar o desperdício de materiais, resultando em uma excelente economia de dinheiro para o caixa. Isso tudo sem contar a melhora do controle de estoque e a possibilidade de firmar parcerias de sucesso com excelentes fornecedores.

Como fazer um planejamento de produção eficaz?

Agora que você já sabe o que é e a importância de um planejamento de produção, que tal descobrir algumas recomendações valiosas para colocá-lo em ação? Inicialmente, podemos dizer que é preciso ter em mente os utensílios e equipamentos necessários na sua cozinha. Para chegar nesse resultado, o melhor caminho é conhecer profundamente as matérias-primas utilizadas em cada etapa do processo.

Vamos aos exemplos? Imagine que, em um restaurante, é servido um suco de laranja natural. Por isso, provavelmente, será preciso comprar um espremedor de qualidade. A partir desse pensamento básico, podemos identificar a importância de considerar primeiramente o cardápio para depois planejar o que será necessário na rotina da cozinha.

A padronização também é outro ponto imprescindível. É aqui que entra o trabalho da ficha técnica. Com ela, há a possibilidade de padronizar os insumos, os meios de produção e a apresentação do prato, assegurando que ele seja servido sempre com a mesma qualidade e custo.

Pense que você tem um prato que custa X para ser produzido e Y para ser vendido. Se na produção está prevista a utilização de trufas (que é um ingrediente caro) e não está estabelecido na ficha técnica a quantidade necessária por porção, o prato não trará o lucro esperado para o seu estabelecimento, pois cada um que for prepará-lo realizará o processo de um modo diferente.

Como a Prática ajuda no planejamento de produção?

Há quase 30 anos produzindo equipamentos de primeira linha para padarias, restaurantes e centrais de produção, a Prática conta com um time de especialistas prontos para criar as melhores soluções do mercado.

Uma dessas realizações é o Sistema Pronto — uma alternativa completa em equipamentos necessários em inúmeros processos de uma cozinha, como cocção, resfriamento e regeneração.

Assim que investir nessa opção, que é elaborada de acordo com a demanda do estabelecimento, será possível melhorar a eficiência de cada etapa do processo de produção. Durante essa fase, ainda são analisados fatores altamente relevantes, como:

• a capacidade de armazenamento frio da empresa;
• a infraestrutura e layout;
• a rotina de toda a equipe, incluindo os seus ajustes e horários;
• o fluxo de entrada de matéria-prima;
• a sinergia de cardápio e muitos outros.

Vale lembrar que as empresas que já contaram com essa experiência tiveram excelentes resultados. Uma concessionária de alimentos, por exemplo, desperdiçava mais de 100 quilos de matérias-primas por dia devido ao seu processo ultrapassado.

Com a aplicação do Sistema Ponto, eles notaram um excelente rendimento de proteínas, além da redução de 30% da mão de obra e ótima economia de tempo. Muito interessante, não é?

Após esta leitura completa, esperamos que tenham ficado claros os diferenciais que o planejamento de produção proporciona para um negócio. Você não vai se arrepender de seguir essas recomendações! Caso tenha gostado, aproveite ainda para conferir outro artigo e descobrir os 5 diferenciais oferecidos pela Prática!

Entrevistado: Rafael Fraga de Andrade, 37 anos, é gastrólogo formado pela Universidade Anhembi Morumbi. Recebeu por três vezes a distinção acadêmica “Anhembi Morumbi Honors” — Dean’s List” — para alunos com destaque no desempenho acadêmico. Pós-graduando em Cozinha Avançada: Tecnologias e Ciências Aplicadas à Gastronomia (SENAC-SP). Atualmente, é Chef Corporativo Nacional da Prática.