Steak Tartare: como preparar e apreciar com segurança
O steak tartare (tartar de carne) é um clássico da culinária francesa preparado com carne bovina crua, picada na ponta da faca e temperada pouco antes de ser servida.
A receita costuma levar mostarda de Dijon, molho inglês, cebola, alcaparras, salsinha, sal e pimenta-do-reino.
Algumas versões são finalizadas com gema de ovo.
Como não há cocção da carne, a procedência da matéria-prima, a manutenção da cadeia do frio e os cuidados durante a manipulação merecem atenção especial.
Esses fatores também ajudam a preservar a textura macia e as características do prato.
Qual é a origem do steak tartare?
O nome "tartare" está relacionado aos tártaros, povos nômades da Ásia Central.
Durante muito tempo, difundiu-se a história de que eles transportavam carne sob a sela dos cavalos para amaciá-la durante as viagens.
Apesar de conhecida, essa narrativa não possui comprovação histórica.
A preparação que conhecemos atualmente surgiu na França entre o final do século XIX e o início do século XX.
Na época, a expressão "à la tartare" era utilizada para identificar receitas acompanhadas de um molho condimentado.
Posteriormente, o termo passou a designar a carne bovina crua temperada e preparada pouco antes do consumo.
Qual carne usar no steak tartare?
O filé mignon é um dos cortes mais utilizados devido à maciez, ao baixo teor de gordura e à pequena quantidade de tecido conjuntivo.
Essas características facilitam o corte na faca e proporcionam textura uniforme.
Outros cortes bovinos magros podem ser utilizados, desde que sejam adequados para esse tipo de preparação e tenham procedência conhecida.
Na compra, dê preferência a produtos inspecionados pelos serviços oficiais e adquiridos de fornecedores que mantenham controle adequado de temperatura durante armazenamento, transporte e distribuição.
A peça deve estar íntegra, apresentar características próprias do produto e, quando embalada, não ter sinais de violação.
Carnes previamente moídas não são indicadas. A moagem rompe as fibras, modifica a consistência e amplia a superfície exposta.
Além disso, partes externas da peça podem ser distribuídas por toda a carne durante o processo, o que exige atenção adicional ao controle microbiológico.
Para obter os pequenos cubos característicos da receita, utilize uma faca bem afiada.
Cuidados no preparo do steak tartare
Por ser consumida crua, a carne precisa permanecer sob condições adequadas de conservação desde a compra até o serviço.
O tempo fora de refrigeração deve ser reduzido e utensílios, superfícies e mãos precisam estar devidamente higienizados.
Armazenamento e cadeia do frio
Mantenha a carne refrigerada durante o armazenamento e retire-a somente quando for iniciar o preparo.
Em cozinhas profissionais, podem ser utilizadas peças embaladas a vácuo e congeladas diretamente pelo frigorífico, desde que sejam respeitadas as condições de conservação, descongelamento e uso indicadas pelo fornecedor e pelas normas sanitárias aplicáveis.
Se o produto for adquirido resfriado, preserve continuamente a temperatura indicada para sua conservação.
Depois de aberta a embalagem, reduza o período de exposição ao ambiente e utilize a matéria-prima dentro das condições recomendadas para o produto.
Controle de temperatura durante o preparo
Separe e organize todos os ingredientes e utensílios antes de retirar a carne da refrigeração.
Isso reduz o tempo de manipulação fora das condições adequadas de conservação.
Se houver necessidade de mantê-la temporariamente durante a preparação, uma opção é colocar a tigela com a carne sobre outro recipiente contendo gelo, evitando contato direto do alimento com a água.
Depois de picada, mantenha-a refrigerada até a montagem e sirva sem demora.
Higiene e contaminação cruzada
ntes de iniciar, lave corretamente as mãos e higienize facas, tábuas, tigelas, bancadas e demais utensílios que entrarão em contato com os ingredientes.
Evite utilizar superfícies ou utensílios que tenham entrado em contato com outros alimentos crus sem a higienização necessária.
Também mantenha a preparação separada de alimentos prontos para consumo.
Esses cuidados ajudam a reduzir a possibilidade de contaminação cruzada.
Como manipular a carne
Pique a carne em pequenos cubos com uma faca afiada, evitando pressioná-la excessivamente.
Misture os demais ingredientes apenas o necessário para distribuí-los de maneira uniforme.
Deixe os temperos separados até próximo do serviço.
Além de diminuir o período de manipulação, isso evita que sal e outros componentes alterem antecipadamente a textura e favoreçam a liberação de líquidos.
Pode usar gema de ovo no steak tartare?
A gema é utilizada em diversas versões da receita, mas ovos crus também exigem controle sanitário.
Utilize produtos íntegros, de procedência confiável e adequados ao uso pretendido.
Em estabelecimentos comerciais, verifique ainda as regras da Vigilância Sanitária aplicáveis ao município ou estado, pois podem existir exigências ou restrições específicas para preparações com ovos crus.
Quando esse uso não for permitido, o estabelecimento deve optar por uma alternativa compatível com as normas locais.
Receita de steak tartare (tartar de carne)
O ideal é organizar previamente ingredientes, utensílios e acompanhamentos para reduzir o intervalo entre o corte da carne e o serviço.
Ingredientes
Rendimento: 1 porção
- 200 g de filé mignon
- 1 gema de ovo fresca, opcional e conforme as normas sanitárias locais
- 1 colher de sopa de mostarda de Dijon
- 1 colher de sopa de molho inglês
- 1 colher de sopa de alcaparras picadas
- 1 colher de chá de cebola roxa picada
- 1 colher de chá de salsinha picada
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Para acompanhar:
- Torradas
- Batatas fritas
Como preparar steak tartare
- Organize e higienize a bancada, os utensílios e os ingredientes antes de retirar a carne da refrigeração.
- Com uma faca bem afiada, corte o filé mignon em cubos pequenos e uniformes.
- Coloque a carne em uma tigela previamente resfriada.
- Acrescente a cebola roxa, as alcaparras e a salsinha.
- Adicione a mostarda de Dijon e o molho inglês.
- Tempere com sal e pimenta-do-reino e misture delicadamente apenas até incorporar os ingredientes.
- Modele com um aro culinário ou disponha diretamente no prato.
- Se utilizar gema, acrescente-a somente quando estiver de acordo com as normas sanitárias aplicáveis.
- Sirva imediatamente com torradas ou batatas fritas.
Steak tartare e carpaccio são a mesma coisa?
Não. Embora ambos utilizem carne bovina crua, o corte, a montagem e a forma de temperar são diferentes.
No tartare, a carne é cortada em pequenos cubos e misturada aos temperos antes do serviço.
O resultado é uma preparação macia, com os ingredientes distribuídos por toda a porção.
No carpaccio, a peça é cortada em lâminas extremamente finas, dispostas diretamente no prato.
Os complementos são acrescentados posteriormente e podem incluir azeite, queijo parmesão, alcaparras, rúcula, limão ou molhos leves.
As duas receitas exigem matéria-prima de procedência confiável, conservação adequada e controle rigoroso durante a manipulação.
Perguntas frequentes sobre steak tartare
O que é steak tartare?
É uma preparação de origem francesa feita com carne bovina crua cortada na ponta da faca e temperada pouco antes do serviço.
Qual é a melhor carne para steak tartare?
O filé mignon é uma das opções mais utilizadas por ser macio, magro e ter pouco tecido conjuntivo.
Outros cortes bovinos com características semelhantes podem ser considerados, desde que sejam adequados à preparação e tenham procedência confiável.
Steak tartare leva carne crua?
Sim. A ausência de cocção é uma das características da receita.
Por isso, seleção da matéria-prima, conservação, higiene e controle de temperatura exigem atenção.
Pode fazer steak tartare com carne moída?
A carne previamente moída não é indicada.
Além de produzir uma textura diferente, a moagem amplia a superfície exposta e distribui partes externas da peça pelo produto.
Steak tartare é seguro?
Preparações com carne crua apresentam riscos microbiológicos que não podem ser eliminados apenas pelo tempero ou pela refrigeração.
A procedência da matéria-prima e o cumprimento das normas de higiene, conservação, temperatura e manipulação ajudam a controlar esses riscos.
Estabelecimentos de alimentação devem seguir as exigências sanitárias aplicáveis à sua localidade e aos ingredientes utilizados.
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