Sal: qual sua função na panificação?

O sal, um composto químico fundamentalmente formado pela combinação de íons positivos, geralmente sódio, e íons negativos, geralmente cloro, conhecido como cloreto de sódio (NaCl), desempenha um papel essencial na panificação.

Sua importância transcende o aspecto prático, sendo também um componente valioso nas trocas comerciais antigas e um elemento cultural intrínseco em diversas tradições culinárias ao redor do mundo.

Neste artigo, exploraremos em detalhes sua função na panificação. Confira!

A extração

Desde tempos imemoriais, ele tem sido uma ferramenta crucial na preservação de alimentos, garantindo sustento durante períodos de escassez. Sua presença vai além do simples aditivo, sendo um elemento vital na história da alimentação e da civilização.

Na pré-história e na antiguidade, era obtido principalmente do mar por evaporação da em poços rasos próximos à costa ou da mineração de depósitos subterrâneos.

Em regiões áridas, lagos eram outra fonte natural. Esses métodos exigiam esforço físico, mas ele era valorizado como tempero, conservante de alimentos e parte de práticas culturais e religiosas.

Na fisiologia humana, ele regula o equilíbrio hídrico e funções celulares vitais, como a transmissão de sinais nervosos e musculares.

Brasil

A LEI Nº 6.150, DE 3 DE DEZEMBRO DE 1974, estabelece que em todo o Território Nacional é proibida a exposição ou comercialização para consumo direto, caso não atendam aos teores mínimos de iodo determinados em portaria pelo Ministério da Saúde.

A adição de iodo é fundamental para prevenir a carência desse mineral na população. O iodo desempenha um papel essencial na produção dos hormônios da tireoide, os quais são indispensáveis para o funcionamento do metabolismo e o crescimento e desenvolvimento físico e mental, especialmente durante a gestação e a infância.

Essa é uma medida de saúde pública amplamente adotada, visando assegurar que as pessoas recebam uma quantidade suficiente de iodo em suas dietas, evitando assim problemas de saúde relacionados à deficiência desse mineral, como distúrbios da tireoide.

Teor do sal nos pães

A Anvisa elaborou um guia de boas práticas nutricionais para orientar o preparo de alimentos, visando controlar os nutrientes na dieta brasileira e combater doenças crônicas, como hipertensão e problemas cardiovasculares.

Entre as diretrizes está a redução do sal no pão francês. Segundo a Anvisa, diminuir o consumo para 5 gramas por dia poderia reduzir a pressão arterial e as mortes por problemas cardíacos e derrames.

O pão francês é uma das principais fontes de sódio na dieta brasileira, e a Anvisa busca reduzir seu teor de sódio visando melhorar a saúde da população.

O Ministério da Saúde aprovou um acordo com a Associação das Indústrias da Alimentação (Abia) para a redução de sódio em determinados produtos.

Para o pão francês foi estabelecida a proposta de que sua adição ao produto fosse progressivamente reduzida de 2% para 1,8% até o final de 2014, o que vem a representando uma redução de 10% na quantidade de sódio do produto.

Função do sal na panificação

1. Sabor: adiciona sabor aos pães, realçando o gosto da massa e equilibrando os sabores.
2. Hidratação: a massa sem ele tem também baixa hidratação em função do fato que o cloreto de sódio, atua como fixador da umidade, deixando os pães macios, de bom volume e com maior durabilidade.
3. Controle do crescimento da levedura: regula a atividade da levedura, retardando seu crescimento. Isso é importante para evitar que a massa cresça muito rapidamente, resultando em uma textura irregular ou em um sabor excessivamente fermentado.
4. Fortalecimento do glúten que forma estrutura da massa: ajuda a fortalecer a estrutura da massa, permitindo que ela retenha o dióxido de carbono produzido pela fermentação da levedura. Isso contribui para uma massa mais firme e elástica, que retém sua forma durante o processo de fermentação e cozimento.
5. Bactericida: ele atua combatendo o bacilo lácteo, formado naturalmente na fermentação e cuja ação prejudica o desenvolvimento regular do processo.
6. Controle da atividade enzimática: ajuda a controlar a atividade das enzimas na massa, o que pode afetar sua textura e aparência final. Em particular, ajuda a inibir a ação de enzimas que podem tornar a massa pegajosa demais ou causar sua deterioração prematura.
7. Destaca cores: quimicamente, atua como fixador das cores e o mesmo acontece na massa, também clareando o miolo do pão e mesmo por exemplo os bolos (de 0,2% a 0,5%), utilizam uma pequena porcentagem para cor e sabor.
8. Melhoria da cor da crosta: pode influenciar a cor da crosta do pão, ajudando a obter uma cor dourada e atraente durante o cozimento.

Como decoração

Existem vários tipos de pães ao redor do mundo que o utilizam não apenas como aditivo, mas também como parte da decoração da superfície como por exemplo:

• Focaccia (Itália): Antes de assar, é comum espalhar azeite de oliva e sal grosso sobre a massa, criando uma camada salgada e crocante na parte superior.
• Pão Pretzel (Alemanha): Antes de assar, os pretzels são mergulhados em uma solução de água e bicarbonato de sódio.
• Pão Challah (Israel): Antes de assar, é comum pincelar a superfície do challah com ovo batido e polvilhar com o grosso, criando uma crosta dourada.

Conclusão

O uso do sal na panificação é mais do que um mero aditivo de sabor, revelando-se como um elemento essencial e multifacetado na produção e na saúde dos consumidores.

Ele não apenas realça o sabor dos pães, mas também desempenha um papel fundamental na regulação da fermentação, na estrutura da massa e na preservação do produto.

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