Padeiro Noturno: automação com as câmaras de fermentação

Quando você busca o pão quentinho na padaria pela manhã, você já parou para imaginar como ele foi feito? Por trás desse produto tão querido, existe o trabalho de horas que os profissionais de panificação realizam de madrugada.
Existem ainda os custos operacionais de funcionamento no período, tais como energia elétrica, água, gás e claro, mão de obra e seus adicionais noturnos. Além disso, pesquisas indicam que o trabalho noturno pode causar problemas ao sono e à saúde dos colabores.
Com a finalidade de auxiliar os empreendimentos de panificação, alguns fabricantes de câmaras de fermentação oferecem o sistema de “padeiro noturno”.
Mas o que ele é e como ele ajuda? Continue lendo e descubra!
Como é o processo convencional nas padarias?
Antes de mais nada, precisamos conhecer como é essa fase do preparo dos pães na maioria das padarias.
Após a massa ser modelada, ela é colocada em assadeiras e essas vão para armários de panificação fechados, onde os pães são fermentados em temperatura ambiente. Com isso, em temperaturas muito quentes a fermentação ocorre rápido demais e, em climas frios, ela atrasa.
Da mesma forma, os pães ficam sujeitos à falta de umidade, que pode causar ressecamento, especialmente em baixa temperatura.
Em seguida, após crescerem, os pães são levados ao forno para assar.
Importância do cuidado com a fermentação
Alguma vez você já notou que os pães parecem que não cresceram tanto e estão pequenos? Ou, cresceram demais e ficaram ocos e secos por dentro? Pois é, isso pode ser um problema na fermentação.
Todos esses fatores impactam na qualidade dos pães, que é definida por uma série de características. Só para exemplificar, a do pão francês são 13, entre algumas: cor, casca, miolo, aroma e sabor.
Com o propósito de garantir a padronização e a qualidade na hora da fermentação, as fermentadoras foram desenvolvidas com várias tecnologias para facilitar a operação diária.
O que são as câmaras de fermentação?
São equipamentos que controlam a temperatura, umidade e tempo de fermentação dos pães. A grande maioria possui dois modos, um quente e um frio, trazendo benefícios para a operação diária como:
- Velocidade: fermentação mais rápida utilizando o modo quente.
- Produtividade: mais produtos fermentados por ciclo.
- Pães com maior volume: crescem mais e uniformemente.
- Pestana pronunciada: uma boa fermentação garante que a casca se desenvolva melhor.
- Umidade: evita o ressecamento da superfície e, consequentemente, que os pães fiquem opacos, secos e ocos.
- Possibilidade de acelerar a fermentação: ideal para o inverno, para regiões mais frias e para negócios com a necessidade de atendimento rápido.
- Possibilidade de atrasar a fermentação: para o verão, regiões quentes, locais com baixo fluxo de clientes e receitas que demandam fermentação lenta.
O que é a função Padeiro noturno?
É um recurso existente em algumas câmaras de fermentação que permite a automação do processo de fermentação. Em outras palavras, ele permite que essa fase seja pré-programada e executada sem o acompanhamento de um profissional.
Ele utiliza 3 recursos básicos:
Modo frio: para retardar a fermentação por um tempo determinado. Por exemplo, se a padaria fecha às 22h e abre às 6h, é possível programar a câmara para realizar o modo frio até às 4h e, em seguida, passar para o modo quente automaticamente.
Modo quente: para acelerar a fermentação em um determinado horário. Seguindo o exemplo acima, a câmara de fermentação é programada para entrar em aquecimento às 4h, de modo que às 5h, quando os profissionais chegarem, os pães já estejam fermentados e prontos para assar.
Umidade: mantém a umidade na superfície dos pães, garantindo a qualidade da fermentação e da casca, essa é indispensável para o processo de padeiro noturno. Essa também é regulada no painel da câmara e pode ser utilizada em ambos os modos acima.
Benefícios da função Padeiro noturno
- Mais tempo, menos trabalho: reduz o trabalho noturno na padaria e os custos associados.
- Mais produtividade: por exemplo, uma câmara para 20 assadeiras consegue entregar 750 pães franceses de 65 gramas de uma só vez, completamente fermentados.
- Melhoria no atendimento: especialmente no momento da abertura da loja, evitando que os clientes esperem.
- Produção padronizada : utilizando tempo, temperatura e umidade controlados.
- Melhoria da qualidade dos pães: com bom crescimento, coloração, casca crocante e miolo macio.
- Pode ser utilizado em outros períodos do dia : dispensando o acompanhamento constante da fermentação por um profissional.
- Otimização da mão de obra: que pode migrar para o turno diurno ou horário comercial e realizar outras funções.
- Melhoria da qualidade de vida e satisfação dos colaboradores .
Vantagens do Padeiro noturno para a fermentação natural e fermentação longa
Como os pães de fermentação natural e fermentação longa necessitam de tempo e diversos cuidados, o sistema de “padeiro noturno” atende perfeitamente a esses tipos de produtos. Eles precisam de baixa temperatura por períodos entre 6 a 12 horas e ainda demandam umidade, o que é facilmente atendido pelas câmaras de fermentação.
É aconselhável a mudança para o modo quente antes de ir ao forno para que haja um crescimento maior, o que também pode ser programado no Padeiro noturno facilmente.
Requisitos das câmaras de fermentação para o Padeiro noturno
É importante checar com o fabricante se o equipamento possui o modo frio com umidade e se conta com a possibilidade de programação de Padeiro noturno. Esse deve reverter automaticamente do modo frio para o quente e ter o controle preciso dos níveis de umidade.
Normalmente, existem três níveis de umidade (baixo, médio e alto), que são mais do que suficientes para atender a uma produção tradicional de pães de fermentação natural. Câmaras que trabalham somente com aquecimento e sem umidade não conseguem atender a esses produtos, uma vez que o frio e o vapor d’água são essenciais para a fermentação deles.
Temperaturas e níveis de umidade no processo do Padeiro noturno
Cada produto possui requisitos próprios conforme a receita e sentem o impacto da temperatura de formas diferentes. Assim sendo, as temperaturas e níveis de umidade no Padeiro noturno devem ser ajustadas conforme o perfil de cada um.
Só para exemplificar, fazendo o processo em 12 horas, isso é, do fechamento da loja até a abertura no dia seguinte, considerando que os pães franceses são os de maior demanda, programaremos em retardo a 4°C e aquecimento a 35°C para finalizar a fermentação. Eles necessitam de umidade média durante o modo frio (retardo) e alta no modo quente (aceleração).
Concluindo
Como você pôde ver, uma simples função a mais pode fazer toda a diferença na sua produção, na qualidade de trabalho da sua equipe e, consequentemente, nos seus lucros. Por isso, estudar novas tecnologias e soluções nunca é demais. Por isso, que tal saber mais sobre as câmaras de fermentação? É só clicar aqui e conferir !
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