Steak Tartare: como preparar e apreciar com segurança
O steak tartare, ou simplesmente tartare, é um ícone da culinária francesa que encanta por sua simplicidade e sofisticação. Este prato requintado é composto por carne crua, geralmente filé mignon, picada ou moída, e temperada com uma combinação de ingredientes como cebola, alcaparras, mostarda de Dijon e molho inglês. Tradicionalmente, é finalizado com uma gema de ovo crua e servido com torradas ou batatas fritas.
Com raízes em práticas antigas de conservação de alimentos, ele evoluiu para um prato apreciado por seu frescor e delicadeza na gastronomia moderna. Embora a versão clássica utilize carne bovina, variações contemporâneas incluem tartares de peixe, como salmão e atum.
Neste artigo, exploraremos mais sobre ele, a importância da escolha da carne e dicas essenciais para prepará-lo com segurança e sabor. Continue lendo para descobrir tudo o que você precisa saber sobre este prato sofisticado e como prepará-lo em casa com perfeição.
De onde vem o nome “Steak Tartare”?
O nome "tartare" tem uma origem que remonta a uma antiga associação com os tártaros, um grupo de tribos nômades da Ásia Central. Segundo uma lenda, os tártaros tinham o costume de amaciar a carne crua colocando-a sob as selas dos cavalos durante suas longas viagens, tornando-a mais fácil de consumir.
Com o tempo, a associação com os tártaros levou à ideia de carne crua como "à la tartare" na culinária europeia. No entanto, o prato como conhecemos hoje, com carne crua finamente picada e temperada, foi popularizado na França no final do século XIX e início do século XX. Inicialmente, o termo "tartare" era usado para designar molhos ácidos ou condimentados que acompanhavam pratos de carne crua, mas acabou se associando diretamente ao preparo desta receita.
A referência cultural aos tártaros não tem necessariamente base histórica sólida, mas o nome permaneceu, criando uma identidade para o prato na gastronomia mundial.
Cuidados com a carne para o steak tartare
Ao preparar steak tartare, o consumo de carne crua exige uma atenção especial para garantir a segurança dos alimentos.
Aqui estão alguns cuidados fundamentais:
- Escolha da carne: Utilize apenas carne de alta qualidade de um fornecedor confiável. O filé mignon é a escolha mais comum por sua maciez e baixa quantidade de gordura.
- Carne congelada: garanta que a carne esteja sempre congelada no fornecedor para evitar riscos de proliferação bacteriana. Restaurantes utilizam geralmente a peça de filé mignon embalada e congelada diretamente do frigorífico.
- Frescor: Se for adquirir fresca, compre no mesmo dia do preparo e certifique-se de que ela foi armazenada adequadamente, sob refrigeração constante.
- Higiene: Lave bem as mãos e utilize utensílios, facas e tábuas de corte higienizados. Evite a contaminação cruzada, mantendo a carne crua longe de outros alimentos.
- Temperatura: Mantenha a carne sempre refrigerada até o momento do preparo. A temperatura ambiente favorece a proliferação de bactérias, então a carne deve ser picada e imediatamente refrigerada novamente até a hora de servir.
- Congelamento preventivo: Para reduzir o risco de parasitas, alguns especialistas recomendam congelar a carne por pelo menos 48 horas antes de prepará-la para consumo cru, se possível.
- Manipulação mínima: Evite manusear a carne crua excessivamente, pois o calor das mãos pode elevar a temperatura e comprometer a segurança e a textura do tartare. Uma dica útil para manipular a carne do tartare é montar um bowl com gelo e posicionar outro bowl com a carne sobre ele. Isso mantém a carne resfriada durante o preparo, preservando sua textura e frescor.
- Verificação da gema de ovo: Certifique-se de que a gema de ovo usada para finalizar o prato esteja fresca e seja de uma fonte confiável. O ovo cru também pode ser uma fonte de contaminação se não for de qualidade. Em alguns locais, por ordem da Vigilância Sanitária, a gema crua não poderá ser servide. Verifique com a autoridade responsável por sua área.
Receita do Steak Tartare
Ingredientes
- 200g de filé mignon (ou outra carne bovina de alta qualidade como coxão mole ou patinho), finamente picado
- 1 gema de ovo fresco
- 1 colher de sopa de mostarda de Dijon
- 1 colher de sopa de molho inglês
- 1 colher de sopa de alcaparras picadas
- 1 colher de chá de cebola roxa picada
- 1 colher de chá de salsinha fresca picada
- 1 colher de chá de molho de pimenta (opcional)
- Sal e pimenta a gosto
- Torradas ou batatas fritas para acompanhar
Modo de preparo
- Preparação da carne: Pique a carne bovina finamente com uma faca bem afiada. Evite moer para manter a textura ideal do tartare.
- Mistura de ingredientes: Em uma tigela, adicione a carne picada, as alcaparras, a cebola, a salsinha e misture bem. Em seguida, acrescente a mostarda de Dijon, o molho inglês e o molho de pimenta, ajustando o tempero com sal e pimenta a gosto.
- Finalização: Molde o tartare em um formato circular no prato de servir (você pode usar um aro culinário). Coloque a gema de ovo fresca por cima.
- Serviço: Sirva imediatamente com torradas ou batatas fritas ao lado.
Conclusão
O steak tartare tem sua origem ligada a antigas práticas de conservação de alimentos, evoluiu para um clássico da gastronomia francesa, apreciado por seu frescor e elegância.
Preparado com carne crua de alta qualidade e temperado com ingredientes cuidadosamente selecionados, ele não apenas destaca a habilidade culinária, mas também a importância da segurança alimentar na manipulação de carnes cruas.
Ao seguir práticas rigorosas de higiene e armazenamento, é possível desfrutar desse prato de forma segura e deliciosa.
