Steak Tartare: como preparar e apreciar com segurança
O steak tartare, ou apenas tartare, é um prato clássico da culinária francesa.
Ele se destaca pela combinação de simplicidade e sofisticação.
A base da preparação é carne crua, geralmente filé mignon, picada ou moída na ponta da faca.
O tempero costuma levar ingredientes como cebola, alcaparras, mostarda de Dijon e molho inglês.
Tradicionalmente, o prato é finalizado com uma gema de ovo crua. O acompanhamento mais comum inclui torradas ou batatas fritas.
Com o passar do tempo, o tartare se consolidou como uma preparação valorizada pelo frescor e pela delicadeza.
Embora a versão clássica utilize carne bovina, hoje existem variações populares feitas com peixe, como salmão e atum.
Ao longo deste conteúdo, você vai entender melhor a origem do prato, a importância da escolha da matéria-prima e os cuidados essenciais no preparo.
Esses fatores são fundamentais para garantir sabor e segurança.
De onde vem o nome “Steak Tartare”?
O nome “tartare” está associado a uma antiga referência cultural aos tártaros, grupos nômades da Ásia Central.
Segundo uma narrativa difundida ao longo do tempo, esses povos transportavam carne crua sob as selas dos cavalos, o que ajudaria a amaciá-la durante longas jornadas.
Essa história contribuiu para a associação entre carne crua e a expressão “à la tartare” na culinária europeia.
No entanto, o prato no formato atual surgiu na França entre o final do século XIX e o início do século XX.
Inicialmente, o termo “tartare” era usado para nomear molhos ácidos ou condimentados servidos com carnes.
Com o tempo, a expressão passou a identificar diretamente a preparação da carne crua temperada.
Embora a ligação histórica com os tártaros não seja comprovada, o nome se consolidou.
Hoje, o steak tartare é reconhecido mundialmente como um preparo clássico da gastronomia francesa.
Cuidados com a carne para o steak tartare
Ao preparar steak tartare, o consumo de carne crua exige uma atenção especial para garantir a segurança dos alimentos.
Escolha da carne
Utilize apenas carne de alta qualidade de um fornecedor confiável.
O filé mignon é a escolha mais comum por sua maciez e baixa quantidade de gordura.
Carne congelada
Garanta que a carne esteja sempre congelada no fornecedor para evitar riscos de proliferação bacteriana.
Restaurantes utilizam geralmente a peça de filé mignon embalada e congelada diretamente do frigorífico.
Frescor
Se for adquirir fresca, compre no mesmo dia do preparo e certifique-se de que ela foi armazenada adequadamente, sob refrigeração constante.
Higiene
Lave bem as mãos e utilize utensílios, facas e tábuas de corte higienizados.
Evite a contaminação cruzada, mantendo a carne crua longe de outros alimentos.
Temperatura
Mantenha a carne sempre refrigerada até o momento do preparo.
A temperatura ambiente favorece a proliferação de bactérias, então a carne deve ser picada e imediatamente refrigerada novamente até a hora de servir.
Congelamento preventivo
Para reduzir o risco de parasitas, alguns especialistas recomendam congelar a carne por pelo menos 48 horas antes de prepará-la para consumo cru, se possível.
Manipulação mínima
Evite manusear a carne crua excessivamente, pois o calor das mãos pode elevar a temperatura e comprometer a segurança e a textura do tartare.
Uma dica útil para manipular a carne do tartare é montar um bowl com gelo e posicionar outro bowl com a carne sobre ele.
Isso mantém a carne resfriada durante o preparo, preservando sua textura e frescor.
Verificação da gema de ovo
Certifique-se de que a gema de ovo usada para finalizar o prato esteja fresca e seja de uma fonte confiável.
O ovo cru também pode ser uma fonte de contaminação se não for de qualidade.
Em alguns locais, por ordem da Vigilância Sanitária, a gema crua não poderá ser servida.
Verifique com a autoridade responsável por sua área.
Receita do Steak Tartare
Ingredientes
- 200g de filé mignon (ou outra carne bovina de alta qualidade como coxão mole ou patinho), finamente picado
- 1 gema de ovo fresco
- 1 colher de sopa de mostarda de Dijon
- 1 colher de sopa de molho inglês
- 1 colher de sopa de alcaparras picadas
- 1 colher de chá de cebola roxa picada
- 1 colher de chá de salsinha fresca picada
- 1 colher de chá de molho de pimenta (opcional)
- Sal e pimenta a gosto
- Torradas ou batatas fritas para acompanhar
Modo de preparo
- Preparação da carne: Pique a carne bovina finamente com uma faca bem afiada. Evite moer para manter a textura ideal do tartare.
- Mistura de ingredientes: Em uma tigela, adicione a carne picada, as alcaparras, a cebola, a salsinha e misture bem. Em seguida, acrescente a mostarda de Dijon, o molho inglês e o molho de pimenta, ajustando o tempero com sal e pimenta a gosto.
- Finalização: Molde o tartare em um formato circular no prato de servir (você pode usar um aro culinário). Coloque a gema de ovo fresca por cima.
- Serviço: Sirva imediatamente com torradas ou batatas fritas ao lado.
Conclusão
O steak tartare tem sua origem ligada a antigas práticas de conservação de alimentos, evoluiu para um clássico da gastronomia francesa, apreciado por seu frescor e elegância.
Preparado com carne crua de alta qualidade e temperado com ingredientes cuidadosamente selecionados, ele não apenas destaca a habilidade culinária, mas também a importância da segurança alimentar na manipulação de carnes cruas.
Ao seguir práticas rigorosas de higiene e armazenamento, é possível desfrutar desse prato de forma segura e deliciosa.