Assados no forno combinado: atraia clientes e aumente as vendas

Assados no forno combinado: atraia clientes e aumente as vendas

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Assados no forno combinado: atraia clientes e aumente as vendas

Muitas pessoas pensam em assados apenas como uma opção para datas comemorativas, como Natal, Ano Novo ou em ocasiões especiais em família ou eventos. No entanto, os assados podem ser uma opção altamente rentável para refeições em empreendimentos da área de alimentação.

Para ilustrar a demanda por essa opção, uma reportagem da Mercado e Consumo, com dados da Associação Brasileira de Benefícios ao Trabalhador (ABBT) e da Mosaiclab, revelou que muitos brasileiros utilizam o vale-refeição para consumir mais proteína nos restaurantes.

Para demonstrar como é fácil oferecer essa opção em seu estabelecimento, com a ajuda de um forno combinado, preparamos um texto especial com informações imperdíveis. Leia abaixo e aproveite!

O cardápio dos restaurantes atuais

O cardápio dos restaurantes atuais apresenta algumas constantes que são muito comuns, como o filé de frango e o contra-filé em diversas variações, incluindo frituras como à milanesa ou simplesmente grelhados. Esses pratos são muito bem aceitos pelos consumidores e são considerados padrão. Além disso, são interessantes para os negócios em função da simplicidade do preparo.

No entanto, um dos grandes problemas é o alto custo desses e outros tipos de corte para grelha, bem como problemas de ser altamente perecível e de qualidade, como alteração de textura, carne seca ou mal passada. Além disso, com o passar do tempo, essas opções podem se tornar repetitivas, mesmo com a adição de artifícios como molhos diferentes, temperos, acompanhamentos ou outros preparos, o sabor é previsível.

Por outro lado, há problemas advindos da falta de padronização do corte e do preparo, índices de reclamações dos clientes, perda de peso e “encolhimento” dos bifes, além dos custos com gorduras para fritura, gás e dificuldades de limpeza de chapas, sujidade no estabelecimento, fumaça e cheiro característico.

Os assados em fornos tradicionais

Em algumas ocasiões, os estabelecimentos preparam cortes assados para variar, mas esses preparos podem se tornar pouco lucrativos devido a algumas dificuldades. Nos fornos convencionais a gás podem levar mais de 6 horas para assar as peças e exigem constante monitoramento por um operador.

Depois, há o alto custo de materiais como papel alumínio, celofane e o próprio gás de cozinha. Além disso, as peças perdem muito volume devido à perda de líquido durante o preparo, resultando em uma proteína ressecada e sem sabor.

Para melhorar o sabor, são utilizados diversos molhos, às vezes industrializados, ou feitos com o caldo que fica na assadeira após o assado. Outra dificuldade é o operador cortar a carne que fica enrijecida após o preparo.

Quando se trata de frango, há um ressecamento ainda maior devido ao longo tempo de cocção a seco, assamento desuniforme e grande volume de sujeira devido à gordura da ave. Não é incomum encontrar partes mal assadas próximas ao osso. Diante desses problemas, a produção de assados pode ser pouco atrativa para os restaurantes, que acabam optando pela facilidade de grelhar um bife na chapa ou utilizar a fritura por imersão em fritadeiras.

O que são os fornos combinados e as vantagens na produção de assados?

Os fornos combinados são equipamentos que combinam ar quente impulsionado por turbina e vapor para o preparo de uma variedade de alimentos em estabelecimentos de foodservice. Na produção de assados, são particularmente vantajosos pelos seguintes motivos:

  • Preservam a umidade do assado: a combinação de ar quente e vapor mantém a umidade da carne.
  • Proporcionam melhor coloração: a distribuição de calor pela turbina promove uma coloração uniforme do assado.
  • Garante segurança e o ponto correto da proteína: a sonda de núcleo presente no equipamento permite maior precisão na cocção interna da carne.
  • Perdem-se menos líquidos da carne, mantendo o sabor: reduzem a perda de líquidos e volume graças à melhor eficiência do vapor combinado. Ideal para estabelecimentos à quilo.
  • Economizam: dispensam o uso de papel alumínio e celofane, além do uso racional de energia, água e produtos de limpeza (higienização automática).
  • São flexíveis: assam diversos tipos de cortes e proteínas sem restrições, ajustando apenas o tempo e programação conforme as características da carne.
  • São fáceis de operar: o operador apenas carrega e descarrega o forno, que funciona sozinho por meio de programação manual ou receita, com resultados sempre iguais.
  • Não requerem acompanhamento: automatizam a produção de assados com programação no painel e uso da sonda. Com isso, o operador pode produzir mais realizando outras tarefas.
  • Preparos que demandam longas horas de cocção podem ser feitos durante a noite: de forma segura e independente, tornando sua cozinha produtiva mesmo fechada, via programação.
  • Se limpam sozinhos: Independente da sujidade feita, tenha sempre fornos limpos. O operador apenas precisa colocar as pastilhas de limpeza e acionar a higienização automática no painel.

Quais os tipos de cortes podem ser assados

O forno combinado pode assar diferentes tipos de cortes seja bovinos, suínos, aves, peixes ou frutos do mar. Podemos mencionar alguns dos mais comuns:

  • Costela
  • Cupim
  • Picanha
  • Filé mignon
  • Lagarto
  • Pernil ou lombo
  • Copa Lombo
  • Cortes com osso
  • Entre outros

Assados e a técnica Cook and Chill

Outro grande aliado do atendimento são os ultracongeladores e a técnica Cook and Chill. No caso do assunto de hoje, essa técnica permite que todas as carnes sejam assadas com antecedência, ultracongeladas a -18°C e armazenadas para uso posterior e regeneração de acordo com a demanda.

Dessa forma, é possível ter um verdadeiro “cardápio de banquete” para atender ao restaurante, eliminando inclusive o estresse diário de ter que preparar tudo no último minuto ou atender a demandas inesperadas. Além disso, na regeneração, seja no forno combinado ou não, não há perda de qualidade.

Em outras palavras, a carne não fica ressecada, não perde textura, sabor ou coloração. Uma das características mais desejáveis dessa técnica é que ela ajuda a eliminar perdas, pois você só fará a finalização do que será servido, sem produzir a mais.

Outro ponto interessante, é com o ultracongelador, você pode resfriar rapidamente os cortes e fazendo o fatiamento facilmente no mesmo dia. Diferente do processo convencional onde é necessário esperar toda a carne esfriar, o que além de demorado, oferece riscos à segurança do alimento.

Conclusão

Em síntese produção de assados em estabelecimentos de foodservice pode ser um desafio, mas soluções tecnológicas ajudam a oferecer carnes Padronizadas e de maior volume e peso, além de facilitarem a operação, agilizando o serviço e o preparo.

O uso de fornos combinados oferece vantagens como preservação da umidade, melhor coloração, precisão da cocção interna, maior rendimento, economia de materiais e flexibilidade. Com essas soluções, é possível oferecer aos clientes um cardápio variado de assados sem comprometer a qualidade dos alimentos e o bom atendimento.

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