Temperatura: segurança e bem-estar na preparação de alimentos
A alta temperatura nos ambientes de preparo de alimentos pode ter vários impactos negativos, contribuindo para a deterioração mais rápida e aumentando o risco de contaminação.
Para mitigar esses impactos, é essencial pensar na estrutura do espaço, nos equipamentos que serão utilizados e adotar práticas de manipulação seguras, como armazenamento adequado e controle de temperatura.
A implementação também de sistemas de refrigeração, tanto no estoque quanto no processamento e armazenamento de produtos, e o cumprimento rigoroso das normas, são medidas para preservar a qualidade e a segurança.
Confira nosso conteúdo de hoje e fique por dentro.
Qual o impacto negativo das altas temperaturas nos ambientes de preparo de alimentos sobre os alimentos em si?
- Crescimento Bacteriano: O calor favorece o crescimento rápido de bactérias, aumentando o risco de contaminação. Os mais perecíveis, como carnes e laticínios, são os mais propícios para a proliferação.
- Risco de Intoxicação: A manipulação inadequada em ambientes quentes pode aumentar o risco de intoxicação alimentar devido à proliferação de patógenos, como Salmonella e E. coli.
- Degradação Nutricional: Altas temperaturas podem acelerar a degradação de nutrientes sensíveis ao calor, como vitaminas e antioxidantes, resultando em uma perda de valor nutricional nos alimentos.
- Alteração da Textura e Sabor: frutas e vegetais, podem sofrer alterações em sua textura e sabor quando expostos a altas temperaturas, afetando a qualidade sensorial.
- Aceleração do Processo de Maturação: Em certos casos, altas temperaturas podem acelerar o processo de maturação de frutas e vegetais, resultando em uma vida útil mais curta e na necessidade de utilização mais rápida.
Temperatura ambiente e panificação
Como o pão leva fermento, a alta temperatura ambiente aumenta a atividade dele. A fermentação, por sua vez, logo deixa a massa repleta de bolhas dos gases resultantes, e a produção de enzimas pelas leveduras causa um amolecimento dela tornando-a pegajosa e de difícil divisão e modelagem.
Como forma de conter esse efeito, muitas padarias utilizam o cilindro e farinha adicional no equipamento para retirar os gases da fermentação e “alinhar” a rede de glúten da massa. Todavia, esse processo retira tanto água da hidratação, comprometendo o rendimento, quanto diminui a força do fermento posteriormente.
Em ambos os casos, pode haver um comprometimento da qualidade final do pão, com possíveis reclamações dos clientes. Isso torna a alta temperatura ambiente uma "inimiga" formidável dos profissionais do ramo, e, portanto, a ser evitada e combatida sempre que possível.
Quando se trata da produção contínua, como em uma central de produção ou mesmo em uma grande loja, esse problema se agrava ainda mais.
Temperatura e eficiência de equipamentos
Quando em ambientes com alta temperatura, muitos equipamentos, especialmente os de refrigeração, tendem a ter uma perda em sua eficiência e eficácia e, em muitos casos, apresentar problemas técnicos posteriormente.
Por eficiência, entende-se o consumo extra de energia para realizar uma função, e eficácia refere-se à capacidade do mesmo de realizar uma determinada tarefa. Em determinadas condições, ambos podem ser prejudicados.
Equipamentos que utilizam componentes eletrônicos sensíveis, como painéis e outros internos, podem ser afetados por ambientes quentes. Isso tem impacto tanto nos custos de operação (energia elétrica) quanto nos de manutenção e até na vida útil do maquinário.
Qual o impacto das altas temperaturas no corpo humano?
Altas temperaturas podem desencadear uma série de efeitos adversos no corpo humano. A exposição prolongada ao calor intenso pode resultar em desidratação, com sintomas como fraqueza, fadiga e aumento da frequência cardíaca devido à rápida perda de líquidos por meio da transpiração.
A exaustão pelo calor é uma preocupação, apresentando sinais como sudorese intensa, náuseas e elevação da temperatura corporal.
Além dos impactos físicos, as altas temperaturas também contribuem para o desconforto geral, afetando o bem-estar e a qualidade de vida das pessoas.
Assim, medidas preventivas, como hidratação adequada e evitar a exposição prolongada ao calor, são essenciais para proteger a saúde em ambientes de temperatura elevada.
Por fim, o risco de golpe de calor, uma condição grave que pode levar à confusão, convulsões e, em casos extremos, à morte, aumenta consideravelmente.
Quais são as recomendações de Segurança do Trabalho sobre altas temperaturas no ambiente de trabalho?
Em ambientes de trabalho sujeitos a altas temperaturas, as recomendações de Segurança do Trabalho visam garantir a saúde e bem-estar dos colaboradores.
É fundamental implementar medidas como a provisão de áreas de descanso climatizadas, o fornecimento regular de água potável para prevenir a desidratação, e a adoção de pausas frequentes para permitir que os trabalhadores se recuperem do calor.
Além disso, promover a utilização de roupas leves e adequadas ao clima, assim como a aplicação de protetor solar, contribui para a prevenção de danos causados pela exposição solar.
A conscientização sobre os sintomas de condições relacionadas ao calor, bem como a implementação de programas de treinamento para reconhecimento e resposta a essas situações, são práticas essenciais.
A supervisão regular das condições térmicas do ambiente de trabalho, juntamente com medidas preventivas, asseguram um ambiente laboral mais seguro e saudável.
Quais as medidas preventivas que podem ser feitas nas cozinhas e ambientes de preparo de alimentos que reduzem o calor ambiente?
Para minimizar o calor ambiente em cozinhas e ambientes de preparo de alimentos, algumas medidas preventivas podem ser adotadas:
- Ventilação Adequada: exaustores e climatizadores com fluxo de ar indireto (que não incida sobre os alimentos) para promover a circulação do ar e reduzir a sensação de calor.
- Organização do Layout: Separação das áreas “quentes” (cocção) das “frias” (manipulação). Organização eficiente do layout para otimizar o fluxo de trabalho e minimizar concentração de calor em pontos específicos.
- Instalação de Coifas com sistema de exaustão: o dimensionamento e instalação corretos de coifas e exaustores, sua manutenção periódico, auxiliam na remoção do calor, vapores, fumaça e gorduras, auxiliando controle de temperatura.
- Isolamento Térmico: Utilização de isolamento térmico em equipamentos, superfícies quentes e ambientes (áreas quentes) para evitar a transferência excessiva de calor para o ambiente.
- Programação das atividades: Planejamento das atividades de cozimento para períodos mais frescos do dia, se viável, reduzindo a carga térmica durante os momentos mais quentes.
- Climatização: quando viável, a instalação de sistemas de resfriamento localizado pode ser uma solução eficaz para manter as temperaturas sob controle.
- Equipamentos Eficientes: Utilização de equipamentos de cozinha mais eficientes e com menor geração de calor, como fogões e fornos modernos.
- Uniformes Adequados: Fornecimento de uniformes leves e respiráveis para a equipe, contribuindo para o conforto durante o trabalho.
- Hidratação Constante: Estímulo à hidratação frequente da equipe, fornecendo fácil acesso a água fresca e incentivando pausas para descanso e reidratação.
Tecnologias em equipamentos que auxiliam a diminuir temperatura ambiente
A escolha do tipo, tamanho e quantidade de equipamentos pode influenciar diretamente na temperatura dos ambientes de preparo de alimentos.
Sejam padarias, centrais de produção de pães, bistrôs, restaurantes, cozinhas industriais ou mesmo lanchonetes e cafeterias, as tecnologias embarcadas nas ferramentas de trabalho diário são as que contribuirão para isso.
Por exemplo, fornos com isolamento térmico, tanto nos de panificação como os de convecção, lastro, turbo e rotativos, ou combinados.
O isolamento térmico interno adequado destes fornos reduz a transmissão de calor para o ambiente externo. Contudo, a instalação de coifas e exaustores é necessária para a remoção do calor, vapor, gorduras e fumaça produzidos ao assar produtos.
Já o uso de ultracongeladores, equipamentos que trabalham a -35°C, permite o resfriamento e congelamento rápido dos alimentos, possibilitando movê-los a seguir para freezers e geladeiras convencionais já em temperatura adequada e segura, contribuindo para a sua segurança.
Além disso, as baixas temperaturas não formam macrocristais dentro das estruturas dos alimentos, que causam perdas na sua textura, sabor e aroma.
Ademais, a adoção do uso tanto de fornos quanto de ultracongeladores permite o preparo antecipado, o chamado "Cook and Chill".
Este consiste em produzir maiores quantidades de produtos que poderão ser finalizados posteriormente conforme a demanda. Com isso evita-se o preparo contínuo, consequentemente, reduzindo o uso dos equipamentos “quentes”, especialmente em horários de pico.
Conclusão
Em conclusão, a influência da temperatura nos ambientes de preparo de alimentos é evidente sobre os produtos e pessoas. Evitar o aumento excessivo da temperatura não apenas preserva a integridade dos alimentos, mas também contribui para a segurança dos alimentos, bem-estar da equipe, a eficiência operacional e a satisfação dos clientes.
Ao adotar práticas inteligentes, como o uso adequado de equipamentos, controle térmico e estratégias, os profissionais de food service podem enfrentar os desafios impostos pelo calor, garantindo produtividade e qualidade.
