Ponto da Carne: veja como preparar carnes suculentas e saborosas

Entender o ponto da carne, ou seja, a temperatura correta de cocção para diferentes tipos de carne, é crucial para os estabelecimentos de alimentação.

Desde a suculência de um bife malpassado até a textura firme de um bem-passado, cada ponto requer técnica e precisão.

Neste artigo, vamos explorar os critérios, melhores práticas e tecnologias para cozinhar carnes no ponto ideal, compartilhando dicas valiosas e profissionais para garantir que cada corte saia perfeito.

Continue lendo para ficar por dentro do tema!

Os benefícios do ponto certo da carne para os estabelecimentos da alimentação

Segurança dos alimentos

Cozinhar carne adequadamente é essencial para garantir a eliminação de bactérias e outros microrganismos patogênicos que podem causar doenças transmitidas por alimentos.

Qualidade do Produto

No ponto certo, ela preserva sua textura, suculência e sabor. Carne sub ou supercozida pode afetar a qualidade percebida pelo cliente.

Satisfação do Cliente

Conhecer e atender às preferências dos clientes em relação ao ponto da carne é essencial para garantir sua satisfação. Alguns preferem carne malpassada, ao passo que outros preferem bem passada.

Consistência

Em estabelecimentos de alimentação, é fundamental manter a consistência na preparação dos pratos. Conhecer os pontos de cocção permite que os chefs e cozinheiros sigam padrões precisos.

Eficiência Operacional

O ponto correto também pode influenciar na eficiência operacional. Por exemplo, evitar supercozinhar a carne pode reduzir o desperdício de alimentos, aumentando a rentabilidade do restaurante.

Faixas de temperatura

• Mal passado: 60°C*
• Ao ponto: de 60°C a 75°C|*
• Bem passado: acima de 75°C a 85°C*

*Lembrando que esses valores podem variar de acordo com a legislação local. Verifique junto à Vigilância Sanitária da sua região quais são as faixas de temperatura definidas.

Métodos para se avaliar o ponto da carne

Tempo de Cocção

O tempo de cocção pode ser utilizado como referência para avaliar o ponto da carne. Embora seja um método comum utilizado pelos cozinheiros, ele pode variar significativamente de acordo com o tipo de carne, procedência, corte, espessura da peça, método e temperatura de cocção, tornando-o impreciso.

Observação Visual

A cor e a aparência da carne também podem indicar o ponto de cocção:

• Mal passado: centro vermelho ou rosado.
• Ao ponto: centro rosado.
• Bem passado: centro completamente cozido, sem vestígios de rosa.

Da mesma forma que o tempo de cocção, a observação visual também pode enganar. Utilize um termômetro de espeto para uma avaliação mais precisa.

Toque ou Sensação ao Tato

A textura da carne ao toque pode indicar o ponto de cocção:

• Mal passado: macio e cede facilmente ao toque, com o centro ainda vermelho.
• Ao ponto: firme ao toque, com um pouco de resistência, e o centro rosado.
• Bem passado: firme ao toque, com pouca ou nenhuma resistência, e o centro completamente cozido.

Caramelização

A caramelização é um processo químico que ocorre quando os açúcares presentes nos alimentos são submetidos a altas temperaturas, resultando em uma coloração dourada e um sabor característico.

No preparo de carnes, a caramelização é essencial para desenvolver sabores ricos e complexos, além de proporcionar uma aparência apetecível.

Durante o cozimento da carne, a superfície atinge temperaturas acima de 150°C, onde a caramelização dos açúcares e a reação de Maillard (envolvendo aminoácidos e açúcares) ocorrem.

Essas reações são responsáveis pela formação de uma crosta dourada. A temperatura é crucial: se for muito baixa, a carne não carameliza adequadamente; se for muito alta, pode queimar, produzindo sabores amargos.

Contudo, nem sempre a caramelização da carne indica o ponto ideal, já que pode ocorrer rapidamente em altas temperaturas, não havendo tempo suficiente para a cocção interna do produto.

Fornos combinados

Os fornos combinados são equipamentos que utilizam três métodos de cocção: calor seco (convecção), vapor e uma combinação de ambos. Ideais para assar, cozinhar a vapor, grelhar, fritar, gratinar e até regenerar alimentos com qualidade.

Eles permitem controlar com precisão a temperatura e a umidade, proporcionando um cozimento uniforme e eficiente. São amplamente usados em cozinhas profissionais devido à sua versatilidade e economia, otimizando os processos culinários.

Suas tecnologias de cocção, sensores e recursos de automação, presentes em alguns modelos, controlam a umidade dentro das câmaras (dumper), ajudando a alcançar o ponto desejado não só de carnes, mas também de outros produtos.

Sonda de núcleo

A sonda de núcleo é um componente indispensável dos fornos combinados e muito semelhante ao termômetro utilizado pela Vigilância Sanitária, auxiliando também na aferição do ponto ideal da carne.

Ela tem formato de um espeto e é usada para medir a temperatura no interior dos alimentos. Equipada com um ou mais pontos independentes de medição, a sonda auxilia para garantir precisão máxima.

Suas funções incluem medir e assegurar a temperatura interna dos alimentos durante o cozimento, promovendo segurança e padronização nos processos.Ela também automatiza a cocção e regeneração via programação no painel.

Os benefícios do uso da sonda de núcleo incluem a segurança dos alimentos e a manter uma qualidade, garantindo que sejam servidos no ponto correto, seja mal passado, ao ponto ou bem passado, de acordo com as preferências e normas.

Conclusão

Em resumo, dominar os pontos de cocção da carne é essencial para qualquer estabelecimento de alimentação. Aplicar corretamente essas técnicas não apenas promove a segurança alimentar, mas também eleva a qualidade dos pratos servidos, garantindo a satisfação dos clientes.

Além disso, um preparo preciso contribui significativamente para a eficiência operacional da cozinha, reduzindo desperdícios e otimizando recursos.

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