Ultracongeladores: veja seus usos na cozinha profissional

Você já viu a complexidade de uma cozinha profissional e industrial? É verdade! É uma infinidades de produtos, muitas vezes conflitantes, preparados simultaneamente e o pessoal sempre atarefado. Do produto cru até a mesa do cliente, é um longo caminho, mas que pode ser facilitado com o apoio da tecnologia.

Uma delas são os ultracongeladores. Eles são equipamentos que realizam o congelamento ou resfriamento rápido dos alimento, mantendo suas características organolépticas, nutricionais e de segurança, e com benefício extra de minimizar desperdícios e perdas.

Eles exercem um papel importante em diversas etapas da produção e, por isso, preparamos este texto especial para que você possa visualizar como eles podem ser utilizados na rotina diária de um empreendimento do ramo de alimentos.

Já passou por dificuldades com falta de algum produto ou alta do preço? Tem algum ingrediente que não encontra o ano todo? Pois é, se você tem um ultracongelador isto é facilmente resolvido.

Você faz sua compra normalmente, descasca, lava, corta, ou o que for necessário e, leva aos ultracongeladores para que congelem a -18 °C no núcleo. Você pode optar por embalar depois ou antes em sacos plásticos próprios para este fim.

Isto pode ser aplicado a todos ingredientes da cozinha como:

Em vez de fazer tudo no dia e na hora, que tal ter os ingredientes congelados ou resfriados somente para montar o prato? Para quê cozinhar batata, cenoura e vagem, para salada ou outros pratos, se você pode ter tudo pré-pronto?

Utilize os ultracongeladores para adiantar sua produção diária. Alguns produtos são bem conhecidos da cozinha e utilizados em múltiplos pratos. Estes podem ser feitos em grandes quantidades, ultracongelados e armazenados.

Outros exemplos são os empanados, à milanesa ou enfarinhados, bife à rolê, à passarinho e molhos que costumam tomar bastante tempo na rotina diária.

Para quem gosta de adiantar ainda mais o trabalho, você pode ter seus produtos montados, semi-prontos ou mesmo prontos somente para finalizar na hora de servir.

Para quê assar uma peça de carne horas antes do almoço ou jantar se você pode tê-la já assada e até fatiada com molho? Seja uma lasanha, escodidinho, parmegiana, moqueca ou mesmo aquela feijoada!

Do mesmo modo, isto se aplica a porções individuais embaladas à vácuo ou mesmo produtos preparados com a técnica de sous vide. Utilizando também o forno combinado, você facilita a regeneração dos pratos servindo-os na temperatura correta.

Mesmo quando feitas um dia antes, elas ainda dão trabalho. Com os ultracongeladores você pode fazer diversas sobremesas em quantidade e para todos os gostos. Ao invés de ter somente uma opção, que tal ter várias?

Sejan pudins, pavês, tortas, tortinhas, bolos recheados, cobertos ou até decorados. Leve-os ao equipamento e faça o congelamento. Em seguida, armazene normalmente em freezer ou geladeira até hora de servir.

E por que não preparar e ultracongelar o cardápio completo? Para a semana e até a quinzena, se tiver armazenagem suficiente. Assim sua equipe pode somente ir retirando o correspondente a cada dia e regenerar no seu forno combinado.

Para agilizar ainda mais o atendimento, mova os itens congelados do freezer (-18°C) para um refrigerado (0°C a 5°C) no dia anterior. Assim você ganha ainda mais tempo na regeneração.

Alguns serviços como de jantares, banquetes, bufês, festas, hotéis e eventos, por exemplo, se beneficiam muito desta abordagem. Com ela é possível se fazer tudo com antecedência e ainda ter flexibilidade para complementar ou alterar o menu.

Na cozinha são diversas operações que necessitam do resfriamento prévio de um ingrediente. Quem já teve que esperar a batata esfriar para fazer a maionese? Ou a carne para fatiar e o bolo para cortar e montar? Nada de deixar produtos quentes expostos, sem tampa e fumegando.

Com os ultracongeladores é possível ganhar tempo no expediente, além de ser um processo bem mais seguro, minimizando os riscos de contaminações cruzadas ou por micro-organismos.

Primeiramente, os cuidados com a procedência, manipulação, embalagem, transporte, armazenagem, processamento, Boas Práticas e legislações são indispensáveis. Isto porque o ultracongelamento não tem função de “esterilização” do alimento. Se o produto sofreu contaminação ou degradação, ele precisa ser descartado de forma correta.

Ao contrário do que se pensa, eles não são equipamentos para armazenamentos como o freezer ou a geladeira. Eles são considerados como de “processamento”. Em outras palavras, eles somente realizam a função de resfriar ou congelar os alimentos, que depois, serão enviados para a armazenagem adequada.

Lembrando que as validades de cada produto congelado variam de acordo com suas especificidades. Importante também e não se esqueça de fazer a identificação com o nome do produto, ingredientes, datas e manipuladores.

Outro ponto é a organização da armazenagem, seguindo sempre a lógica do FIFO – “ First in, First out”, “Primeiro que entra é o primeiro que sai”. Mantendo também a higiene das câmaras, freezers ou geladeiras e seu bom funcionamento.

O descongelamento deve ser feito em geladeira (modo resfriado de 0°C a 5°C), micro-ondas profissional ou para regeneração em forno combinado. Por determinação da Vigilância Sanitária , não se deve fazer o descongelamento em temperatura ambiente e o produto descongelado deve ser utilizado por completo e nunca, congelado novamente.

Em resumo, como puderam notar, as aplicações dos ultracongeladores nas atividades das cozinhas profissionais e industriais são muitas. Você ainda poderá adaptar seus produtos e procedimentos ao equipamento para ganhar tempo, produtividade, padronização, qualidade e claro, eliminar as perdas.

Veja também como ele é utilizado no ramo da panificação, na produção de pães congelados. Continue a leitura.

O post Ultracongeladores: veja seus usos na cozinha profissional apareceu primeiro em Blog Prática | Gastronomia e Panificação.