Produção antecipada: uma revolução no foodservice
Por trás de qualquer prato, há alguém que dedicou horas de trabalho, muitas vezes durante a noite, madrugadas, fins de semana e feriados, ou fazendo horas extras. Esta ainda é a realidade na maioria dos empreendimentos alimentares. Muitos estabelecimentos começam suas operações horas antes de abrir, para garantir que não só a área de atendimento esteja adequada, mas também esteja tudo em ordem com o pré-preparo e preparo dos alimentos.
No entanto, tecnologias como o ultracongelamento para a produção antecipada estão transformando essa dinâmica de produção, trazendo inúmeros benefícios. Confira mais detalhes no artigo a seguir.
A produção tradicional
Após o recebimento dos ingredientes, inicia-se o pré-preparo, com alguns pratos, especialmente acompanhamentos, sendo finalizados antes da abertura. Quando o expediente começa, os pedidos são atendidos conforme a ordem de chegada.
Em bufês, self-services ou restaurantes do tipo Prato Feito, o cardápio diário é inteiramente preparado antes da abertura. Para grandes eventos e produções em larga escala, a operação é ainda mais extensa, complexa e demorada.
Em todos os casos, há a necessidade de preparar tudo antes do início do serviço, no dia e horário programados. Esse sistema exige muito trabalho, esforço e pode desgastar a equipe.
Além disso, há um risco significativo de superprodução— ou seja, preparar mais do que será vendido, ou subprodução, o contrário.
Atender tanto à demanda quanto às preferências dos clientes é um desafio constante, especialmente em locais onde o público varia significativamente. Imprevistos, como picos ou quedas no consumo, também ocorrem com frequência.
Além disso, a aquisição de matéria-prima é complicada por flutuações de preços, dificuldades de fornecimento e a necessidade de repassar esses custos ao consumidor final.
Por fim, há o alto risco de desperdício, seja na produção, no serviço ou no prato do cliente.
A produção com ultracongelamento
O uso da tecnologia dos abatedores de temperatura e ultracongeladores transforma a lógica da produção convencional. Em vez de produzir tudo no dia e na hora, ou iniciar o expediente muito cedo, todo o processo é realizado com antecedência.
Os produtos podem ser pré-preparados como ingredientes separados, semi-preparados ou totalmente prontos, ficando apenas a montagem e finalização conforme a demanda. Isso reduz significativamente a pressão sobre a equipe, diminuindo seu desgaste e facilitando o trabalho diário. O impacto direto é nos turnos de trabalho, que podem ocorrer, em sua maioria, durante o dia, em horários mais convenientes para a equipe.
Com os produtos resfriados ou congelados, somente a quantidade necessária para a demanda é retirada, eliminando assim problemas de superprodução, subprodução e desperdícios associados.
Além disso, com os itens já disponíveis, é possível atender a demandas variadas, independentemente da quantidade ou do público. Imprevistos também são gerenciáveis, pois o produto pode ser regenerado e servido ou mantido em estoque para futuras necessidades.
A gestão de compras, variações de preços, sazonalidades, negociação com fornecedores e precificação final tornam-se mais administráveis, já que é possível comprar, produzir, ultracongelar e armazenar sem perdas.
Shelf life, qualidade e segurança no ultracongelamento
A validade dos produtos ultracongelados, quando mantidos a -18°C, é, em média, de 90 dias. Para produtos resfriados mantidos entre 0°C e 5°C, a validade é de cerca de 5 dias, dependendo das características, formulação, receita e das especificações das vigilâncias sanitárias e legislações vigentes.
Esses prazos são significativamente superiores aos dos frescos, que muitas vezes precisam ser descartados ao final do expediente ou após determinado número de horas ou condições de exposição.
Essa extensão do shelf life oferece ao estabelecimento um longo horizonte de vendas, minimizando perdas.
Além disso, a velocidade com que os abatedores de temperatura e ultracongeladores congelam os produtos evita a formação de grandes cristais de gelo, que podem alterar a estrutura, textura, sabor e aparência dos produtos um problema comum no congelamento tradicional mais lento, realizado em freezers ou equipamentos similares. O ultracongelameto resulta em produtos de alta qualidade que mantêm suas características após a regeneração.
A segurança também é um fator crucial, pois o congelamento rápido retira os alimentos da faixa de temperatura que apresenta maior risco de proliferação microbiana e deterioração.
Atendimento com a produção antecipada
Com todos os itens já prontos, você pode tê-los nas seguintes condições:
- Ingredientes separados: prontos para montagem.
- Semiprontos: para finalização rápida.
- Prontos: apenas para aquecimento e serviço.
Dessa forma, é possível atender diferentes tipos de pedidos em tempos significativamente menores, exceto por itens muito delicados, cujo preparo rápido na hora não compromete o tempo de atendimento.
Recomenda-se que, ao final de cada dia, os produtos congelados a -18°C sejam transferidos para a faixa de resfriamento entre 0°C e 5°C. Nessa condição, o tempo de aquecimento e finalização é menor, acelerando o serviço.
É importante lembrar que, uma vez descongelados, os alimentos não podem ser congelados novamente.
Sistema Misto
Muitos estabelecimentos optam por um sistema misto, que combina a produção antecipada com a produção no dia. Isso é comum, por exemplo, com itens de alta demanda, como o pão francês cru congelado em padarias e proteínas assadas em cozinhas industriais. No entanto, a produção antecipada pode ser amplamente aplicada ao cardápio como um todo.
Rotina de Produção
Em vez de preparar os itens conforme os pedidos chegam ou com base em decisões do dia, é possível adotar um planejamento e uma programação de produção. Baseado no consumo em um determinado período, pode-se definir quantidades diárias a serem preparadas ao longo do expediente. Após serem congelados em abatedores de temperatura ou ultracongeladores, esses produtos são estocados em freezers ou câmaras frigoríficas.
Gestão de Estoque
Os produtos congelados ou resfriados são embalados em porções, identificados corretamente e armazenados de forma adequada. Eles ficam à disposição da cozinha ou do atendimento para finalização ou execução. Assim, a equipe de atendimento pode gerir o estoque, sinalizando para a produção o que precisa ser programado e reposto.
Treinamento da Equipe de Atendimento e Cozinha
Como os produtos não serão mais preparados desde o início, é comum que os atendentes sejam treinados para finalizá-los. Isso é crucial para garantir que a produção antecipada funcione eficientemente. Com os produtos praticamente prontos, o processo torna-se mais simples e rápido. Na cozinha, até mesmo um auxiliar pode entregar o produto, desde que receba o treinamento adequado.
Conclusão
A produção antecipada, especialmente quando integrada a sistemas como o ultracongelamento, representa uma transformação significativa na operação de cozinhas e estabelecimentos de alimentação.
Ao adotar essa abordagem, é possível otimizar o tempo de atendimento, reduzir o desperdício, e melhorar a qualidade e a segurança dos alimentos oferecidos. Seja com um sistema misto ou com a produção totalmente antecipada, os benefícios são evidentes: maior controle sobre o estoque, redução da pressão sobre a equipe e flexibilidade para atender diferentes demandas.
Com o treinamento adequado, tanto a equipe de cozinha quanto a de atendimento podem maximizar os resultados, proporcionando uma experiência eficiente e de alta qualidade para os clientes.
