Suspiro: dicas essenciais para preparar e assar perfeitamente

Você já se deliciou com a leveza e delicadeza de um suspiro? Este doce feito principalmente de claras de ovos batidas em neve e açúcar, é uma verdadeira tentação para os amantes da confeitaria.

No artigo de hoje, vamos mergulhar nos detalhes técnicos da produção. Desde dicas para preparar a mistura perfeita até os segredos para assá-los impecavelmente, estamos aqui para passar algumas dicas para você acertar em cheio e conquistar muitos clientes.

Pronto para se tornar um profissional na arte? Vamos lá!

A clara

Clara de ovo é uma substância única do ponto de vista físico-químico, composta principalmente por água e proteínas. Aqui estão algumas das características físico-químicas importantes da clara de ovo:

• Água: A clara de ovo é composta por cerca de 90% de água. Essa alta concentração de água contribui para a textura líquida da clara de ovo não processada.
• Proteínas: A clara de ovo é rica em proteínas de alta qualidade. A proteína principal é a albumina, que é composta principalmente por albumina sérica (ovalbumina) e conalbumina. Essas proteínas são responsáveis pela estrutura e textura, pois formam uma rede que retém ar quando batidas em neve.
• Açúcares e sais minerais: Embora em quantidades menores do que água e proteínas, a clara de ovo também contém açúcares (como glicose e frutose) e pequenas quantidades de sais minerais, como cálcio, fósforo e potássio. Estes podem contribuir para o sabor e a estrutura.
• pH: A clara de ovo tem um pH ligeiramente alcalino, geralmente em torno de 7,6 a 8,0. Isso pode afetar o comportamento das proteínas durante o processo de bater em neve, influenciando na estabilidade e textura.
• Capacidade de coagulação: Quando aquecida, a clara de ovo coagula devido à desnaturação das proteínas. Esse processo é importante ao assar, pois ajuda a criar a textura crocante por fora e macia por dentro.

Dicas importantes

Utilize balança

A relação entre quantidade de açúcar com a quantidade de clara de ovo é importantíssima. Utilize a balança para diminuir a possibilidade de erros.

Cremor tártaro

Ou bitartarato de potássio, é um subproduto da produção de vinho, utilizado na confeitaria para melhorar para estabilizar as claras em neve e impedir cristalização do açúcar e assim auxiliar na produção dos merengues.

Os merengues

Existem três tipos principais de merengue: francês, italiano e suíço. Cada tipo é preparado de maneira diferente e pode ser utilizado na produção de maneiras distintas, resultando em texturas e sabores variados.

Merengue Francês

• Preparação: O merengue francês é feito batendo claras de ovo em neve e, gradualmente, adicionando açúcar até que a mistura fique firme e brilhante.
• Textura: Este tipo de merengue resulta em suspiros mais leves e arejados, com uma textura crocante por fora e macia por dentro.
• Uso: É o tipo mais comum de merengue utilizado na produção dos tradicionais. Pode ser colocado em formas ou formado em picos em uma assadeira antes de assar.

Merengue Italiano

• Textura: O merengue italiano é mais estável e denso do que o merengue francês, resultando em produtos mais firmes e densos.
• Uso: É frequentemente usado naqueles que serão assados a altas temperaturas, como os que são usados para decorar tortas ou sobremesas que serão tostadas com maçarico.
• Preparo: O merengue italiano é preparado com claras de ovo e uma calda de açúcar. Para começar, deixe as claras na tigela da batedeira enquanto a calda de açúcar é aquecida até 110°C. Quando a calda atingir essa temperatura, comece a bater as claras em velocidade média. Assim que a calda alcançar 118°C, despeje-a lentamente sobre as claras já aeradas, como um fio contínuo, enquanto mantém a batedeira em movimento. Após terminar de adicionar a calda, aumente a velocidade da batedeira e bata até que o merengue esfrie, adquirindo uma textura firme e brilhante.

Merengue Suíço

• Textura: O merengue suíço resulta em suspiros mais estáveis e densos do que o merengue francês, mas menos densos do que o merengue italiano.
• Uso: É uma opção intermediária entre o merengue francês e o italiano, sendo adequado para os que precisam de mais estabilidade do que o francês, mas não tanto quanto o italiano.
• Preparo: O merengue suíço é feito aquecendo as claras de ovo com açúcar em banho-maria. Coloque as claras e o açúcar no bowl da batedeira e posicione-o sobre uma panela com água quente, cuidando para que o fundo do bowl não toque na água. Aqueça a mistura até que o açúcar dissolva completamente nas claras, verificando com os dedos se ainda há grãos de açúcar. Certifique-se de que a temperatura não ultrapasse 65°C para evitar que as claras coagulem, o que prejudicaria a textura e o sabor do merengue. Quando o açúcar estiver completamente dissolvido, leve a mistura para a batedeira e bata em velocidade alta até que o merengue esfrie e atinja uma consistência firme.

“Pingando” o suspiro

Pingar o suspiro, ou pipetar, pode parecer simples, mas requer alguma prática para obter os resultados desejados. Aqui estão algumas dicas:

• Consistência do merengue: Certifique-se de que o merengue esteja batido até atingir picos firmes, mas ainda assim suaves o suficiente para serem pipetados. Se estiver muito rígido, pode ser difícil de pingar.
• Use um saco ou manga de confeitar: equipada com um bico redondo ou estrela é ideal para pingar. Isso permite um controle preciso sobre o tamanho e a forma que deseja. Se você não tiver uma bolsa de confeitar, pode improvisar usando um saco plástico resistente e cortando um pequeno canto.
• Prepare a assadeira: Forre a assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone para evitar que grudem. Se estiver usando papel manteiga, você pode pingar uma pequena quantidade de merengue sob os cantos do papel para ajudá-lo a ficar no lugar enquanto você pinga.
• Distância entre os suspiros: Deixe espaço suficiente entre eles na assadeira, pois eles tendem a se expandir um pouco durante o cozimento. Normalmente, uma distância de cerca de 2,5 a 5 centímetros é adequada, dependendo do tamanho desejado.
• Pressão consistente: Ao pingar, aplique uma pressão constante na bolsa de confeitar para garantir que um tenha o mesmo tamanho. Experimente praticar em uma assadeira separada para ajustar a pressão e a velocidade de pingar.
• Movimentos rápidos e uniformes: Pingue com movimentos rápidos e uniformes, levantando suavemente a bolsa de confeitar para formar picos no topo. Evite parar e começar novamente no mesmo lugar, pois isso pode criar formas irregulares.
• Toques finais: Depois de pingar, você pode usar uma pequena espátula ou colher para tocar levemente os picos no topo, se desejar um acabamento mais suave.

Climatização da área

Caso o suspiro ou a confeitaria sejam o foco principal ou uma área separada, vale a pena climatizá-la com ar condicionado (área de preparo) da massa. A temperatura constante e baixa evita que ocorram alterações físico-químicas nos produtos.

Isso é especialmente importante para quem trabalha com matérias-primas de alto custo e produtos de alto valor agregado. Lembrando que o forno, por sua vez, deverá estar em uma área separada com coifa e exaustão (área quente) para não comprometer o funcionamento e a vida útil da climatização.

Descanso

Se você trabalha em larga escala e o seu local é fresco, deixe-os secarem um pouco antes de irem ao forno. Isso criará uma película sobre eles que impedirá que rachem ou percam a forma.

Neste caso, se a área for climatizada, melhor ainda, pois essa película se formará mais facilmente. Esta mesma dica é válida para o preparo dos macarons.

Dicas para assar

Utilize baixa temperatura

A temperatura de assamento do suspiro varia entre 80°C e 110°C na maioria dos fornos, mas é importante ter em mente que ela deve ser sempre baixa. Acima disso, pode tostar ou rachá-los pela expansão e evaporação rápida da água presente nas claras.

Pré-aqueça o forno

O forno deve estar na temperatura ideal para o produto. Faça o carregamento rápido e programe o tempo até que o produto fique no ponto ideal.

Respeite o tempo

O teor de água na clara de ovo varia, mas em média, a clara de ovo é composta aproximadamente por 90% de água. Isso significa que a grande maioria da composição da clara de ovo é água, tornando-a uma substância muito hidratada.

Por esta razão, o suspiro é um produto que demora mesmo, porque toda essa água precisa ser evaporada, principalmente se a gramatura unitária for maior e a carga elevada por fornada.

Em geral, de 35 a 45 minutos, mas vale a pena avaliar cada produto em si. Se é um produto com formatos determinados e decorativos, a paciência vale o resultado.

Observe o fluxo da umidade

O acúmulo de umidade dentro da câmara do forno ao assar suspiros é um ponto crítico a ser observado e necessita intervenção.

Caso o equipamento não possua "dumper", isto é, saída de vapor, ou esta for pequena, ou mesmo a carga for elevada, considere abrir a porta do forno quando próximo do final do tempo, para que finalmente "seque".

Observe também na instalação do forno em seu local, se você não bloqueou a saída de vapor do mesmo, que geralmente, fica na traseira ou na parte superior deste. Deixe seu forno no mínimo 15 cm da parede ou de acordo com especificação do fabricante.

Fique atento à demanda e ao tamanho do seu forno

Se sua demanda é alta e o forno é pequeno, está na hora de rever seu investimento e adquirir um equipamento maior.

Fornos pequenos possuem também menos espaço interno e menor potência de aquecimento, demorando mais para assar.

Considere adquirir, desde o início, modelos maiores que servirão para muitos outros produtos também de maior gramatura.

Conclusão

Ao longo deste artigo, exploramos técnicas para criar suspiros perfeitos, desde a escolha dos ingredientes até o momento de assá-los. Aprendemos sobre a importância da baixa temperatura, o pré-aquecimento adequado do forno e a observação do fluxo de umidade durante o processo de assamento. Além disso, discutimos a relevância de um ambiente climatizado para garantir resultados consistentes e de qualidade.

Com essas informações em mãos, você está preparado para surpreender seus clientes com suspiros irresistíveis, que derretem na boca e encantam os paladares mais exigentes.

E não deixe de conferir nosso artigo sobre a Pavlova, outra receita que leva a mesma base! Clique aqui e aprenda sobre ela também.