Padeiro Noturno: automação com as câmaras de fermentação
O Padeiro Noturno permite retardar a fermentação durante a madrugada e programar o início da etapa quente para que as massas avancem no ciclo antes da chegada da equipe.
Disponível em determinadas câmaras de fermentação, a função combina refrigeração, aquecimento, controle de umidade e programação.
Assim, produtos preparados no dia anterior podem seguir um ciclo previamente definido sem acompanhamento contínuo durante a noite.
Em padarias que precisam disponibilizar pães nas primeiras horas da manhã, esse recurso permite separar o horário de preparação das massas do momento do forneamento.
O que é o Padeiro Noturno?
O Padeiro Noturno é uma função programável que utiliza inicialmente a refrigeração para retardar o desenvolvimento das massas e, no horário definido, inicia a etapa destinada à fermentação.
Nas câmaras CFCK da Prática, a refrigeração começa imediatamente após a ativação da função.
As massas permanecem em retardo até o momento programado para a próxima fase.
Dessa forma, produtos modelados no dia anterior podem avançar no ciclo durante a madrugada sem exigir que um profissional acompanhe manualmente cada mudança.
Como funciona o Padeiro Noturno?
O funcionamento combina refrigeração, aquecimento e umidade para controlar o ritmo da fermentação ao longo do tempo.
Nos equipamentos CFCK da Prática, a programação permite definir parâmetros para as diferentes fases, incluindo temperaturas e utilização de umidade.
Retardamento por refrigeração
Após a ativação do Padeiro Noturno, a refrigeração reduz a temperatura da câmara e desacelera a atividade fermentativa.
O objetivo é evitar que as massas atinjam antecipadamente o ponto previsto para a etapa seguinte.
O frio não interrompe definitivamente a fermentação, mas diminui seu ritmo durante o período estabelecido.
Início programado da fermentação
O horário da etapa quente é definido previamente.
No momento estabelecido, a câmara utiliza aquecimento conforme os parâmetros selecionados para conduzir o desenvolvimento das massas.
Essa sequência permite relacionar a fermentação ao horário em que os produtos deverão seguir para o forno.
Controle de umidade
A umidade interfere nas condições da superfície das massas.
Um ambiente excessivamente seco pode provocar perda de água e formação de uma película que dificulta a expansão uniforme das peças.
Nas câmaras CFCK da Prática, é possível configurar a utilização de umidade durante as diferentes fases.
Os equipamentos trabalham com quatro níveis de regulagem.
A seleção depende da formulação, das características do produto e do ciclo utilizado.
Portanto, não existe um nível único adequado para todos os pães.
Como é um ciclo durante a madrugada?
Considere uma padaria que modela parte dos produtos no final do expediente para forneá-los na manhã seguinte.
Depois da modelagem, as peças são distribuídas nas assadeiras e colocadas na câmara.
Os parâmetros necessários para aquele produto são então definidos.
Com a ativação do Padeiro Noturno, inicia-se a fase fria.
Antes do horário previsto para o forneamento, a etapa quente começa conforme a programação.
Quando a equipe inicia o trabalho, as massas podem estar no ponto planejado para seguir ao forno.
O momento de cada fase depende da receita, do fermento, do tamanho das peças, das temperaturas utilizadas e do resultado pretendido.
Por que controlar a fermentação durante a noite?
Quando as massas permanecem sujeitas ao ambiente da padaria, variações de temperatura e umidade podem alterar seu comportamento.
O calor pode acelerar a atividade fermentativa, enquanto temperaturas menores reduzem sua velocidade.
O ar seco também pode favorecer o ressecamento superficial.
Acompanhar essas variações durante a madrugada exige a presença de profissionais para verificar as massas e decidir quando avançar para as etapas seguintes.
Com parâmetros previamente estabelecidos, parte desse acompanhamento passa a ser executada automaticamente.
O conhecimento do padeiro continua necessário para definir o ciclo adequado a cada produto.
Quais os benefícios do Padeiro Noturno?
A principal mudança está na possibilidade de preparar as massas em um horário e programar seu desenvolvimento para outro período.
Entre os benefícios estão:
- redução do acompanhamento durante a madrugada;
- preparação antecipada das massas;
- programação do horário da fermentação;
- menor influência das oscilações do ambiente;
- regularidade entre ciclos com os mesmos parâmetros;
- coordenação com o forneamento;
- melhor distribuição das atividades da equipe;
- disponibilidade de produtos para assar nos horários planejados.
A Prática indica as câmaras CFCK para retardar ou acelerar a fermentação, organizar a produção, evitar desperdício de matéria-prima e diminuir o trabalho noturno.
Padeiro Noturno e Padeiro Diurno: qual a diferença?
As duas funções são programáveis, mas seguem sequências diferentes.
No Padeiro Noturno, o ciclo começa com refrigeração para retardar a atividade fermentativa.
No horário definido, inicia-se a fase destinada ao desenvolvimento das massas.
No Padeiro Diurno, a fermentação começa imediatamente conforme tempo e temperatura selecionados.
Ao término desse período, inicia-se a refrigeração para conservação dos produtos.
Portanto, a diferença está principalmente na ordem das etapas: no Padeiro Noturno, primeiro ocorre o retardamento; no Padeiro Diurno, a fermentação vem antes da refrigeração.
Quais câmaras Prática possuem Padeiro Noturno?
A função está disponível nas câmaras de fermentação controlada CFCK da Prática.
Os modelos diferem principalmente em capacidade e configuração.
CFCK Compact
A CFCK Compact comporta até 16 assadeiras de 40 × 60 cm e tem capacidade indicada para 320 pães de 65 g.
O modelo reúne refrigeração, aquecimento, controle de umidade e Padeiro Noturno em uma configuração destinada a operações que necessitam de menor capacidade.
CFCK20
A CFCK20 comporta 40 assadeiras de 40 × 60 cm ou 20 níveis de 80 × 60 cm, com capacidade indicada para 720 pães de 65 g.
Além do Padeiro Noturno, permite controlar as etapas de retardamento e fermentação e regular a umidade.
CFCK20 Vision
A CFCK20 Vision também comporta 40 assadeiras de 40 × 60 cm ou 20 níveis de 80 × 60 cm, com capacidade indicada para 720 pães de 65 g.
Sua porta de vidro e a iluminação interna permitem observar as massas sem abrir a câmara apenas para acompanhar seu desenvolvimento.
Como escolher a câmara para essa função?
A presença do Padeiro Noturno é apenas um dos critérios.
A capacidade precisa acompanhar o volume necessário nos períodos de maior demanda e o ritmo do forno.
Antes da aquisição, considere:
- formato das assadeiras;
- quantidade de peças por assadeira;
- número de assadeiras simultâneas;
- volume necessário nos horários de pico;
- necessidade de retardamento;
- faixa de temperatura;
- controle de umidade;
- recursos de programação;
- capacidade de forneamento.
Uma câmara subdimensionada pode limitar o fluxo.
Por outro lado, liberar uma quantidade de massas muito superior à capacidade do forno pode gerar espera entre as duas etapas.
O dimensionamento deve, portanto, relacionar fermentação e forneamento, em vez de considerar somente a quantidade total de pães produzida no dia.
Veja como dimensionar uma câmara de fermentação.
Qual temperatura usar no Padeiro Noturno?
Não existe uma única temperatura de retardamento ou fermentação adequada para todos os produtos.
Formulação, tipo e quantidade de fermento, tamanho das peças, duração das fases e características desejadas no pão interferem na definição.
Também é necessário diferenciar temperatura de processo de faixa de funcionamento do equipamento.
Nos modelos CFCK da Prática, a especificação técnica informa retardamento com temperatura mínima de 2 °C e fermentação até 40 °C.
Esses limites representam a faixa operacional das câmaras e não significam que qualquer massa deva utilizar 2 °C durante o retardo ou 40 °C durante a fermentação.
Os parâmetros precisam ser definidos de acordo com cada produto.
FAQ sobre Padeiro Noturno
Toda câmara de fermentação tem Padeiro Noturno?
Não. A disponibilidade depende dos recursos e da programação oferecidos por cada modelo.
Para executar esse tipo de ciclo, a câmara precisa ser capaz de retardar a atividade fermentativa e posteriormente conduzir a etapa quente de acordo com os parâmetros definidos.
As CFCK Compact, CFCK20 e CFCK20 Vision da Prática possuem a função Padeiro Noturno.
É preciso programar o Padeiro Noturno todos os dias?
A utilização depende da programação disponível no equipamento e da rotina definida pela padaria.
Nos modelos CFCK, os parâmetros são configurados de acordo com o produto e o horário pretendido.
O Padeiro Noturno elimina o trabalho durante a madrugada?
A função reduz a necessidade de acompanhamento manual da fermentação nesse período.
Isso não significa eliminar todas as atividades noturnas, pois a necessidade de profissionais depende das demais etapas e características da operação.
A refrigeração interrompe completamente a fermentação?
Não. Temperaturas mais baixas reduzem a atividade fermentativa.
O retardamento desacelera o desenvolvimento das massas até o momento programado para a etapa seguinte.
Posso usar a mesma programação para qualquer pão?
Não. Temperatura, umidade e duração das fases precisam ser definidas conforme formulação, fermento, tamanho das peças e características desejadas no produto.
Para aprofundar os princípios de funcionamento, tipos, dimensionamento, limpeza e critérios de escolha, leia também
Câmara de fermentação: como funciona e como escolher
