Termos Técnicos da Produção de Pães

O universo da produção de pães possui uma linguagem técnica própria, composta por termos em português, inglês e francês que refletem a união entre tradição artesanal e tecnologia moderna.

Reunimos expressões amplamente utilizadas por padeiros, tecnólogos e consultores, acompanhadas de seus equivalentes nesses idiomas, para ajudar você a diferenciá-los e a conhecer novas técnicas e conceitos.

 

Confira a seguir alguns dos principais termos especializados que fazem parte do dia a dia de quem trabalha no ramo.

A

• Alvéolo (Crumb cell, Alvéole): Cavidade formada no miolo do pão pela expansão dos gases durante a fermentação.
• Amassamento direto (Straight dough method, Méthode directe): Processo em que todos os ingredientes são misturados de uma vez, sem uso de pré-fermento: Amassamento indireto (Indirect dough method, Méthode indirecte)
  Técnica em duas etapas que utiliza um pré-fermento antes da mistura final.
• Apprêt (Final proof, Apprêt): Etapa final de fermentação antes do forneamento.
• Atividade de água (Water activity, Activité de l’eau): Medida da quantidade de água disponível no alimento, determinante para textura e conservação.
• Atividade enzimática (Enzymatic activity, Activité enzymatique): Ação das enzimas presentes na farinha que influenciam fermentação e cor.
• Autólise (Autolyse, Autolisi): Técnica de repouso da mistura de farinha e água antes da adição de fermento e sal, favorecendo extensibilidade e desenvolvimento do glúten.
• Autólise inversa (Reverse autolyse, Autolyse inversée): Variação em que o sal é adicionado antes do repouso, usada em massas de alta hidratação.

B

• “Frente de Loja”, “Hot Point” ou Bake-off : Sistema de produção em que os pães são pré-assados e finalizados no ponto de venda.
• Cesto de fermentação (Proofing basket, Panier de fermentation): Cesto que mantém o formato e a ventilação do pão durante a fermentação.
• Biga: Pré-fermento italiano firme, de baixa hidratação, usado para estrutura e aroma.
• Biga líquida (Liquid biga): Versão mais hidratada da biga tradicional.
• Bloom: Termo usado para o aspecto de expansão e cor do miolo durante o assamento.
• Boleamento (Rounding, Boulage): Formação de uma bola lisa de massa para organizar o glúten e preparar a modelagem.
• Bulk fermentation (First rise, Pointage): Fermentação inicial da massa inteira antes da divisão.

C

• Câmara de fermentação (Proofer, Chambre de fermentation): Equipamento climatizado que controla temperatura e umidade durante a fermentação.
• Câmara de fermentação controlada (Retarder proofer, Chambre de fermentation contrôlée): Permite retardar e programar a fermentação através de refrigeração e aquecimento.
• Câmara de relaxamento (Resting chamber, Chambre de détente): Ambiente climatizado para repouso entre etapas de modelagem.
• Coeficiente de panificação (Baking yield, Coefficient de panification): Relação entre o peso da farinha e o peso do pão assado, usada para calcular rendimento.
• Coeficiente de expansão (Expansion coefficient, Coefficient d’expansion): Relação entre volume inicial e volume final da massa.
• Controle de fermentação (Fermentation control, Contrôle de fermentation): Regulação das variáveis que influenciam a atividade das leveduras e bactérias.
• Coup de four (Oven spring, Coup de four): Expansão súbita da massa ao entrar no forno, causada pelo calor e pela pressão dos gases.
• Coup de lame (Scoring, Grignage): Corte técnico na superfície do pão para controlar expansão e formar a pestana.
• Crumb (Miolo, Mie): Estrutura interna do pão formada pela rede de glúten e alvéolos.
• Crust (Casca, Croûte): Camada externa formada pela evaporação da umidade e pela reação de Maillard.
• Curva de fermentação (Fermentation curve, Courbe de fermentation): Gráfico usado para padronizar tempo, volume e comportamento da massa.

D

• Descanso de massa (Dough rest, Détente): Intervalo entre etapas de manipulação, permitindo relaxamento do glúten.
• Descanso intermediário (Intermediate proof, Détente intermédiaire): Pausa após o pré-formato, antes da modelagem final.
• Desmoldagem (Demoulding, Démoulage): Remoção do pão da forma ou assadeira após o assamento.
• Dobra da massa (Folding, Rabat): Etapa em que a massa é esticada e dobrada para fortalecer o glúten.

E

• Elasticidade (Elasticity, Élasticité)
  Capacidade da massa de retornar à forma original após ser esticada.
• Forneamento (Loading, Enfournement)
  Ato de colocar o pão no forno.
• Enzimas amilolíticas (Amylolytic enzymes, Enzymes amylolytiques)
  Quebram o amido em açúcares fermentáveis.
• Extensibilidade (Extensibility, Extensibilité)
  Capacidade da massa de se alongar sem rasgar.

F

• Façonnage (Shaping, Façonner): Modelagem do pão antes da fermentação final.
• Fermentação alcoólica (Alcoholic fermentation, Fermentation alcoolique): Processo em que as leveduras transformam açúcares em CO₂ e álcool.
• Fermentação controlada (Controlled fermentation, Fermentation contrôlée): Fermentação realizada em câmaras climatizadas com controle preciso.
• Fermentação lática (Lactic fermentation, Fermentation lactique): Processo conduzido por bactérias lácticas que produzem acidez e aroma, típica do fermento natural.
• Fermentação mista (Mixed fermentation, Fermentation mixte): Combina fermento biológico e fermento natural.
• Fermentação natural (Sourdough fermentation, Levain naturel): Uso de cultura de leveduras e bactérias naturais para fermentar massas.
• Fermentação retardada (Retarded fermentation, Fermentation retardée): Fermentação desacelerada sob refrigeração.
• Fermentadora de túnel (Tunnel proofer, Fermenteur à tunnel): Equipamento industrial contínuo para fermentação controlada.
• Força da farinha (Flour strength, Force de la farine): Capacidade da farinha de reter gás e suportar fermentação prolongada (W).
• Forno de lastro (Deck oven, Four à sole): Forno com base refratária usado para pães artesanais.
• Forno de convecção (Convection oven, Four à convection): Forno com circulação forçada de ar quente.
• Forno rotativo (Rotating rack oven, Four rotatif): Forno industrial com carrinho giratório para cocção uniforme.

G

• Gelatinização do amido (Starch gelatinisation, Gélatinisation de l’amidon): Transformação do amido sob calor e umidade, essencial para estrutura do miolo.
• Glúten: Rede de proteínas elásticas que confere estrutura e retenção de gás.
• Grignage (Scoring, Grignage): Corte feito antes do forno para controle da expansão.

H

• Hidratação da massa (Dough hydration, Hydratation de la pâte): Proporção de água em relação à farinha; influencia textura e alvéolos.

I

• Índice de absorção (Water absorption index, Indice d’absorption): Quantidade de água que a farinha consegue absorver para formar massa estável.
• Índice de coloração (Color index, Indice de coloration): Parâmetro usado em controle de qualidade da crosta.
• Índice de panificação (Baking index, Indice de panification)
  Conjunto de medições para avaliar desempenho da farinha.

L

• Lievito madre (Natural yeast, Lievito madre): Fermento natural italiano, firme e de acidez controlada.
• Levain: Fermento natural resultante somente da mistura de água e farinha.

M

• Masseira espiral (Amassadeira) (Spiral mixer, Pétrin à spirale): Misturador que simula o movimento manual, comum em panificação profissional.
• Miolo aberto (Open crumb, Mie ouverte): Estrutura interna com grandes alvéolos, típica de pães de alta hidratação.
• Miolo fechado (Tight crumb, Mie serrée): Estrutura interna densa e regular, típica de pães de forma.
• Multiplicação do levain (Levain feeding, Rafraîchi du levain): Processo de alimentação e ativação do fermento natural.

O

Oven spring (Coup de four):  "Salto de forno". Expansão rápida da massa nos primeiros minutos de cocção.

Overproofing (Excesso de fermentação,  Surapprêt):  Fermentação além do ideal, resultando em colapso e sabor ácido.

P

• Parbaked (Pré-assado, Mi-cuit): Produto parcialmente assado, destinado à finalização posterior.
• Pâte fermentée (Old dough): Porção de massa antiga usada como pré-fermento.
• Pestana ou orelha (Ear, Grigne): Faixa levantada na superfície do pão formada pela expansão do corte.
• Plasticidade (Plasticity, Plasticité): Capacidade da massa de se deformar sem rasgar.
• Pointage (Bulk fermentation): Fermentação em bloco após mistura e antes da divisão.
• Poolish: Pré-fermento líquido de origem francesa, com hidratação igual à da farinha.
• Pré-forma (Pre-shaping, Préformage): Modelagem inicial antes do descanso.
• Pré-mistura panificável (Bakery premix, Pré-mélange panifiable): Mistura industrial balanceada pronta para uso.
• Proofing (Fermentação final, Apprêt): Etapa de fermentação imediatamente anterior ao forno.

R

• Raspador (Scraper, Coupe-pâte): Ferramenta usada para manipular e dividir massas.
• Reação de Maillard (Maillard reaction, Réaction de Maillard): Reação entre aminoácidos e açúcares que dá cor e aroma ao pão assado.
• Ready-to-bake (Pronto para assar, Prêt-à-cuire): Massa crua sem fermento biológico, congelada pronta para cocção.
• Ready-to-serve (Pronto para servir, Prêt-à-servir): Produto finalizado e pronto para consumo.
• Refrescar o fermento (Refresh starter, Rafraîchir le levain): Alimentar o fermento natural antes do uso.
• Relaxamento da massa (Relaxation, Détente): Período em que o glúten perde tensão, facilitando modelagem.
• Resiliência da massa (Resilience, Résilience): Capacidade da massa de recuperar a forma após deformação.
• Retardation (Fermentação retardada, Retardation): Armazenamento refrigerado da massa para controle de tempo e sabor.
• Rendimento de massa (Dough yield, Rendement de pâte): Relação entre peso final e peso inicial após cocção.

S

• Scarificação (Scoring, Scarification): "Riscar o pão". Incisões na massa para controlar o crescimento no forno.
• Selagem da massa (Sealing, Fermeture de la pâte): Fechamento adequado das dobras para evitar aberturas indesejadas.
• Shelf life (Vida útil, Durée de conservation): Período em que o produto mantém qualidade e segurança.
• Steam injection (Injeção de vapor, Injection de vapeur): Liberação controlada de vapor no início da cocção para crosta brilhante.
• Stretch and fold (Dobra e esticamento, Étirement et pliage): Técnica usada durante a fermentação para reforçar o glúten.

T

• Tolerância da massa (Dough tolerance, Tolérance de pâte): Capacidade de suportar fermentações longas sem colapso.
• Tourage (Lamination): Laminação da massa com camadas de manteiga para massas folhadas.

U

• Umidade relativa (Relative humidity, Humidité relative): Nível de vapor no ambiente de fermentação ou cocção.
• Underproofing (Fermentação insuficiente, Sous-apprêt): Fermentação incompleta que resulta em pães densos.
• Ultracongelamento (Blast freezing, Surgélation rapide): Processo de congelamento rápido para preservar textura e qualidade.

V

• Viennoiserie: Categoria de produtos fermentados e folhados, como croissant e brioche.
• Volumètre (Volume meter): Equipamento usado para medir o volume específico do pão.

Aplicação prática dos termos

O domínio desses termos técnicos é essencial para aprimorar a comunicação entre profissionais, compreender manuais, catálogos e processos produtivos e adotar boas práticas na rotina de trabalho.

Utilizar a terminologia correta contribui para padronizar procedimentos, otimizar resultados e fortalecer a formação técnica de equipes envolvidas na produção de pães, sejam elas artesanais ou industriais.

Mais do que vocabulário, trata-se de conhecimento aplicado ao desenvolvimento da qualidade e da eficiência no setor.

Conheça também o conteúdo que ensina, passo a passo, como preparar o fermento natural de forma simples e sem erros.