Azeitonas: aproveite a versatilidade deste ingrediente

As azeitonas têm uma longa história e sua origem remonta a milhares de anos. Elas são originárias da região do Mediterrâneo, que abrange países como Grécia, Itália, Espanha, Turquia, Marrocos e outros países do norte da África. Essas regiões são conhecidas como o “berço das oliveiras” devido às condições climáticas favoráveis para o cultivo da oliveira. No entanto, o Brasil vem se destacando nesse setor.

A oliveira, árvore da qual elas são frutas, é uma das mais antigas árvores cultivadas pelo ser humano. Desde civilizações antigas, como os egípcios, gregos, romanos e fenícios, as oliveiras aparecem em textos históricos, como a Bíblia e a Ilíada.

Ao longo do tempo, as oliveiras e o cultivo se espalharam para outras partes do mundo, graças ao comércio, às migrações humanas e ao interesse na produção de azeite.

Azeitonas verdes ou pretas? Qual a diferença?

São basicamente a mesma fruta, a diferença está relacionada ao estágio de maturação da colheita e ao processo de preparo pelo qual passam.

A azeitona verde é colhida antes de amadurecer completamente, verde e firme, geralmente no início do outono. A cor verde é resultado da clorofila. Elas têm um sabor mais amargo e são mais firmes em textura. São frequentemente tratadas em soluções alcalinas ou salmoura para remover o amargor natural.

Já a azeitona preta é colhida quando está completamente madura. Nesse estágio, a cor verde original da azeitona se transforma em preto ou em tons de roxo escuro. Elas são mais macias e têm um sabor mais suave e adocicado em comparação com as verdes. Elas também passam por um processo de cura em soluções salinas, água ou óleo, geralmente com fermentação, para realçar seu sabor e reduzir sua amargura natural.

Como é preparada a conserva?

Após colhidas e lavagadas elas passam por um tratamento alcalino para reduzir o amargor. Isso envolve a imersão em uma solução de hidróxido de sódio ou potássio por um período de tempo específico.

Elas passam por fermentação para melhorar o sabor e a textura. Colocadas em soluções salinas ou água, adicionando culturas de bactérias benéficas, como o lactobacillus, para ajudar no processo de fermentação. Pode durar de algumas semanas a alguns meses.

Após o enxágue e troca de água, vem a conserva final e embalagem.

Uso das azeitonas na panificação

No preparo de pães, especialmente os de fermentação natural e longa, coloque as azeitonas no final, incorporadas na modelagem, preferencialmente picadas para uma melhor distribuição no produto.

Você pode colocá-las como recheio, sem misturar na massa. Uma dica importante é escorrer bem o líquido e não utilizá-lo na massa, pois é uma solução salina que pode interferir na ação do fermento.

Como são ricas em sal, também é possível reduzir ou eliminar esse ingrediente das receitas. Além disso, elas enriquecem e dão sabor a recheios com queijos brancos, frango ou carne desfiada nos pães.

Para destacá-las na receita, utilize pelo menos 40% do peso da farinha. Por exemplo, se você utilizar 5 kg de farinha, adicione 2 kg. Caso contrário, pode ser que algum cliente receba um pão com menos azeitonas.

Receita de Ciabatta com azeitonas

Ingredientes

5 Kg de farinha de trigo
3750 ml de água gelada (de 0°C a 5°C)
50 gramas de fermento biológico seco
100 ml de azeite
2 Kg de azeitonas picadas, verdes, pretas ou misutradas

Procedimento

Faça a autólise misturando os 5 Kg de 2,120 de água misturando na amassadeira na velocidade baixa.
Passe a massa para um recipiente e deixe descansar por 2 horas em geladeira coberto.
Após a autólise, transfira a massa para a amassadeira e demais ingredientes exceto as azeitonas e faça a mistura em velocidade baixa por 7 minutos, incorporando água aos poucos.
Bata por mais 8 minutos na segunda velocidade mais rápida até dar o ponto de véu.
Incorpore as azeitonas picadas na velocidade baixa.
Remova a massa da amassadeira e coloque em uma caixa enfarinhada com tampa, até a metade e deixe a massa fermentar por no mínimo 6 horas.
Após o crescimento, enfarinhe a mesa e vire a caixa sobre ela. Faça a abertura e divisão da massa no formato de ciabatta, em retângulso de no máximo 15 cm de cumprimento.
Coloque os pedaços de massa nas assadeiras e
Leve ao forno pré aquecido a 180°C e dê vapor.
Asse de 15 a 18 minutos até que fiquem douradas.

Conclusão

Em conclusão, a versatilidade das azeitonas é evidente em sua ampla gama de usos culinários. Você pode consumi-las diretamente, utilizá-la em saladas, pratos quentes, molhos ou como ingrediente em pães e conservas, as azeitonas adicionam um toque de sabor único e uma riqueza de nutrientes benéficos.

Sua variedade de cores, tamanhos e sabores oferece opções infinitas para agradar aos paladares mais exigentes. Seja como um petisco, um ingrediente principal ou um acompanhamento saboroso, as azeitonas são uma escolha versátil e deliciosa que adiciona um toque especial a uma variedade de pratos e refeições e valor agregado a produtos de panificação.

Por fim, veja nossa postagem sobre o azeite, suas características e como escolher.