5S: pequeno guia de aplicação nos empreendimentos food service
O 5S é uma metodologia de gestão da qualidade que visa promover a organização e a melhoria contínua nos locais de trabalho. Os “S” representam palavras japonesas que se traduzem em senso de utilização, senso de organização, senso de limpeza, senso de padronização e senso de autodisciplina.
Essa abordagem enfatiza a importância de manter o local de trabalho limpo, organizado e funcional, resultando em maior produtividade, segurança e qualidade. O 5S é amplamente adotado em empresas de todo o mundo como parte de suas estratégias e eficiência operacional.
Em food service, estes conceitos são de absoluta importância e para acima de tudo, a segurança dos alimentos, adequação à legislação e imagem do seu empreendimento. Por isso preparamos um guia para ajudá-lo a executar ações referentes a cada critério.
Seiri (Senso de Utilização)
- Avaliar o conteúdo de todos os armários, gavetas, depósitos e estações de trabalho e descartar ou destinar o que não tem mais utilidade.
- Verificar utensílios, vasilhames e recipientes com defeitos.
- Inspecionar assadeiras, formas e panelas, descartando as amassadas, com defeitos ou carbonizadas, que não podem mais ser recuperadas.
- Avaliar acessórios como mesas, bancadas, armários e carrinhos de transporte que não tenham mais utilidade ou que estejam em má conservação.
- Esvaziar, desligar, descongelar, higienizar e organizar câmaras congeladas, refrigeradores, freezers e bancadas.
- Fazer um inventário regular do estoque de ingredientes e produtos alimentícios, eliminando itens vencidos ou pouco utilizados.
- Avaliar o estado de conservação, frequência de uso, produtividade e desempenho dos equipamentos. Aqueles com defeito, parados, danificados ou que não atendem mais à demanda devem ser removidos da produção e encaminhados para conserto, manutenção ou descarte adequado.
- Identificar e manter apenas os equipamentos e utensílios essenciais para a operação diária, doando ou descartando o que não é necessário.
- Realizar uma revisão do mix de produtos e pratos dos cardápios, mantendo apenas os populares e de alta demanda.
Seiton (Senso de Organização)
- Evite armários, gavetas e locais de estocagem de utensílios em excesso, pois isso estimula o acúmulo e o esquecimento destes itens nesses locais.
- Defina locais específicos de estocagem conforme a estação de trabalho, o uso por profissionais e as orientações da vigilância sanitária.
- Coloque os itens ao alcance dos profissionais e em áreas pré-definidas.
- Reabasteça as câmaras de estocagem, separando por áreas pré-definidas.
- Disponha o estoque de acordo com as necessidades de cada matéria-prima.
- Reorganize o layout da produção de acordo com a sequência de uso dos equipamentos e garanta que estejam em bom estado e em pleno funcionamento.
- Crie áreas de armazenamento bem definidas para ingredientes, utensílios e equipamentos, rotulando-os claramente.
- Faça um planejamento e controle de produção para todos os itens vendidos no seu estabelecimento.
Seiso (Senso de Limpeza)
- Realizar treinamentos com procedimentos corretos de higienização para todos os itens (equipamentos, acessórios, utensílios e etc.) e locais.
- Estabelecer uma rotina de limpeza diária para todas as áreas, atendimento, externa, fachadas, frente da loja, calçadas e áreas adjacentes, como áreas de carregamento de matéria-prima e descarte do lixo, e, claro, a área de produção, cozinha, balcões, mesas e banheiros.
- Designar responsabilidades de limpeza ou criar uma escala para os funcionários, manter um registro de verificação.
- Realizar inspeções regulares para verificar se foi feita corretamente pela gestão ou por outro responsável.
Seiketsu (Senso de Padronização)
- Criar POPs (Procedimentos Operacionais Padrão) para todas as operações.
- Implementar um sistema de gestão de qualidade e segurança alimentar, assegurando que todos os funcionários sigam as diretrizes.
- Implante o método FIFO (First In, First Out – Primeiro que entra é o primeiro que sai) para a gestão do estoque.
- Implementar um sistema de codificação de cores para facilitar a identificação rápida de produtos ou áreas específicas.
Shitsuke (Senso de Autodisciplina)
- Promover a conscientização e o comprometimento dos funcionários com os princípios do 5S por meio de treinamentos e reuniões regulares.
- Incentivar a cultura da melhoria contínua, encorajando os funcionários a sugerirem melhorias nos processos e na organização.
- Reconhecer e realizar premiações para recompensar o esforço e o comportamento que promovam a manutenção do 5S na empresa.
- Contar com o apoio da Vigilância Sanitária, nutricionistas, consultores e engenheiros de alimentos para a manutenção do programa.
Conclusão
Em conclusão, a implementação dos princípios do 5S nos empreendimentos de alimentação, desempenha um papel fundamental na busca pela excelência operacional.
Ao seguir estes princípios você pode otimizar seus processos, melhorar a qualidade dos produtos e serviços, garantir a segurança alimentar e proporcionar uma experiência mais agradável aos clientes.
Além disso, promovem um ambiente de trabalho mais seguro e motivador para sua equipe e que fortalece a reputação e a competitividade desses estabelecimentos no mercado.
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