5 dicas de como assar produtos corretamente no forno de convecção

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Fornos de convecção

Um produto bem assado e bonito faz toda a diferença, mas antes precisamos escolher bem um forno que seja adequado à sua produção. Entre os muitos modelos, há o forno convecção, que é um modelo indispensável para a padaria por garantir um assamento mais uniforme e facilitar o fornecimento contínuo de produtos de qualidade.

No mercado, ele é disponibilizado em opções a gás ou elétricas e em diversas capacidades, que compreendem desde pequenas produções profissionais até grandes fábricas.

Por isso, preparamos esta postagem para ajudar você, que tem ou pretende ter seu forno de convecção, esclarecendo mais sobre a tecnologia desse equipamento e ensinando como utilizá-lo. Leia abaixo e aproveite!

O que é o forno de convecção?

Chamado assim por possuir uma turbina, ele opera forçando ar quente sobre os produtos, o que garante uma distribuição de calor mais uniforme e uma coloração melhor aos alimentos, além de conferir também maior produtividade, por permitir mais assadeiras sobrepostas, e ocupar menos espaço, quando comparado a outros modelos.

1. Cuidados com a capacidade

Os fornos, como todo e qualquer equipamento, são dimensionados conforme sua capacidade. Cada um tem um limite em quilos, e exceder esses números é a causa mais frequente da falta de uniformidade e qualidade. Por isso devemos ter atenção com a quantidade, peso e volume dos produtos colocados nele.

Normalmente, em produções profissionais são indicados fornos maiores, visto que você atenderá a mais clientes, principalmente em horários de pico de uma padaria, no início do dia e no final da tarde.

2. Preaquecimento

Todas as vezes que abrimos a porta do forno, há a troca de temperatura entre a câmara e o ambiente. Por isso, é essencial realizar um preaquecimento com 20 graus acima da temperatura de assamento, porque essa temperatura extra compensará a perda de calor que ocorre ao abrir o forno para carregá-lo. Porém, se os produtos estiverem escurecendo rápido demais, reduza essa temperatura.

Para produtos delicados, com maior teor de açúcar e com cor já próxima do ideal, o recomendado é fazer preaquecimento já na temperatura que será utilizada para assar.

3. Cuidados com as assadeiras

Esses acessórios devem ser tratados com extremo cuidado, tanto por conta da própria conservação deles quanto para gerar mais qualidade no resultado do produto e facilitar na etapa de desenformar.

Na hora de untar

Quando necessário, a recomendação é untar as assadeiras com gorduras vegetais hidrogenadas e outros produtos específicos do mercado (alguns disponíveis até em spray), que são compostos de gorduras especiais que não se queimam na faixa de temperatura utilizada na panificação.

Evite utilizar óleos de soja, milho, colza e girassol, pois esses queimam muito e dão muito trabalho para a limpeza das assadeiras e do formo, que ficam amarelados e carbonizados. Além do mais, esses produtos produzem fumaça, cheiro e podem causar acidentes por combustão.

Na hora de higienizar o forno de convecção

Sempre remova os resíduos com espátula de plástico, pois objetos de metal podem causar danos às assadeiras. Na hora de lavá-las, recomenda-se a utilização de água, detergente neutro e esponjas não abrasivas, exatamente para também evitar danos. Também existem produtos desincrustantes mais indicados para a lavagem de assadeiras carbonizadas e que não oxidam o alumínio.

4. Como posicionar os produtos nas assadeiras

Primeiramente deve-se respeitar o tempo de descongelamento ou a fermentação dos produtos que necessitam. As exceções são os pães de queijo, folhados sem fermento e bolos congelados, que podem ser levados imediatamente ao forno sem problemas.

Na hora de posicionar os produtos na assadeira, é importante deixar uma distância mínima de 2cm entre eles, para dar espaço ao fluxo de calor que é gerado pelas turbinas do forno e é responsável pela uniformidade. Nesse ponto também deve ser considerado o espaço para produtos fermentados crescerem sem interromper o fluxo. Para produtos mais altos, não são utilizadas todas as assadeiras, pois é preciso pular níveis para ter mais espaço vertical.

Por fim, para assar itens muito delicados, é bom utilizar papel manteiga, mantas de silicone ou outro material apropriado, para facilitar na etapa de desenformar e, também, evitar que o produto receba calor excessivo em sua base.

5. Cuidados ao carregar o forno de convecção

O primeiro ponto é verificar se a temperatura de preaquecimento foi atingida e carregar o forno rapidamente, quanto menos a porta ficar aberta, menos calor será perdido e melhor será a qualidade do assamento.

Após carregar, basta inserir a temperatura para assar o produto e, se for o caso, realizar a vaporização. Essa só é necessária para produtos de massa branca, ou seja, composta de farinha, fermento, água e sal e fermento, como, por exemplo, os pães artesanais e o pão francês. O resultado da adição desse parâmetro é um produto com mais cor e casca crocante.

É sempre importante lembrar que a porta não deve ser aberta durante o processo, pois haverá perda de temperatura da câmara para o ambiente e, a depender do produto, ele pode ser imediatamente prejudicado.

Considerações finais

Como você pôde ver, trabalhar com seu forno de convecção é simples, basta atentar-se aos detalhes. Também é importante treinar sua equipe para utilizá-los e receber o apoio de profissionais especializados que possam ajudar a desenvolver, testar e implementar receitas e processos.

Na hora de investir, conte com uma empresa que ofereça suporte antes e depois da venda, para que você compre o modelo de forno de convecção ideal para o seu negócio e tenha sempre profissionais treinados para te ajudar.

Quer ajuda para escolher o próximo forno da sua padaria? Então clique aqui e confira nosso artigo sobre esse assunto!

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