Resolução nº 216: vetores, água, resíduos e manipuladores
A Resolução nº 216 da ANVISA define as Boas Práticas para serviços de alimentação, com o propósito de garantir que os alimentos preparados atendam a elevados padrões de higiene e segurança.
Esta regulamentação abrange diversos estabelecimentos, como restaurantes, lanchonetes, padarias e confeitarias, e se aplica a todas as etapas do processo, desde a manipulação dos alimentos até sua entrega ao consumidor.
Este artigo é uma continuação de nossa série sobre a resolução. No artigo anterior, abordamos questões relacionadas às instalações e à higiene.
Agora, exploraremos as principais diretrizes sobre controle de pragas, abastecimento de água e manejo de resíduos e sobre os manipuladores com foco em assegurar o cumprimento da legislação e oferecer alimentos seguros e de alta qualidade aos clientes.
Continue lendo para garantir que seu estabelecimento esteja em conformidade com as normas e mantenha a segurança dos alimentos em primeiro lugar.
Controle de Vetores e Pragas Urbanas
Ambientes Livres de Vetores e Pragas
As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem estar livres de vetores e pragas. Devem ser implementadas ações contínuas e eficazes para impedir sua atração, abrigo, acesso e proliferação.
Controle Químico Quando Necessário
Se as medidas preventivas não forem suficientes, deve-se utilizar controle químico, realizado por empresa especializada, com produtos regulamentados pelo Ministério da Saúde.
Cuidados na Aplicação do Controle Químico
A empresa responsável deve estabelecer procedimentos para evitar a contaminação de alimentos e utensílios durante e após a aplicação. É necessário higienizar equipamentos e utensílios antes do uso para remover resíduos.
Abastecimento de Água
Uso de Água Potável
Somente água potável deve ser utilizada na manipulação de alimentos. Qualquer fonte alternativa de abastecimento deve ter sua potabilidade comprovada semestralmente por laudos laboratoriais.
Gelo e Vapor
O gelo utilizado em alimentos deve ser produzido com água potável e mantido em condições higiênicas. O vapor em contato com alimentos deve ser feito com água potável e sem risco de contaminação.
Reservatórios de Água
Os reservatórios devem ser feitos de materiais que não afetem a qualidade da água, estar em bom estado de conservação, livres de rachaduras ou vazamentos, e devidamente tampados. Devem ser higienizados a cada seis meses, com registros mantidos dessa operação.
Manejo de Resíduos
Recipientes para Resíduos
O estabelecimento deve possuir recipientes íntegros, identificados e fáceis de higienizar, com capacidade suficiente para armazenar os resíduos.
Coletores de Resíduos
Nas áreas de preparação e armazenamento, os coletores devem ter tampas acionadas sem contato manual para evitar contaminação.
Coleta e Armazenamento de Resíduos
Os resíduos devem ser coletados frequentemente e armazenados em local fechado e isolado da área de preparação de alimentos para evitar contaminação e atração de pragas.
Manipuladores de alimentos
Controle de saúde
A saúde dos manipuladores deve ser monitorada e registrada conforme as leis específicas.
Afastamento em caso de doenças
Quem apresentar feridas ou sintomas de doenças que comprometam a segurança dos alimentos deve ser afastado até estar saudável.
Higiene pessoal
Manipuladores devem usar uniformes limpos e adequados, trocando-os diariamente e utilizando-os apenas no local de trabalho. Objetos pessoais devem ser guardados em local apropriado.
Higiene das mãos
É obrigatório lavar bem as mãos ao chegar, antes e depois de manipular alimentos, após interrupções, contato com materiais contaminados, uso do banheiro e sempre que necessário. Cartazes explicativos sobre lavagem correta das mãos devem estar em locais visíveis.
Conduta durante o trabalho
Não é permitido fumar, falar desnecessariamente, cantar, tossir, espirrar, comer, manipular dinheiro ou realizar outras ações que possam contaminar os alimentos.
Cabelos e acessórios
Os cabelos devem estar presos e protegidos com toucas ou redes, e não é permitido o uso de barba. Unhas devem estar curtas, sem esmalte ou base, e adereços, maquiagem e outros itens pessoais devem ser retirados.
Treinamento e supervisão
Manipuladores devem receber treinamento regular sobre higiene pessoal, manipulação segura de alimentos e doenças transmitidas por alimentos. Essa capacitação deve ser documentada.
Regras para visitantes
Visitantes devem seguir as mesmas normas de higiene e saúde dos manipuladores.
Conclusão
A Resolução nº 216 da ANVISA estabelece diretrizes fundamentais para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos em serviços de alimentação.
Desde o controle rigoroso de vetores e pragas até a gestão adequada da água e dos resíduos, cada detalhe contribui para a proteção da saúde pública.
Além disso, os manipuladores desempenham um papel central nesse processo, com normas claras sobre higiene, conduta e treinamento contínuo.
Cumprir essas orientações não apenas assegura a conformidade com a legislação, mas também demonstra um compromisso com a qualidade e a segurança dos alimentos oferecidos aos consumidores.
Estar atento a cada etapa do processo é essencial para que os estabelecimentos mantenham um padrão elevado e consolidem a confiança de seus clientes.
*Matéria elaborada com o apoio da Engenheira de Alimentos, Maria Campanati.
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