Sonda de núcleo: você sabe para quê serve?

A sonda de núcleo presente nos fornos combinados e ultracongeladores é uma poderosa aliada da padronização, qualidade e, muito importante, da segurança dos alimentos.

Ainda é comum observarmos casos de intoxicação alimentar e outros problemas decorrentes da armazenagem, transporte, manipulação, cocção e conservação dos produtos em condições e temperaturas inadequadas, fora do estipulado pela legislação e vigilâncias sanitárias. Além disso, é frequente observarmos reclamações de clientes sobre alimentos mal cozidos, frios ou até passados demais.

Por esta razão, preparamos esta postagem sobre este componente interessante. Leia o texto abaixo e aprenda mais sobre como ele pode ajudar nos empreendimentos de alimentação e evitar que essas coisas aconteçam.

Você já viu aquele termômetro utilizado pela Vigilância Sanitária? Ela se parece com ele e é um componente tanto em fornos combinados quanto em ultracongeladores. Ela tem o formato de um espeto reto em forma de L e é utilizada para medir a temperatura no interior dos alimentos. A sonda pode contar com um ou mais pontos independentes de medição, que, a partir de uma média, garantem o máximo de precisão.

Os micro-organismos são capazes de se reproduzir em uma faixa de temperatura que varia de 5°C a 60°C. Mesmo em temperaturas entre 0°C e 5°C, alguns deles podem continuar ativos, o que explica por que a geladeira apenas retarda a deterioração. Por essa razão, o congelamento a -18°C ( temperatura de segurança segundo a Anvisa ) ainda é a forma mais segura de reduzir as perdas.

No entanto, a solidificação do alimento e o acúmulo de gelo na superfície não significam que ele esteja congelado em seu interior. Ao utilizar um ultracongelador com sonda de núcleo, você pode garantir que os produtos chegaram em sua temperatura desejada.

No caso de alimentos quentes, com temperatura abaixo de 59°C, os micro-organismos a uma temperatura propícia para sua proliferação. Um artigo interessante da FoodSafetyBrazil.org , menciona por exemplo, que entre 5° a 59°C, microrganismos como  Escherichia coli, Staphylococcus aureus  e  Bacillus cereus  conseguem se multiplicar e causar doenças nos consumidores.

Por isso, é importante utilizar a sonda de núcleo durante o preparo, a regeneração e a cocção em fornos combinados, garantindo temperaturas acima de 60°C para evitar esses problemas.

Ao desenvolver um prato, seja em seu preparo ou congelamento, a sonda serve como diagnóstico para avaliar como determinado produto reage ao ganho ou perda de temperatura. Em outras palavras, você sabe exatamente quando aquele item atinge o ponto desejado e, a partir daí, pode programar o tempo nos painéis tanto do seu forno combinado quanto do ultracongelador.

É importante lembrar que o mesmo produto ou receita pode reagir de forma diferente ao processo de cocção ou congelamento, portanto, pode haver variação nos tempos respectivos.

Um exemplo comum: quantas vezes você já teve problemas para acertar o ponto de um grelhado ou assado? Com a sonda de núcleo no forno combinado, isso é bem fácil de ser atingido. Sabia que para cada um dos pontos de cocção existe uma faixa de temperatura referência? Veja:

No entanto, é importante lembrar que essa faixa de temperatura pode variar dependendo do tipo de carne e corte.

Além disso, a sonda de núcleo é útil em outros tipos de cocção, garantindo precisão na hora de servir. Se você trabalha com cozinha de antecipação, ela também ajuda a regenerar um prato até a temperatura ideal para ser servido.

A sonda de núcleo também é importante na panificação. Com ela, você pode monitorar para que massas de pães cruas já modeladas, atinjam -18°C e possam ser armazenadas posteriormente em um freezer comum. E o que é mais interessante, o processo feito no ultracongelador não prejudica a fermentação posterior.

Outra aplicação interessante é nos pães pré-assados de alto valor agregado. Isto é, pães de fermentação natural, longa, recheados, com formatos diferenciados ou decorados. Estes podem ser ultracongelados com 70% do tempo de forno. Neste caso, com a sonda, você acompanha se os quer congelados a -18°C ou apenas resfriados (de 0°C a 5°C).

Da mesma forma, você pode utilizá-la em itens de confeitaria, como bolos, tortas e doces.

Depois que você viu as possibilidades de uso desta ferramenta, que tal aprender como cuidar dela? Veja algumas dicas para manter sua durabilidade:

Em resumo, como foi abordado, a sonda de núcleo é fundamental tanto em ultracongeladores quanto em fornos combinados. Sua presença garante a temperatura adequada no processo de preparação, congelamento e regeneração de alimentos, o que contribui para a segurança dos alimentos e a satisfação do cliente com a qualidade dos produtos servidos. Com isso, pode-se concluir que a utilização da sonda de núcleo é uma prática imprescindível na indústria alimentícia e em estabelecimentos que lidam com alimentos.

Por fim, confira nossa postagem sobre como funciona o ultracongelamento de pães nas padarias ou sobre a confeitaria ultracongelada. Continue a leitura.

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