Entenda como opera a vigilância sanitária de alimentos

Entenda como opera a vigilância sanitária de alimentos

vigilância sanitária de alimentos

Com certeza, você já ouviu falar em Vigilância Sanitária de Alimentos. Mas sabe o que isso significa e como ela opera? Conhecida também como VISA, o seu principal objetivo é atuar em favor da população. 

Sua atuação consiste em aplicar alvarás que mostram se um ambiente está apto para funcionar e comercializar alimentos, bem como intervir quando o espaço não está adequado. Dessa forma, evita que o meio ambiente e a vida das pessoas sejam colocados em risco.

Se você quer saber mais sobre a Vigilância Sanitária de Alimentos, continue acompanhando. Vamos mostrar todos os detalhes sobre sua atuação. Boa leitura!

Saiba o que é a Vigilância Sanitária de Alimentos 

De forma sucinta, a Vigilância Sanitária de Alimentos é um conjunto de ações. Seu objetivo é eliminar, minimizar ou, ainda, prevenir que os ambientes que servem alimentos provoquem riscos à saúde. 

A Lei 8.080/1990 é a que regulamenta as ações e serviços de saúde no Brasil. Lembrando que o governo tem essas inspeções como prioridade para proteger a saúde da população. Portanto, conta com a ajuda de outras instituições para promover as atividades.

Qual órgão gerencia as ações de Vigilância Sanitária de Alimentos?

No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é a responsável por criar e regulamentar as normas de saúde. Esses regulamentos são os que auxiliam todos os brasileiros com comércio de alimentos a seguirem as regras e terem ambientes limpos e que ofereçam boas condições de consumo para a população.

Antigamente, a Anvisa só era responsável por monitorar e interferir no controle de transmissão de doenças, mas com o passar do tempo ganhou novas formas de atuação.

Hoje em dia, ela é responsável por:

  • Vigilância epidemiológica;
  • Vigilância da saúde do trabalhador;
  • Vigilância em saúde ambiental;
  • Promoção da Saúde;
  • Análise da situação de saúde da população brasileira. 

Normas da Vigilância Sanitária de Alimentos 

Dentro das normas de vigilância sanitária de alimentos, a Anvisa foca em evitar o surto de doenças transmissíveis por alimentos. Sendo assim, as ações fiscalizadas são:

  • higiene do estabelecimento;
  • higiene dos manipuladores de alimentos;
  • manejo dos resíduos;
  • controle de pragas;
  • presença de um Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrões;
  • presença de um responsável técnico;
  • documentação do estabelecimento. 

A partir dessa fiscalização, você pode evitar qualquer tipo de contaminação que venha do seu estabelecimento. O órgão recomenda 10 regras de higienização dos locais que fornecem alimentos. Veja quais são:

1. Área de trabalho

O ambiente deve ser totalmente higienizado, com boa ventilação e iluminação. Além disso, é preciso conservar as mesas e bancadas limpas, manipular corretamente o lixo para que não acumule, evitando a presença de insetos.

Outros pontos importantes são:

  • pia devidamente limpa;
  • material de limpeza longe dos alimentos;
  • caixa de gordura e esgoto longe da cozinha;
  • quando necessário, aplicar veneno para eliminar as pragas.

2. Banheiro

Os banheiros precisam ficar longe da cozinha, mantendo-se sempre limpos e organizados. Não pode faltar nessa área:

  • papel higiênico;
  • papel toalha;
  • sabonete;
  • lixeira com tampa e pedal;
  • antisséptico.

3. Cuidados com a água 

A água do estabelecimento deve ser tratada e corrente. Portanto, ela precisa ser analisada a cada seis meses para saber se está dentro dos padrões. Além disso, a caixa d’água precisa ser mantida limpa, tampada, sem rachaduras, vazamentos ou infiltrações. Ela também precisa ser lavada a cada seis meses.

4. Lixo

Dentro da Vigilância Sanitária de Alimentos é preciso ter cuidado com a lixeira. Todas precisam ter tampa e pedal, para evitar o contato com o lixo. Além disso, os restos alimentares e demais resíduos precisam ser retirados diariamente do local em sacos bem resistentes e fechados. Após o manuseio do lixo, deve-se higienizar bem as mãos. 

5. Manipulação dos alimentos

Quando falamos de Vigilância Sanitária de Alimentos, pensamos logo em quem manuseia os mesmos.

O profissional precisa seguir regras como:

  • manter cabelos presos e cobertos e não ter barba;
  • manter as unhas bem cortadas;
  • o uniforme só pode ser usado no local onde vai ser manipulado o alimento e precisa ser trocado diariamente;
  • não é permitido o uso de brincos, anéis, pulseiras, colares ou relógios;
  • não se pode trabalhar doente ou com alguma ferida aberta;
  • não é permitido fumar, tossir, comer, assobiar ou conversar no momento do preparo das refeições. 

Além disso, todos os equipamentos devem estar bem limpos.

6. Ingredientes 

O ideal é procurar saber como são os seus fornecedores. Afinal, os alimentos de seu estabelecimento precisam ser de excelente qualidade. Portanto, limpos, confiáveis e organizados.

Os itens que são congelados devem ser guardados adequadamente, em congeladores próprios. Os produtos devem ser separados por prateleiras, e até mesmo congeladores ou geladeiras. Por exemplo, o peixe não deve ser guardado na mesma prateleira que o frango e assim por diante. O local onde todos os alimentos são conservados deve ter boa ventilação e estar protegido de insetos e de umidade.

As embalagens devem ser limpas antes de serem usadas. Além disso, se o alimento não for usado até o fim, guarde-o corretamente em um recipiente higienizado e com identificação. 

7. Preparo dos alimentos

Antes de tudo, as mãos precisam estar bem limpas. Os itens devem ser cozidos em temperatura alta. Também mantenha os que são crus longe dos cozidos. Para os alimentos fritos, troque o óleo regularmente.

A limpeza do ambiente também é em si, de suma importância, assim como o controle de temperatura dos alimentos em sua armazenagem, mas também no tempo que fica exposto durante o preparo, sobre as tábuas de corte e suas diferentes cores que auxiliam a não haver contaminação cruzada.

8. Transporte

Se o seu estabelecimento fornece refeições, tome cuidado em como elas são transportadas. As embalagens precisam ser próprias e devidamente fechadas. 

Os que são produzidos e vendidos em estabelecimentos, tais como doces, pães e outros, precisam conter a data de fabricação, validade e os ingredientes. A embalagem precisa ser própria, se necessário, use as térmicas. 

9. Fornecimento

O salão do restaurante precisa estar totalmente limpo, bem como as mesas, cadeiras e local onde será servido os alimentos. Para o caso de self-service, pratos, copos e talheres também precisam ser bem limpos. O uso de lavadoras de louça profissionais, além de trazer altíssima velocidade, facilitar o trabalho da equipe, elas também sanitizam, porque trabalham com água em alta temperatura e produtos que já fazem esta função, dispensando passar álcool nos utensílios, por exemplo.

Os funcionários responsáveis por servir precisam estar com as mãos limpas e uniformes higienizados.

10. Conservação de alimentos preparados

Caso reste algum alimento preparado que possa ser consumido no outro dia, sua conservação deve ser:

  • Frios: 5 °C ou inferior, não ultrapassando 5 dias;
  • Quentes: 60 °C ou superior, não podendo ser guardado por mais de 6 dias.

Sobras de alimentos que podem ser “guardados” devem ser alimentos que não houveram nenhuma exposição com o cliente. Por exemplo, no caso de self service, de maneira alguma o que ficou exposto deve ser levado de volta a cozinha e utilizado novamente, tais alimentos devem ser descartados, porém se sobrou algo na cozinha que não foi levado a cuba de exposição, esse sim poderá ser guardado, devidamente etiquetado e refrigerado.

Concluindo, seguir as normas da Vigilância Sanitária de Alimentos é essencial para que seu estabelecimento possa operar em conformidade com as leis e não sofra punições. Por isso, é muito importante conhecer todas as boas práticas e treinar sua equipe para segui-las.

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