Tempo de fermentação: influências e técnicas na produção de pães

O tempo de fermentação é um aspecto fundamental que requer atenção meticulosa dos padeiros. Este processo, por sua vez, é uma etapa crucial na produção de pães, influenciando diretamente suas características de sabor, textura e volume. 

Uma série de variáveis, desde os ingredientes utilizados até os métodos de manipulação da massa, podem afetar esse tempo de forma significativa. 

Neste texto, exploraremos os diversos fatores que influenciam este tempo, destacando a importância de compreendê-los para garantir a qualidade dos produtos. Confira!

Ingredientes

Todos os ingredientes de uma receita influenciam no tempo de fermentação da massa. Alguns deles mais, outros menos, e por esta razão, esta precisa estar perfeitamente balanceada, o que só é possível com um bom trabalho de desenvolvimento de receita e muitos testes. Teste diferentes composições e monitore o de cada uma.

Água

Os níveis de umidade da massa têm impacto direto no tempo de fermentação. Quanto mais, melhor. Contrariamente, produtos com baixa hidratação tendem a demorar mais. Verifique o teor líquido total (água e outros) para avaliar se está faltando e corrija, se possível.

Em alguns locais do Brasil, a hidratação da massa é reduzida como forma de contê-la.

O uso da água gelada e gelo em flocos também pode retardá-a e, com nosso clima mais quente e úmido, é altamente recomendado o investimento em resfriadores de água e máquinas de gelo em flocos.

Açúcar

Como ele é o alimento preferido das leveduras, seu teor na composição ajuda a fermentação, já que as leveduras o consomem primeiro e produzem mais dióxido de carbono, aumentando o volume do pão rapidamente. Contudo, níveis mais elevados (acima de 5%) e outros ingredientes que enriquecem a receita (ovos, gorduras, leite, etc), podem fazer com que a massa demore mais para crescer.

Sal

Em alta concentração, pode prejudicar a fermentação. Elementos extras como conservas utilizadas para recheios, que contenham alto teor do mesmo também causam o mesmo problema. Todavia, no Brasil, em panificação, ele é regulamentado por lei, sendo especificado em 1,8% por questões de saúde.

Teor de fermento

Nas padarias, aumentar a quantidade deste ingrediente tem sido a principal estratégia para reduzir o tempo de fermentação, mas nem sempre é uma boa opção. Além do custo, o sabor, aroma e qualidade do produto podem ser prejudicados. Da mesma forma, em alguns clientes mais sensíveis, isso pode gerar desconforto abdominal.

Processo

Tipo e tempo de amassamento

Dependendo do sistema, pode-se ter um maior ou menor tempo de amassamento com consequente aumento do atrito e da temperatura da massa. Isso faz com que ela se antecipe e ocorra antes de ser dividida e modelada, o que pode resultar em um desempenho muito inferior no crescimento do forno. Fique atento.

Cilindragem

Massas que passaram por cilindragem tendem a fermentar mais lentamente. Isso é usado como uma forma de contê-la, já que o cilindro remove as bolhas de ar da massa. Todavia, algumas desvantagens como a maior uso de farinha, redução da hidratação, endurecimento, ressecamento e dificuldade na fermentação final. Se precisar utilizar o cilindro, faça-o sem exageros.

Divisão, modelagem e manipulação em geral

Estes processos precisam ser feitos de forma rápida e deve-se evitar ao máximo “repassar” a massa. Quanto menos ela for submetida ao estresse de novas divisões e modelagens, melhor. Da mesma forma, a manipulação deve ser somente necessária para garantir a gramatura e formato do pão. O tempo de fermentação também é influenciado pela temperatura das mãos, ambiente e excesso da manipulação.

Fermentação propriamente dita

Aqui o uso de câmaras de controle de fermentação com umidade à frio e no modo quente, favorecem a definição do momento certo de levar a massa ao forno e nível ideal. 

É bom lembrar que fermentar em armários não oferece nenhum tipo de controle já que os produtos ficam sujeitos às condições climáticas. Sendo assim, quando quente, fermentam rápido demais e no frio, demoram muito e ressecam.

Câmara de controle de fermentação

As câmaras de controle são equipamentos que padronizam a temperatura e umidade durante o processo, e consequentemente, o tempo. Geralmente, elas possuem sistemas de controle de umidade e, na compra, é importante optar por modelos que tenham umidade também no modo frio, para uso na fermentação longa de pães de alta hidratação e com fermento natural, assim como para o chamado “padeiro noturno”, para automação do processo.

Este tipo de equipamento, além de padronizar o processo de fermentação, pode muitas vezes fazer com que seja necessária uma menor quantidade de fermento na massa, pois com ele é possível realizar o processo de fermentação em temperaturas mais altas que a ambiente e mais altas que as atingidas nos armários de fermentação.

Como avaliar o ponto após o tempo de fermentação?

É importante lembrar que esta variará conforme o tipo de produto e sua formulação:

• Pão dobra de volume

• Superfície fica semelhante à de um “balão”, isto é, você a toca e percebe que está cheia de gases

• Superfície lisa e uniforme

• Aroma alcoólico e agradável

• Pães mais leves, devido à gaseificação.

Conclusão

Em suma, é bom lembrar que não há um tempo de fermentação definido para todos os produtos porque este varia muito. Por essa razão, compreendê-la a fundo é um elemento crucial que demanda estudo e atenção por parte dos padeiros.

Ao considerar os diversos fatores que podem influenciar esse processo, desde a composição dos ingredientes até as condições ambientais e os métodos de manipulação da massa, é possível garantir resultados consistentes e de alta qualidade. 

Através do conhecimento e da prática cuidadosa, os padeiros podem dominar esse processo, alcançando pães deliciosos, bem fermentados e com características sensoriais excepcionais.

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